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Kaliumcarbonate
Pottasche
carbonati di
potassio
potassa |
Sie bilden mit Säuren Kohlensäure.
Pottasche wird im wesentlichen in Lebkuchen
eingesetzt, wo Mikroben die nötigen Säure bilden.
Oberbegriff:
Backtriebmittel
Termine generico:
agenti lievitanti
È il nome comune di alcuni
composti del potassio, come il
carbonato o l'idrossido.
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Kaliumnitrat
Salpeter
nitrato di potassio
salnitro
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Es ist ein Salz der Salpetersäure, das
durch Enzyme oder
Bakterien zu Nitriten reduziert wird, denen
die eigentliche Wirkung zukommt.
Salpeter verbindet sich mit dem natürlichen
Farbstoff des
Fleisches zu einem ähnlich roten, aber
chemisch anders
zusammengesetzten Farbstoff, der im
Gegensatz zum
eigentlichen Fleischfarbstoff lager- und
kochbeständig ist.
Oberbegriff:
Farbstabilisatoren
Termine generico:
stabilizzanti del colore
È un solido incolore, solubile in
acqua, insolubile in alcol.
Il nitrato di potassio è un
energico agente ossidante (libera ossigeno per riscaldamento) ed è usato
nella polvere pirica e come fertilizzante.
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Kochsalz
Natriumchlorid
cloruro di sodio |
Herstellung aus Meerwasser (Meersalz,
Seesalz), durch
bergmännischen Abbau (Steinsalz,
Hüttensalz) oder durch Eindampfen von Sole oder Salzlösungen (Siedesalz).
Kochsalz besitzt über seinen salzigen
Geschmack hinaus eine geschmacksverstärkende Wirkung, weil es andere
Geschmacksrichtungen intensiviert.
Notiz :
Bei einigen Krankheiten (Nierenkrankheiten, Bluthochdruck) ist es
angebracht, auf den Genuss von Kochsalz zu verzichten.
Oberbegriff:
Geschmacksverstärker
Termine generico:
esaltatori di sapidità
L'uso di questo prodotto sia
impiegato sotto forma di salamoia che di sale secco è uno dei metodi più
antichi di conservazione degli alimenti.
L'azione preservante del cloruro
di sodio non si esplica tramite un'azione battericida diretta (tanto è vero
che il sale non è mai sterile, e che le salamoie invecchiate si presentano
sempre contaminate da un gran numero di microorganismi), ma piuttosto
limitando l'acqua disponibile nel mezzo.
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Kohlendioxid
Kohlensäure
anidride carbonica |
Es ist ein farbloses, unbrennbares,
geruchloses Gas.
Kohlendioxid wirkt als Schutzgas durch
Verdrängung des
Sauerstoffs, der unerwünschte oxidative
oder mikrobiologische Veränderungen bewirken kann.
Notiz :
Im Gegensatz zu Stickstoff
(E 941) hat Kohlendioxid selbst eine
antimikrobielle Wirkung.
Oberbegriff:
Treibgase
Termine generico:
propellenti
È la più antica atmosfera
controllata che protegge dagli effetti nefasti anche dell'ossigeno.
L'anidride carbonica, gas più
pesante dell'aria, è usata come acidulante, gassante, conservante.
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Kohlensäure
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siehe:
Kohlendioxid
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Kolloidale
Kieselsäure
Siliciumdioxid
silice colloidale
biossido di sodio
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Sie verhindert das Zusammenbacken von
Kochsalzkristallen und anderen pulverförmigen Lebensmitteln.
Kolloidale Kieselsäure wird wegen ihrer
Unlöslichkeit nicht resorbiert und ist daher toxikologisch unbedenklich.
Oberbegriff:
Rieselhilfsmittel
Termine
generico:
antiagglomeranti
Inibisce l'agglomerazione del
sale da cucina e di altri prodotti pulvirolenti.
In base alla sua insolubilità non
viene resorbita e quindi non esistono problemi di carattere tossicologico.
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Konservierungsmittel
conservanti |
Es sind Stoffe, die die Haltbarkeit von
Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen von
Mikroorganismen schützen.
Die Lebensmittelkonservierung erfolgt nach
physikalischen oder chemischen Verfahren. Die physikalischen Verfahren sind:
TROCKNUNG: durch Wärme oder Gefrieren; ERHITZUNG: Pasteurisieren und
Sterilisieren; KÄLTE: Kühlen und Gefrieren; BESTRAHLEN. Die chemischen
Verfahren werden durch folgende Stoffe bewirkt: 1.Chemische
Konservierungsmittel, 2. Räuchern, 3. Säuern und Einlegen in Öl, 4. Zuckern.
Oberbegriff:
Stoffe, welche Lebensmittel haltbar machen
Termine generico:
sostanze che prolungano la durabilità
degli alimenti
Essi sono sostanze che prolungano
il periodo di validità di prodotti alimentari proteggendoli dal
deterioramento provocato da microorganismi.
Notiz :
Bisogna sottolineare che numerosi microorganismi, oltre a degradare gli
alimenti, li possono rendere nocivi e qualche volta letali per il
consumatore.
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Künstliche
Aromastoffe
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siehe: Synthetische Aromastoffe |
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Kutterhilfsmitte
fosfati |
Sie ermöglichen durch Aktivierung des
Muskeleiweißes die
Herstellung von Brühwurst aus nicht mehr
schlachtwarmem
Fleisch.
Kutterhilfsmittel erhöhen die Wasser- und
Fettkapazität des Brätes und vermindern oder verringern erhitzungsbedingte
Gelee- und Fettabsätze.
Oberbegriff:
Hilfsmittel für die
Lebensmittelverarbeitung
Termine
generico:
coadiuvanti tecnologici
Si tratta di fosfati di diversa
natura (soprattutto polifosfati) che hanno la funzione di legare l'acqua e
di agevolare l'emulsione di acqua e grasso in carni preparate cotte.
I polifosfati si
usano come leganti e
stabilizzanti
nei prodotti carnei, specie in quelli cotti, perchè oltre che consentire di
trattenere l'acqua ne migliorano l'aspetto.
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