Thaumatin
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Thaumatin
taumatina |
Es wird aus den Früchten eines
afrikanischen Strauches
hergestellt. Das aus den Beeren gewonnene
Proteingemisch hat die ungeheure Süßkraft von 2000fach, verglichen mit dem
normalen Zucker.
Thaumatin hat eine ausgeprägte,
aromaverstärkende Wirkung. Der süße Geschmack tritt etwas verzögert ein,
hält aber sehr lange an.
Oberbegriff:
Intensive Süßstoffe
Termine generico:
edulcoranti sintetici intensi
È una miscela di proteine
estratte da una pianta africana
(Thaumatococcus danielli).
La taumatina è una delle più
dolci sostanze conosciute (2000-3000 volte più potente del saccarosio), con
un gusto che si sviluppa lentamente ma di lunga durata.
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Tocopherole
Vitamin E
tocoferoli |
Mit dieser Bezeichnung werden verschiedene
Formen des Vitamins erfaßt, die in den meisten organischen Lösungsmitteln
löslich, in Wasser dagegen unlöslich sind.
Tocopherole sind relativ stabil gegen
Hitze, Säuern und Alkalien, werden vom Luftsauerstoff nur langsam, jedoch in
Gegenwart von Metallionen besonders unter Lichteinwirkung rasch oxidiert.
Notiz
: Tocopherole kommen natürlich in hoher Konzentration in Weizenkeimen, Mais,
Sonnenblumenkernen, Rapssamen, Sojabohnen und Salat vor.
Oberbegriff:
Antioxidationsmittel
Termine
generico:
antiossidanti
(Synonym)
Essi sono molto ossidabili e
sensibili all'irradiazione ultravioletta, molto stabili alle altre
temperature, anche a 200°C, in assenza di ossigeno.
I differenti preparati di
tocoferoli hanno colore da giallo chiaro a rosso-bruno e sono insolubili in
acqua e solubili nei grassi e loro solventi.
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Traganth
gomma adragante |
Es ist ein weißes bis gelbliches,
geruchloses Pulver ohne
Eigengeschmack, ein Gemisch verzweigter
neutraler und saurer Polysaccharide.
Traganth bildet seine höchste Viskosität
erst nach längerem Stehen und bildet in Konzentrationen von etwa 2 bis 4%
schwere, dicke, gelatinöse Pasten.
Notiz
: Traganth ist besonders stabil gegen Säuren, wird aber leicht von Mikroben
angegriffen.
Oberbegriff:
Verdickungsmittel
Termine
generico:
addensanti
Essa consiste essenzialmente in
polisaccaridi ad elevato peso molecolare, costituito da galattoarabani e da
polisaccaridi acidi comprendenti gruppi dell'acido galatturonico.
La gomma adragante è di
costituzione più complessa, risultando formata da una miscela di
polisaccaridi salificati con calcio, magnesio e potassio, ma capaci di
rigonfiare in acqua, dando dispersioni di alta viscosità, resistenti a pH
basso, caratteristica che la rende adatta per maionesi e salse di
preparazione industriale.
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Traubenzucker |
siehe Glucose
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Treibgase
propellenti |
Es sind andere Gase als Luft, die ein
Lebensmittel aus seinem Behältnis herauspressen.
Treibgase sind Verbindungen, die bei
Raumtemperatur gasförmig vorliegen, aber durch Druck verflüssigt werden
können. Sie sind die "treibende Kraft" von Sprühdosen, Aerosoldosen.
Oberbegriff:
Hilfsmittel für die
Lebensmittelverarbeitung
Termine
generico:
coadiuvanti tecnologici
Essi sono gas differenti
dall'aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.
Il propellante è una sostanza
fluida utilizzata, sotto pressione, nelle bombolette o aerosol per favorire
la fuoruscita e la dispersione del prodotto .
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Überzugstoffe
agenti di
rivestimento |
Es sind Stoffe, die der Außenoberfläche
eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen verleihen oder einen
Schutzüberzug bilden.
