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Natriumchlorid |
siehe
Kochsalz
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Natriumhexacyanoferrat (II) und Kaliumhexacyanoferrat (II)
ferrocianuri di sodio e di potassio |
Sie verhindern bei Kochsalz das durch die
Luftfeuchtigkeit sehr rasch eintretende Verklumpen.
Natriumhexacyanoferrat und
Kaliumhexacyanoferrat enthalten das giftige Cyanid ("Zyankali"). Es ist aber
so stark gebunden, dass es unter milden Bedingungen nicht freigesetzt wird.
Notiz :
Starke oder heiße Säuren oder Sonnenstrahlung über längere Zeit setzt
allerdings das Gift frei.
Oberbegriff:
Rieselhilfsmittel
Termine
generico:
antiagglomeranti
Queste sostanze impediscono
l'agglomerazione del sale causato dall'umidità dell'aria.
I ferrocianuri di sodio e di
potassio vengono usati per il sale e i suoi succedanei.
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Natürliche
Aromastoffe
aromi naturali |
Es sind chemisch definierte Stoffe mit
Aromaeigenschaften, gewonnen durch geeignete physikalische Verfahren
einschließlich Destillation und Extraktion mit Lösemitteln oder durch
enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus Ausgangsstoffen
pflanzlicher oder tierischer Herkunft, die als solche verwendet oder mittels
herkömmlicher Lebensmittelzubereitungsverfahren, einschließlich Trocknen,
Rösten und Fermentieren für den menschlichen Verzehr aufbereitet werden.
Natürliche in Lebensmitteln vorkommende
Aromastoffe sollten nicht grundsätzlich als toxikologisch unbedenklich
angesehen werden.
Notiz :
Im Aromencodex ist eine Liste von Pflanzen angeführt, die aus
toxikologischen Gründen zur Aromagewinnung nicht verwendet werden dürfen,
darunter Aloe, die Wurzel des Granatapfelbaumes,
Maiglöckchen, Meerzwiebel, Seidelbast,
Tollkirsche.
Oberbegriff:
Aromastoffe
Termine
generico:
aromi
Sono da intendere come tali i
vegetali e le loro parti (fiori, foglie, frutta, cortecce, resine e balsami,
radici e tuberi, oli essenziali ) dotati di qualsiasi utile nota
aromatizzante.
Molti aromi naturali sono usati
da secoli.
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Naturfarbstoffe
Natürliche
Farbstoffe
coloranti naturali |
Sie sind meist pflanzlichen Ursprungs und
ihre Verwendung bringt neben der Farbwirkung oft auch eine Erhöhung des
biologischen Wertes der Lebensmittel mit sich.
Natürliche Farbstoffe verlieren in der
Regel leichter ihren Farbton unter Wärme und/oder Lichteinwirkung.
Notiz :
Manche Naturfarbstoffe haben neben ihrer Färbungsfunktion noch eine weitere
physiologische Rolle oder technische Funktion, z.B. sind einige Carotinoide
Provitamine des Vitamin A; sie können im Organismus nicht synthetisiert
werden und müssen daher durch die Nahrung aufgenommen werden.
Oberbegriff:
Farbstoffe
Termine
generico:
coloranti
Sono sostanze di
origine vegetale però meno stabili al calore e alla luce dei
coloranti sintetici.
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Naturidentische
Aromastoffe
aromi artificiali |
Es sind chemisch definierte Stoffe mit
Aromaeigenschaften, die durch chemische Synthese oder durch Isolierung mit
chemischen Verfahren gewonnen werden und mit einem natürlichen Aromastoff
chemisch gleich sind.
Naturidentische Aromastoffe sind solche,
die zwar in der Natur vorkommen, die man auch synthetisch, d.h. künstlich
herstellen kann.
Oberbegriff:
Aromastoffe
Termine
generico:
aromi
Sono i costituenti di sostanze
naturali aromatizzanti riprodotti per sintesi chimica, i quali vengono posti
sullo stesso piano dei costituenti estratti dalla pianta.
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Nitritpökelsalz
sale di
nitrito per la salatura |
Es ist eine Mischung aus 0,4-0,5%
Natriumnitrit und 99,6-99,5% Kochsalz.
