Backmittel
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Backmittel
miglioranti |
Es sind pulverförmige, pastenförmige,
cremeartige oder flüssige Zubereitungen aus Lebensmitteln oder Zusatzstoffen
zum Verbessern der Qualität von Brot und anderen Backwaren oder zur
Erleichterung ihrer Herstellung. Backmittel verleihen Weizenteigen eine
höhere Stabilität gegen mechanische Beanspruchung, eine bessere
Gashaltekraft und höheren Ofentrieb.
Oberbegriff:
Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung
Termine generico:
coadiuvanti tecnologici
Essi sono composti chimici che
cedono facilmente ossigeno, o enzimi, che agiscono per via biochimica
trasformando - questo è l'aspetto di maggiore rilievo - la struttura a fili
del glutine naturale fresco in una struttura reticolata, a maglie fitte,
atta a trattenere l'anidride carbonica (E 290) che si è liberata nel corso
del processo
fermentativo. I miglioranti sono
sostanze che migliorano la qualità del pane e facilitano la produzione di
altre paste.
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Backtriebmittel
agenti lievitanti |
Es sind Stoffe oder Kombinationen von
Stoffen, die Gas freisetzen und dadurch das Volumen eines Teiges vergrößern.
Backtriebmittel dienen der Lockerung von Backwaren, meist indem sie
Kohlendioxid (E 290) freisetzen.
Oberbegriff:
Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung
Termine
generico:
coadiuvanti tecnologici
Essi sono sostanze, o
combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il
volume di un impasto o di una pastella. Gli agenti lievitanti vengono
impiegati nella pasticceria fine cioè nel caso di impasti non lievitabili
con lievito normale.
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Benzoesäure
acido benzoico |
Sie kommt auf natürliche Weise in
Preiselbeeren, Ribisel,
Pflaumen und anderen Früchten vor bis zu
0,24%. Gesundheitsschädigend ist der Einsatz des weit verbreiteten
Konservierungsstoffes Benzoesäure für Menschen, die überempfindlich auf
Acetylsalicylsäure (Wirkstoff des Aspirin) reagieren. Benzoesäure wirkt nur
im sauren Bereich gegen Hefen und Schimmelpilze, kaum gegen
Milchsäurebakterien und Clostridien.
Oberbegriff:
Konservierungsmittel
Termine
generico:
conservanti
È presente in molte bacche a
concentrazione importante, fino a 500 mg/kg; ne sono più ricchi mirtilli e
prugne. L'acido benzoico è metabolizzato rapidamente ed eliminato
dall'organismo dell'uomo senza provocare lesioni apparenti ai tessuti.
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beta-Carotin
ß-carotene |
Es ist ein öllösliches Carotinoid,
Hauptbestandteil des natürlichen Carotins. ß-Carotin ist empfindlich gegen
Licht und Sauerstoff, hat eine gute Wärme- ( bis 150°C, zeitabhängig ),
Alkali- und Säuren- Beständigkeit und ist relativ stabil in verschiedenen
organischen Lösemitteln. Der Mensch kann nur begrenzt ß-Carotin in Vitamin A
umwandeln und benötigt daher Vitamin A in der Nahrung.
Oberbegriff:
Naturfarbstoffe
Termine generico:
coloranti naturali
È un carotinoide solubile in
olio, componente principale della carotina naturale. L'attività vitaminica
del ß-carotene è a parità di peso soltanto la metà di quella della vitamina
A.
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Betanin
rosso di
barbabietola
betanina |
Es ist ein wasserlöslicher roter Farbstoff
aus der roten Rübe (Rote Bete). Das Betanin ist wärme- und lichtempfindlich.
Oberbegriff:
Naturfarbstoffe
Termine generico:
coloranti naturali
È un colorante idrosolubile che
si recupera da Beta vulgaris, il vegetale di minor costo e che ne contiene
nella maggior quantità, è oggetto di molta attenzione da parte dei
tecnologi. Il recupero di rosso di barbabietola è tuttavia difficile; con
tecniche semplici si arriva sostanzialmente ad estratti contenenti non più
del
10% di materia colorante, e
sgradevoli, quanto a sapore ed odore, per il gusto di bietola non
allontanabile con facilità.
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Bienenwachs
cera d'api |
Es ist ein Ausscheideprodukt aus den Drüsen
der Honigbiene (Apis mellifica), aus dem die Honigwaben aufgebaut werden.
Man schmilzt die vom Honig durch Ausschleudern befreiten Waben, trennt die
Schmelze (Schmelzpunkt 61-69°C) von festen Verunreinigungen ab und läßt das
so erhaltene gelbe (Cerva flava), braune oder rote Rohwachs erstarren.
Dieses Rohwachs wird durch Behandlung mit Oxidationsmittel weiß gebleicht (Cerva
alba). Bienenwachs ist eine knetbare, feste Masse, die in Wasser und kaltem
Alkohol unlöslich, in heißem Alkohol und etherischen Ölen, Ether, Benzol,
Chloroform, Tetrachlorkohlenstoff, Schwefelkohlenstoff und Terpentin löslich
ist.
Bienenwachs hat aromatischen Geruch und
Geschmack und ist gesundheitlich unbedenklich, da unverdaulich.
Oberbegriff:
Überzugstoffe
Termine generico:
agenti di rivestimento
Si presenta come massa solida con
un punto di fusione da 61-69°C, insolubile in acqua e alcol freddo, solubile
in alcol caldo, nei grassi caldi , negli oli essenziali, in etanolo e
benzolo. La cera d'api viene usata come agente di rivestimento solo per: a)
prodotti della confetteria, b) piccoli prodotti da forno fini ricoperti di
cioccolato, c) spuntini, d) frutta a guscio, e) caffè in grani.
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