Überzüge werden in Form wasserabweidender
Schichten
(Hydrophobierung der Oberfläche) auftragen,
um
Feuchtigkeitspenetration in den Kern und
aus dem Kern zu unterbinden bzw. zu verzögern, um Aromaverluste zu
minimieren und um mikrobiellem Befall vorzubeugen; kurz, um die Haltbarkeit
des Lebensmittels zu erhöhen.
Notiz
: Es gibt beispielsweise bestimmte Wachse, u.a. Bienenwachs (E 901) und
Wachse aus tropischen Pflanzen, mit denen man Zitrusfrüchte vor dem
Austrocknen bewahrt.
Oberbegriff:
Oberflächenbehandlungsmittel
Termine generico:
agenti per il trattamento della superficie
Essi sono sostanze che, quando
vengono applicate alla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli
conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.
Gli agenti di rivestimento più
usati sono la cera d'api (E 901), la cera di candelilla (E 902) e la cera
carnauba (E 903).
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Vanillin
vanillina |
Es dient hauptsächlich zur Abrundung und
Verfeinerung anderer Aromarichtungen, ohne dass den Lebensmitteln ein
merkbarer Vanillegeschmack erteilt wird.
Vanillin kommt in der Vanilleschote vor,
doch es ist nicht der einzige Aromabestandteil des Vanillearomas der
Vanilleschote.
Oberbegriff:
Synthetische Aromastoffe
Termine
generico:
aromi sintetici
È un solido cristallo, dal
gradevole odore di vaniglia, presente in natura nei vegetali sia allo stato
libero sia come glucoside.
La vanillina trova applicazione
come aromatizzante di bibite, gelati e dolciumi, come intermedio nella
sintesi di prodotti farmaceutici e come splendogeno in galvanotecnica.
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Verdickungsmittel
Dickungsmittel
addensanti |
Es sind Stoffe, die die Viskosität eines
Lebensmittels erhöhen.
Verdickungsmittel sind durch ihren chemisch
physikalischen Aufbau in der Lage, Wassermoleküle in einer Art Hülle um sich
herum festzuhalten und damit deren freie Beweglichkeit einzuschränken.
Oberbegriff:
Stabilisatoren
Termine generico:
stabilizzanti
(Synonym)
Notiz
: Da Dickungsmittel, bedingt durch die Wasseraufnahme, die Energiedichte
(Kilokalorien je 100 Gramm Lebensmittel) verringern, werden sie zusammen mit
Geliermitteln heute bevorzugt bei der Produktion kalorienreduzierter
Lebensmittel eingesetzt.
Essi sono sostanze che aumentano
la viscosità di un prodotto alimentare.
Gli addensanti hanno in pratica
la funzione di ritardare la
separazione delle particelle
sospese, inglobandole in un mezzo ambientale più o meno denso.
Notiz
: I principali campi di impiego degli addensanti sono i budini, i gelati, le
confetture e molti altri prodotti dolciari.
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Vitamin C |
siehe L-Ascorbinsäure
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Vitamin E |
siehe Tocopherole
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Weinsäure
acido tartarico |
Sie besteht aus farbslosen Kristallen, die
geruchlos und in Wasser und Ethanol löslich sind.
Weinsäure wurde erstmals von Scheele 1768
aus den
Rückständen der Weinbereitung hergestellt.
Oberbegriff:
Geschmacksstoffe
Termine generico:
agenti di sapidità
È un naturale ed abbondante
costituente dell'uva, dalla quale passa in larga misura al vino.
L'acido tartarico è
stato usato da gran tempo in enologia e poi nelle bevande gassate, nelle
polveri da tavola, per panificazione, oltre che come acidulante, correttore
del pH e sinergista di
antiossidanti.
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Xanthan
gomma xanthano |
Es ist ein durch mikrobielle Fermentation
gewonnenes
Polysaccharid, welches metabolisch nicht
abgebaut wird und toxikologisch unbedenklich ist.
Xanthan bildet extrem hochviskose Lösungen
mit plastischem Charakter.
Oberbegriff:
Verdickungsmittel
Termine
generico:
addensanti
È un polisaccaride ad elevato
peso molecolare ottenuto per fermentazione in coltura pura di un idrato di
carbonio con il batterio Xanthomonas campestris, purificato per estrazione
con etanolo e con isopropanolo, essicato e macinato.