Obwohl die Verwendung von Nitrit der
möglichen Bildung von krebserzeugenden Nitrosaminen im menschlichen Körper
bei vielen Fachleuten und Verbrauchern auf Ablehnung stößt, wird aus
hygienischen Erwägungen nicht auf diesen Stoff verzichtet, denn Nitrit hat
eine stark bakterientötende Wirkung und unterdrückt vor allem bei luftdicht
verpackten Fleischwaren das Wachstum von Botulismuserregern, die
lebensgefährliche Nahrungsmittelvergiftungen hervorrufen.
Oberbegriff:
Farbstabilisatoren
Termine generico:
stabilizzanti del colore
È costituito dal 99,6-99,5% di
sale da tavola e dal 0,4-0,5% di nitrito di sodio.
Il nitrito aggiunto, ed il
nitrato aggiunto che si trasforma in nitrito, sono accettabili quali agenti
capaci di bloccare il "Clostridium botulinum" evitando una tossinfezione
alimentare facilmente letale.
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Oberflächenbehandlungs-mittel
agenti
per il trattamento della superficie |
Als Oberbegriff technologisch definierter
Substanzen zu
verstehen, deren Zweck darin besteht, die
Oberfläche stückiger Güter im Sinne einer Verbesserung des Marktwertes zu
verändern. Die Stückigkeit kann vom feinkristallinen bzw. feinpulverigen
Zustand von wenigen Mikrometern bis zu ganzen Früchten variieren.
Da die Früchte nach der Ernte zur
Entfernung von
Verunreinigungen gewaschen werden und dabei
auch einen Teil ihrer natürlichen Schutzschicht verlieren, ist eine
Beschichtung der Oberfläche zur Verhinderung des Austrocknens und des
Gewichtsverlustes unumgänglich.
Oberbegriff:
Stoffe, welche Lebensmittel stabilisieren
Termine generico:
sostanze che stabiliscono gli alimenti
Sono sostanze che vengono
aggiunte con lo scopo di modificare la superficie.
Gli agenti per il trattamento
della superficie sono consentiti sull'alimento pronto per il consumo.
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Ozon
ozono |
Es ist ein starkes Oxidationsmittel, das
sich vollständig zu
Sauerstoff zersetzt.
Der antimikrobielle Effekt des Ozons beruht
im wesentlichen auf dessen starker Oxidationswirkung. Er ruft irreversible
Störungen verschiedenster Art in der Mikrobenzelle hervor, besonders an
deren Fermentsystemen.
Notiz : Ozon hat gegenüber
Chlor
(E 925) den Vorteil, keine
chlorierten organischen Verbindungen im behandelten Wasser zu erzeugen,
keine Geschmacksbenachteiligung des Wassers zu verursachen und außerdem
nachteiligen Geruch und Geschmack zu entfernen.
Oberbegriff:
Konservierungsmittel
Termine
generico:
conservanti
È un energico ossidante anche a
temperatura ordinaria.
L'ozono viene impiegato per la
sterilizzazione delle acque e in numerose reazioni chimiche come reagente di
ossidazione di sostanze sature e insature.
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Packgase
gas d'imballaggio |
Es sind Gase außer Luft, die vor oder nach
dem Lebensmittel oder gleichzeitig mit diesem in das entsprechende Behältnis
abgefüllt werden.
Oberbegriff:
Hilfsmittel für die
Lebensmittelverarbeitung
Termine
generico:
coadiuvanti tecnologici
Essi sono gas differenti
dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto
in tale contenitore un prodotto alimentare.
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Paraffinöl
olio di paraffina |
Es ist ein Gemisch geradkettiger
gesättigter Kohlenwasserstoffe aus mineralischen Quellen.
Paraffinöl kann bis zu 10% der
aufgenommenen Menge aus dem Magen-Darm-Trakt resorbiert werden und lagert
sich im Fettgewebe ohne schädigenden Effekte ab.
Oberbegriff:
Schaumverhüter
Termine
generico:
agenti antischiumogeni
È una miscela di idrocarburi
alifatici proveniente dalla distillazione frazionata del petrolio.
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Pektine
pectine |
Es sind Gemische aus verschiedenen
Makromolekülen. Sie kommen meist gemeinsam mit Cellulose im Zellgerüst
(Zellwände) der Pflanzen, vor allem in den fleischigen Pflanzenteilen, vor.
