Emulgatoren
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Emulgatoren
emulsionanti |
Es sind Stoffe, die es ermöglichen, die
einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen wie
z.B. Öl und Wasser in einem Lebensmittel herzustellen oder
aufrechtzuerhalten.
Emulgatoren sind grenzflächenaktive Stoffe,
d.h., sie setzen die Spannung zwischen den Grenzflächen der Fett- und
Wasserphase herab. Damit wird die Feinverteilung der Phasen ineinander
möglich und der Emulsionszustand für längere Zeit stabilisiert.
Notiz :
Die meisten im Lebensmittelbereich verwendeten Emulgatoren stehen den Fetten
nahe. Der menschliche Organismus verwendet sie ebenso wie Nahrungsfette.
Oberbegriff:
Stabilisatoren
Termine generico:
stabilizzanti
Essi sono sostanze che rendono
possibile la formazione ed il mantenimento di una miscela omogenea di due o
più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.
L'uso degli emulsionanti nella
preparazione di alcuni alimenti consente di disperdere fra loro i vari
componenti in modo stabile. Le dispersioni possono essere di vario tipo: 1)
liquido-liquido (emulsione), 2) gas-liquido (schiuma), 3) liquido o
solido-gas (aerosol), 4) solido-liquido (sospensione).
Gli emulsionanti sono in genere
degli esteri i vengono impiegati specialmente per margarine, gelati e creme.
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Entschäumer
antischiuma |
Sie zerstören einen bereits gebildeten
Schaum.
Oberbegriff:
Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung
Termine generico:
coadiuvanti tecnologici
Sono sostanze che distruggono la
schiuma.
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Enzyme
enzima |
Es sind Eiweißstoffe, die Lebensvorgänge
steuern.
Enzyme sind hochmolekulare, intrazellulär
gebildete Proteine, die auf Richtung und Geschwindigkeit biochemischer
Reaktionen wirken.
Oberbegriff:
Backmittel
Termine generico:
miglioranti
È una proteina che agisce da
catalizzatore nelle reazioni
biochimiche.
L'attività dell'enzima è
influenzata dalla concentrazione del substrato, dalla temperatura e dal pH,
che deve essere compreso in un determinato intervallo di valori.
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Essigsäure
acido acetico |
Es ist der saure Bestandteil des Essigs und
hat einen Siedepunkt von 118 Grad.
Die Wirkung der Essigsäure beruht, mehr
noch als die der Ameisensäure (E 236), wesentlich auf der Absenkung des
pH-Wertes des Konservierungsgutes.
Notiz :
Essigsäure hat neben der konservierenden Wirkung eine große Bedeutung als
Geschmacksstoff.
Oberbegriff:
Säuerungsmittel
Termine
generico:
acidi
È un liquido limpido, incolore.
L'acido acetico è, fra l'altro,
costituente normale di molti alimenti e bevande.
L'uomo assorbe, mediamente, 1g al
giorno di acido acetico con gli alimenti e le bevande.
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Ethylvanillin
etilvanilina |
Es sind farblose Schuppen, Schmelzpunkt
77-78°C, kaum löslich in Wasser, dagegen in Ethanol und Ether.
Ethylvanillin hat einen zwei bis viermal
stärkeren vanilleartigen Geruch als Vanillin.
Notiz :
Ethylvanillin riecht süß-cremig, blumig, nach Vanille.
Oberbegriff:
Synthetische Aromastoffe
Termine generico:
aromi sintetici
Sono delle scaglie incolori con
un punto di fusione di 77-78°C.
L'etilvanilina è una sostanza
sintetica usata quale sostitutivo della vanillina naturale.
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Farbstabilisatoren
stabilizzanti del
colore |
Sie unterscheiden sich von den Farben
dadurch, daß sie selbst keine färbenden Eigenschaften besitzen, aber in der
Lage sind, die natürliche Färbung der Lebensmittel während der Verarbeitung
und Lagerung zu stabilisieren oder unerwünschte Farbabweichungen zu
verhindern.
Farbstabilisatoren stabilisieren, erhalten
und verstärken die Farbe von Lebensmitteln.
Oberbegriff:
Stoffe, die die Sinne ansprechen
Termine generico:
sostanze che agiscono sui sensi
Sono sostanze che hanno la
funzione di preservare il colore naturale p.e. della carne e della frutta.
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Farbstoffe
colorant |
Es sind Stoffe, die Lebensmitteln zur
Veränderung des Aussehens zugesetzt werden.
Farbstoffe dürfen nur verarbeiteten
Lebensmitteln, nicht aber Frischprodukten zugesetzt werden. Färbung darf
nicht erfolgen, um einen Gehalt an ernährungsphysiologisch wichtigen
Inhaltsstoffen oder Zutaten vorzutäuschen, wie z.B. Kakao oder Ei oder um
einen falsches Bild über einen Frischezustand zu geben.