La gomma xanthano è
costituita per la maggior parte da unità
glucosio
e unità mannosio e dagli acidi
D-glucoronico e piruvico.
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Xylit
xilitolo |
Herstellung durch Hydrierung von Xylose,
die aus dem Xylan verschiedener Holzarten gewonnen werden kann.
Xylit kommt in verschiedenen Früchten und
Gemüsen natürlich vor.
Notiz
: Xylit wird im Körper ähnlich wie ein Zucker verdaut, liefert also wie
dieser Energie.
Oberbegriff:
Zuckeraustauschstoffe
Termine
generico:
edulcoranti naturali
Viene ottenuto per idrogenazione
catalitica dallo xilosio, lo zucchero di legno ottenuto per idrolisi degli
xilani.
Nasce pertanto da
un prodotto naturale, ed è l'ultimo grido in fatto di polialcoli adatti
all'uomo; infatti l'azione dello xilitolo, oltre alla capacità dolcificante
pari a quella del
saccarosio, sarebbe una protezione marcata dalla
carie dentaria.
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Zuckeraustauschstoffe
edulcoranti
naturali |
Es sind Stoffe, die zwar süß schmecken,
aber für den Diabetiker weitgehend verträglich sind.
Zuckeraustauschstoffe vermitteln den damit
versetzten Speisen den Geschmackseindruck "süß", ohne daß der Körper zur
Verarbeitung Insulin benötigt.
Notiz
: Da Zuckeraustauschstoffe dieselbe Energiemenge liefern wie
Haushaltszucker, etwa 4 Kilokalorien je Gramm, sind sie für
kalorienreduzierte Erzeugnisse sowie für Schlankheitsdiäten nicht geeignet.
Oberbegriff:
Süßstoffe
Termine
generico:
edulcoranti sintetici
Essi sono sostanze che hanno un
sapore dolce sono però adatti per i diabetici.
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Zuckerkulör
caramello |
Es ist eine tiefbraun gefärbte,
wasserlösliche Substanz, die durch Erhitzen von Invertzucker oder
Glucose-Lösung, unter Zusatz katalytisch wirkender Stoffe, hergestellt wird.
Von Zuckerkulör zu unterscheiden sind
zuckrige aromatische Produkte, wie Karamelzucker und Karamelsirup, die man
durch bloßes Erhitzen von Zucker erhält.
Notiz
: Die Zuckerkulöre sind Maillard-Reaktionen, die sowohl färbende wie auch
geschmackgebende Wirkung haben.
Oberbegriff:
Synthetische Farbstoffe
Termine
generico:
coloranti sintetici
È un prodotto alimentare ottenuto
dallo zucchero mediante un processo di cottura, durante il quale si ha
dapprima fusione e poi cristallizzazione, che dà al prodotto, usato come
colorante, il tipico colore brunito.
Il caramello ha caratteristico
colore bruno, gradevole sapore di bruciato e aroma penetrante. È largamente
usato in pasticceria, per la decorazione di torte, creme, budini.
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Zusatzstoffe
additivi |
Es sind Stoffe, die dazu bestimmt sind,
Lebensmitteln zugesetzt zu werden, um deren Beschaffenheit zu beeinflussen
oder bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen bei diesen Lebensmitteln zu
erzielen.
Zusatzstoffe sind alle Stoffe, die nicht
normale
Lebensmittelrohstoffe oder deren
Inhaltsstoffe sind und die bei der Herstellung von Lebensmitteln zum Einsatz
kommen.
Sono quelle sostanze prive di
potere nutritivo che si aggiungono agli alimenti per conservarne nel tempo
le caratteristiche chimico - fisiche, e per evitare l'alterazione spontanea.
Le sostanze ammesse vengono
indicate, secondo la normativa europea, con il simbolo E seguito da un
numero; devono essere inoltre atossiche alle dosi di impiego, non dare
effetti allergici e di accumulo ed essere immediatamente identificabili e
dosabili.
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