Pektine sind kalt wasserlösliche
Polysaccharide, die in vielen Obstarten vorkommen.
Notiz :
Pektine sind als weißes bis bräunliches Pulver oder Flüssigkonzentrat
handelsüblich. Ausgenutzt wird ihre Eigenschaft, schnittfeste Gele zu
bilden.
Oberbegriff:
Verdickungsmittel
Termine
generico:
addensanti
Sono naturali costituenti di
molti vegetali, ed in particolare di frutti.
La pectina viene ottenuta da un
opportuno materiale vegetale commestibile ( di solito agrumi o mele), per
estrazione acquosa seguita eventualmente da una precipitazione effettuata
esclusivamente con metanolo, etanolo e isopropanolo.
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Phenolderivate
composti fenolici |
Es sind kristalline, im Wasser mit saurer
Reaktion lösliche Stoffe, deren Siedepunkt mit jedem ins Benzol-Molekül
eintretenden Hydroxy-Rest um etwa 100°C ansteigen.
In der Natur sind Phenole weit verbreitet
als Bestandteil von etherischen Ölen und von Farb-, Gerb-, Riech-,
Geschmacks- und Wuchsstoffen in vielen Pflanzen.
Oberbegriff:
Antioxidationsmittel
Termine
generico:
antiossidanti
Essi, p.e. BHA (Butilidrossianisolo)
e BHT (Butilidrossitoluene) sono due antiossidanti sintetici.
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Phosphorsäure
acido fosforico |
Sie ist eine mittelstarke Säure, die
weniger ätzend wirkt als Schwefelsäure.
Phosphorsäure besitzt eine rein sauren
Geschmack, der ohne Nachgeschmack bleibt.
Oberbegriff:
Säuerungsmittel
Termine
generico:
acidi
È un liquido limpido, incolore e
viscoso.
Utilizzato anche come acidulante
e come correttore di pH, l'acido fosforico presenta una forte tollerabilità
da parte dell'organismo umano ed animale.
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Pottasche |
siehe Kaliumcarbonate
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Propionsäure
acido propionico |
Sie fällt bei der Essigsäureherstellung
durch Luftoxidation von Kohlenwasserstoffen als Nebenprodukt an.
Propionsäure und Propionate werden wegen
ihrer guten
Wasserlöslichkeit leicht vom
Verdauungstrakt aufgenommen.
Notiz :
In der Natur kommt Propionsäure in Molkereiprodukten, Sauerkraut und dem
Pansen von Wiederkäuern vor.
Oberbegriff:
Konservierungsmittel
Termine
generico:
conservanti
È un liquido incolore di sapore
sgradevole.
L'acido propionico si ritrova,
come propionilcoenzima A,
nell'ossidazione degli acidi
grassi a numero dispari di atomi di carbonio.
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Quellmehl
Quellstärke
farina gonfiante |
Die Herstellung erfolgt durch
hydrothermische Behandlung von nativer
Stärke.
Quellmehl ist in kaltem Wasser quellbar,
aber wenig gelbildend.
(Synonym)
Oberbegriff:
Backmittel
Termine generico:
miglioranti
Viene prodotta da
amido
nativo tramite un trattamento idrotermico.
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Rieselhilfsmittel
Anticakemittel
Antibackmittel
Antiklumpmittel
antiagglomeranti |
Sie verhindern das Zusammenbacken
kristalliner Materialien.
Durch Mittel zur Erhaltung der
Rieselfähigkeit wird ein
Zusammenballen und Verkleben von Stoffen,
z.B. Salz oder Puderzucker, verhindert, so daß diese selbst bei Lagerung in
großen Behältern und unter dem Druck des eigenen Gewichts rieselfähig
bleiben.
(Synonym)
(Synonym)
(Synonym)
Oberbegriff:
Stoffe, welche Lebensmittel stabilisieren
Termine generico:
sostanze che stabiliscono gli alimenti
Essi sono sostanze
che possono essere aggiunte al sale da tavola per inivire l'agglomerazione
dei cristalli del cloruro
di sodio.
Gli antiagglomeranti vengono
usati per prodotti alimentari essicati in polvere (compresi gli zuccheri),
per il sale e i suoi succedanei, per prodotti alimentari sotto forma di
compresse e/o pastigliaggi, anche ricoperti, per formaggi duri a fette e
formaggi fusi a fette.
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