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Gallate
esteri dell'acido
gallico |
Es sind Ester der Gallussäure mit sowohl
lipophilen als auch hydrophilen Gruppen im Molekül.
Am meisten verwendet werden Propylgallat (E
310), Octylgallat (E 311) und Dodecylgallat (E 312) in Konzentrationen von
0,001-0,05% bei Fetten, Ölen, fetthaltigen Lebensmitteln, Süßwaren und
Aromen.
Oberbegriff:
Antioxidationsmittel
Termine
generico:
antiossidanti
Sono gli esteri dell'acido
gallico. Gli esteri con alcoli a catena lunga sono più lipofili.
Gli esteri dell'acido gallico
sono degli antiossidanti molto efficaci nella protezione degli oli e dei
grassi contro la formazione di perossidi.
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Geliermittel
agenti gelificanti |
Es sind Stoffe, die Lebensmitteln durch
Gelbildung eine verfestigte Form geben.
Geliermittel bestehen aus Makromolekülen
mit hydrophilen Gruppen. Diese binden das Wasser physikalisch in den
Lebensmitteln und verändern die Konsistenz in gewünschter Weise.
Notiz :
Aspik, in den man Fleisch oder Fisch einlegt, der von den Kindern so sehr
geschätzte Wackelpudding und Obstgelees sind typische Erzeugnisse dieser
Art.
Oberbegriff:
Stabilisatoren
Termine
generico:
stabilizzanti
Essi sono sostanze che danno
consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel.
Agenti gelificanti servono per
stabilire gli alimenti ai quali
conferiscono morbidezza e
migliore gradimento.
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Geschmacksstoffe
agenti di sapidità |
Sie verleihen Lebensmitteln einen süßen,
sauren, bitteren oder salzigen Geschmack; sie sind somit eine Ergänzung zu
den Aromen.
Für das Wahrnehmen des Geschmacks ist die
Wasserlöslichkeit
der Geschmacksstoffe Voraussetzung.
Oberbegriff:
Stoffe, die die Sinne ansprechen
Termine
generico: sostanze che
agiscono sui sensi
Essi danno agli alimenti un
sapore dolce, acido, aspro, amaro o salino.
Il campo di applicazione deglli
agenti di sapidità è molto vasto. Sostanze che impartiscono un sapore dolce
o acido vengono impiegate spesso in combinazione. Per conferire un sapore
amaro si usano soprattutto estratti di piante (digestivi amari).
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Geschmacksverstärker
esaltatori di
sapidità
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Es sind Stoffe, die den Geschmack und/oder
Geruch eines Lebensmittels verstärken.
Geschmacksverstärker sind Verbindungen, die
meist selbst nur einen schwachen oder überhaupt keinen eigenen Geruch oder
Geschmack aufweisen, bestimmte Geruchsrichtungen aber besonders hervorheben
oder ungewöhnlich verstärken.
Oberbegriff:
Stoffe, die die Sinne ansprechen
Termine
generico: sostanze che
agiscono sui sensi
Essi sono sostanze che esaltano
il sapore e/o la fragranza esistente di un prodotto alimentare.
Gli esaltatori di sapidità
possono intensificare alcuni gusti o mascherare dei retrogusti
indesiderabili.
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Glucono-delta-lacton
gluconodeltalattone |
Es sind farblose, süß schmeckende
Kristalle, zers. bei 153°C, leicht löslich in Wasser (hydrolisiert zu
Gluconsäure), schwer löslich in Alkohol.
Glucono-delta-lacton wird verwendet in
Fällen, bei denen eine langsame Säuerung erwünscht ist, z.B. bei der
Schnellreifung von Rohwurst und der Herstellung von Brühwurst.
Oberbegriff:
Säureregulatoren
Termine
generico: regolatori
dell'acidità
È un regolatore dell'acidità
impiegato soprattutto nella lavorazione delle carni.
Il gluconodeltalattone è molto
solubile in acqua, ha caratteristiche acidulanti, parzialmente
antiossidanti, anche nei prodotti da forno, ove agisce in parte come
coadiuvante di fermentazione, anche per gli insaccati, per la birra, per il
latte destinato al caseificio.
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Glucose
glucosio |
Kommt in vielen Pflanzen in freier Form
vor, besonders in
Weintrauben, daher auch als Traubenzucker
bezeichnet, sowie in gebundener Form, z.B. in den Reservekohlehydraten
Stärke und Glycogen.
Glucose besitzt etwa 60% der Süßkraft von
Saccharose.
Oberbegriff:
Geschmacksstoffe
Termine generico:
agenti di sapidità
Questo zucchero, largamente
presente in natura nella frutta, e negli organismi nel sangue, si prepara
industrialmente dall'amido, e generalmente da amido di mais.
Per l'alimentazione umana il
glucosio è di impiego limitato
praticamente al settore
dell'industria dolciaria.
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Glutaminsäure
acido glutammico |
Es ist eine nichtessentielle Aminosäure.