Notiz :
Nicht zu den Farbstoffen zählen die färbenden Lebensmittel.
Oberbegriff:
Stoffe, die die Sinne ansprechen
Termine generico:
sostanze che agiscono sui sensi
Trattasi di una categoria di
additivi il cui impiego negli alimenti non è indispensabile dato che, a
differenza di altri additivi, non svolgono alcuna azione tecnologica.
I coloranti vengono aggiunti per
ripristinare il colore in alcuni alimenti che a seguito delle lavorazioni
hanno perduto il naturale colore (es. frutta candita, conserve di frutta,
ecc.); per conferire un aspetto gradevole ad alcuni alimenti di fantasia e
renderli quindi più appettitibili (es. aperitivi, prodotti dolciari, ecc.);
per riabilitare alcuni alimenti fabbricati secondo tecnologie non razionali
e con
materie prime di cattiva qualità
(es. oli vegetali raffinati
drasticamente).
I coloranti non possono essere
aggiunti per illudere i consumatori.
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Festigungsmittel
Härtungsmittel
agenti di
resistenza |
Es sind Stoffe, die dem Zellgewebe von Obst
und Gemüse Festigkeit und Frische verleihen bzw. diese erhalten oder die
zusammen mit einem Geliermittel ein Gel erzeugen oder festigen.
Festigungsmittel verfestigen die Struktur
von Lebensmitteln, indem sie chemische Reaktionen mit bestimmten
Inhaltsstoffen von Lebensmitteln eingehen, z.B. Pektinen.
Oberbegriff:
Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung
Termine generico:
coadiuvanti tecnologici
Essi sono sostanze che
rendono/mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o
che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.
Gli agenti di resistenza vengono
impiegati soprattutto negli ortaggi lavorati (conserve di ortaggi) o servono
anche per rafforzare il potere gelificante.
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Feuchthaltemittel
umettanti |
Es sind Stoffe, die das Austrocknen von
Lebensmitteln verhindern, indem sie die Auswirkungen einer Atmosphäre mit
geringem Feuchtigkeitsgehalt ausgleichen, oder Stoffe, die die Auflösung
eines Pulvers in einem wässrigen Medium fördern.
Feuchthaltemittel sind aufgrund ihrer
physikalisch-chemischen Eigenschaften in der Lage, sowohl die Feuchtigkeit
der Produkte selbst zu binden, als auch die Feuchtigkeit aus der Luft
anzuziehen.
Oberbegriff:
Stoffe, welche Lebensmittel stabilisieren
Termine generico:
sostanze che stabilizzano gli
alimenti
Essi sono sostanze che
impediscono l'essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l'effetto di
una umidità atmosferica scarsa, o che promuovono la dissoluzione di una
polvere in un ambiente acquoso.
Gli umettanti sono capaci di
rallentare l'assunzione e la cessione di umidità. Certe paste lievitate
possono durare più a lungo se addizionate di esse.
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Füllstoffe
Streckungsmittel
Extender
agenti di carica |
Es sind Stoffe, die einen Teil des Volumens
eines Lebensmittels bilden, ohne nennenswert zu dessen Gehalt an
verwertbarer Energie beizutragen.
Hauptanwendungsgebiete für Füllstoffe sind
besonders
kalorienreiche Lebensmittel, wie Backwaren,
Süßwaren, Soßen und Fettprodukte.
Oberbegriff:
Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung
Termine generico:
coadiuvanti tecnologici
Essi sono sostanze che
contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza
contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.
Gli agenti di carica vengono
impiegati quali sostitutivi di grassi per la produzione degli alimenti
cosiddetti "light". Un esempio tipico è Olestra, una sostanza attualmente
non permessa nell'Unione europea.
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Furcelleran
furcellerano |
Es ist ein hochmolekulares sulfatiertes
Galactan, welches aus nordatlantischen Rotalgen gewonnen wird.
Furcelleran ist in heißem Wasser löslich
und bildet
thermoreversible Gele.
Notiz :
Furcelleran in undegradierter Form hat keine toxikologisch auffällige
Wirkung, in hoher Dosis wirkt es jedoch laxierend.
Oberbegriff:
Verdickungsmittel
Termine
generico:
addensanti
Viene estratto da un'alga dei
mari del Nord Europa, la Furcellaria fastigliata, ed ebbe inizialmente uso
come stabilizzante in crema da barba, oggi largamente esteso a prodotti
dolciari ed alimentari.
Il furcellerano è facilmente
solubile in acqua, resiste in autoclave; ma solo a pH superiore a 5.
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