Glutaminsäure ist in fast allen Proteinen
in größeren Mengen vertreten, besonders reichlich im Milch (21,7%), Weizen-
(31,4%), Mais- (18,4%) und Sojaprotein (18,5%).
Notiz :
Glutaminsäure entgiftet (unter Bildung von Glutamin) das nervenschädigende
Ammoniak.
Oberbegriff:
Geschmacksverstärker
Termine generico:
esaltatori di sapidità
È un aminoacido non essenziale.
Per il suo gradevole sapore di
carne, l'acido glutammico è molto usato, sotto forma di sale monosodico,
nell'industria alimentare per migliorare ed accrescere il sapore degli
estratti di carne e di altri prodotti.
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Glycerin
glicerina
glicerolo |
Es ist der einfachste 3-wertige Alkohol.
Da Glycerin Wasser anzieht, wird es gern
als Feuchthaltemittel eingesetzt.
Notiz :
Es ist ein Baustein der Fette.
Oberbegriff:
Feuchthaltemittel
Termine generico:
umettanti
È naturale costituente di
alimenti; si forma nel corso della
fermentazione alcolica del mosto
d'uva, e non presenta, alle corrette dosi di impiego, problemi di natura
tossicologica.
Il glicerolo è un liquido viscoso
incolore, di sapore dolce, miscibile con acqua ma insolubile in etere.
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Guanylate
guanilati |
Es sind die Salze der
Guanosinmonophosphorsäure, einem Baustein der Nukleinsäuren.
Oberbegriff:
Geschmacksverstärker
Termine generico:
esaltatori di sapidità
Sono i sali dell'acido
monofosforico della guanosina, una
componente degli acidi nucleici.
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Guarkernmehl
farina di
semi di guar |
Es ist ein weißes bis schwach gelbliches
Pulver, ein Polysaccharid aus etwa 1/3 D-Galaktose und 2/3 D-Mannose.
Guarkernmehl bildet schon in niedrigen
Konzentrationen
hochviskose, jedoch trübe, kolloidale,
neutrale, pseudoplastische Lösungen.
Oberbegriff:
Verdickungsmittel
Termine
generico:
addensanti
È costituita dall'80%-85% di
mannogalattani, ed in minor misura da proteine, cellulosa e sali.
La farina di semi di guar è
costituita dall'endosperma macinato dei semi della pianta del guar. Essa è
una polvere pressochè inodora, di colore da bianco a bianco-giallastro.
Notiz :
La dose giornaliera accettabile per l'uomo è senza limite.
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Arabisches Gummi
Gummi
arabicum
gomma
arabica |
Es ist ein Polysaccharid aus Akazien
(besonders Acacia senegal), das vor allem durch Anritzen der Rinde gewonnen
wird. Gummi arabicum ist einer der am besten löslichen Pflanzengummis: 1
Teil ist löslich in 2 Teilen Wasser und ergibt eine leicht saure Lösung von
relativ niedriger Viskosität.
Oberbegriff:
Verdickungsmittel
Termine generico:
addensanti
Consiste essenzialmente in
polosaccaridi ad elevato peso
molecolare, nonchè dei loro sali
di calcio, di potassio e di
magnesio. È ottenuta sotto forma
di essudato gommoso secco ricavato da fusti e rami di Acacia senegal L.
Willd. o specie di Acacia affini (famiglia delle Leguminosae). La gomma
arabica ha come caratteristica un'alta solubilità in
acqua, nella quale dà soluzioni
incolori ed insapori, e geli di grande consistenza e stabilità.
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Härtungsmittel |
siehe:
Festigungsmittel
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Hirschhornsalz |
siehe: Ammoniumbicarbonate
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Inosinate
Inosinati |
Es sind Salze der
Inosin-5'-monophosphorsäure, einem Baustein der Nukleinsäuren.
Inosinat ist ein Stoff, der aus
Hefeextrakten oder anderen
Mikroorganismenkulturen hergestellt wird.
Oberbegriff:
Geschmacksverstärker
Termine generico:
esaltatori di sapidità
Sono i sali dell'acido
monofosforico dell'inosina e vengono ottenuti da estratti di lievito e da
colture microorganiche.
Gli inosinati vengono addizionati
a condimenti e spezie.
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Johannisbrotkernmehl
farina di
semi di carrube |
Es ist das gemahlene und von den
anhaftenden Schalen und Keimlingen weitgehend befreite Endosperm der Samen
des in Mittelmeerländern heimischen Baumes Ceratonia siliqua.
Johannisbrotkernmehl ist unverdaulich,
toxikologisch unbedenklich und wirkt laxierend.
Oberbegriff:
Verdickungsmittel
Termine
generico:
addensanti
È ottenuta dai semi di "Ceratonia
siliqua", albero di rilevanti dimensioni diffuso in molte regioni anche
italiane.
La farina di semi di carrube è
costituita dall'endosperma macinato dei semi della pianta del carrube
Ceratonia Siliquoa L. Taub. (famiglia delle Leguminosae). Polvere da bianca
a giallastra, praticamente inodore.
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