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Saccharin
saccarina |
Diese Substanz ist ein
Sulfobenzoesäureimid, das bereits seit fast 100 Jahren als Süßstoff
verwendet wird. Es hat etwa die 450fache Süßkraft von
Saccharose
pro Gewichtseinheit, aber einen leicht bitteren
Nachgeschmack.
Saccharin wird im menschlichen Körper nicht
metabolisiert und ist daher ohne physiologischen Brennwert.
Notiz :
Saccharin ist koch- und backbeständig und deshalb im Haushalt für alle
Lebensmittel, ob kalt oder heiß zubereitet, verwendbar.
Oberbegriff:
Intensive Süßstoffe
Termine generico:
edulcoranti sintetici intensi
Chimicamente è la
sulfimmide dell'acido
benzoico (E 210)
e svolge anche azione antifermentativa. Si presenta come una polvere
finemente cristallina, inodore, 400 volte più dolce del saccarosio.
La saccarina viene utilizzata
come sale di sodio poiché in tale forma è più solubile.
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Saccharose
saccarosio |
Es ist ein Disaccharid aus
Fructose und Glucose,
gewonnen aus Zuckerrohr- und rübe.
Saccharose ist ein Süßungsmittel mit hohem
Energiegehalt, wird meist zuviel verzehrt, bindet Calcium und verursacht
dadurch u. a. Schäden an den Zähnen.
Oberbegriff:
Geschmacksstoffe
Termine generico:
agenti di sapidità
Zucchero formato dalla
condensazione di una molecola di glucosio e di una molecola di fruttosio.
Il saccarosio è diffuso in natura
in molte piante ed è
particolarmente abbondante nella
canna da zucchero e nella barbabietola (15-20%), dalla quale viene estratto
e raffinato per l'uso come comune zucchero da tavola.
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Salpeter |
siehe
Kaliumnitrat
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Säuerungsmittel
acidi |
Es sind Stoffe, die den Säuregrad eines
Lebensmittels erhöhen und/oder diesem einen sauren Geschmack verleihen.
Säuerungsmittel tragen außerdem zur
Haltbarkeit bei, weil sie als
Säure das Wachstum von Mikroorganismen
hemmen. U. a. finden wir sie in Erfrischungsgetränken, Süßwaren und
Fischkonserven.
Oberbegriff:
Geschmacksstoffe
Termine generico:
agenti di sapidità
Essi sono sostanze che aumentano
l'acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore
aspro.
Molti batteri sono meno
resistenti in ambiente acido per cui l'aggiunta di acidi consente di
diminuire il tempo di sterilizzazione e ciò è molto importante nel caso di
frutta e ortaggi perché viene ridotta la distruzione della struttura e di
alcuni principi nutritivi.
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Säureregulatoren
regolatori
dell'acidità |
Es sind Stoffe, die den Säuregrad oder die
Alkalität eines
Lebensmittels verändern oder steuern.
Im Gegensatz zu einem
Säuerungsmittel
sollen Säureregulatoren einen pH-Wert
stabilisieren oder eine zu hohe Acidität oder Alkalität regulieren.
Oberbegriff:
Hilfsmittel für die
Lebensmittelverarbeitung
Termine
generico:
coadiuvanti tecnologici
Essi sono sostanze che modificano
o controllano l'acidità o l'alcalinità di un prodotto alimentare.
I regolatori dell'acidità vengono
impiegati per stabilizzare il pH nell'alimento.
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Schaummittel
Schaumbildner
Schäumer
agenti schiumogeni |
Es sind Stoffe, die die Bildung einer
einheitlichen Dispersion einer gasförmigen Phase in einem flüssigen oder
festen Lebensmittel ermöglichen.
(Synonym)
(Synonym)
Oberbegriff:
Stoffe, welche Lebensmittel stabilisieren
Termine generico:
sostanze che stabiliscono gli alimenti
Essi sono sostanze che rendono
possibile l'ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa di
un prodotto alimentare liquido o solido.
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Schaumverhüter
Schaumverhütungsmittel
Schauminhibitoren
Antischaummittel
agenti
antischiumogeni |
Es sind Stoffe, die die Schaumbildung
verhindern oder verringern.
Die Schaumverhütungsmittel sind entweder
grenzflächenaktive Stoffe, die die Schaumbildner aus der Grenzfläche
verdrängen, ohne selbst Schaumbildner zu sein, oder aber Produkte, die die
Oberflächenspannung des Wassers erhöhen.
(Synonym)
(Synonym)
Oberbegriff:
Hilfsmittel für die
Lebensmittelverarbeitung
Termine
generico:
coadiuvanti tecnologici
Essi sono sostanze che
impediscono o riducono la formazione di schiuma.
Gli agenti antischiumogeni sono
sostanze classificabili più che altro coadiuvanti tecnologici in quanto
svolgono la loro funzione durante il processo produttivo e non nel prodotto
finito.
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Schmelzsalze
sali di fusione |
Es sind Stoffe, die im Käse enthaltene
Proteine in eine dispergierte Form überführen und hierdurch eine homogene
Verteilung von Fett und anderen Bestandteilen herbeiführen.
Schmelzsalze werden zugesetzt, um zu
verhindern, dass sich während des Schmelzens die Käsebestandteile
voneinander trennen.
Oberbegriff:
Hilfsmittel für die
Lebensmittelverarbeitung
Termine
generico:
coadiuvanti tecnologici
Essi sono sostanze che disperdono
le proteine contenente nel formaggio realizzando in tal modo una
distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti.
I sali di fusione vengono
impiegati nella produzione di formaggi fusi per stabilizzare l'emulsione di
grasso e acqua.
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Schutzgase
gas di protezione |
Sie haben die Funktion, den Sauerstoff von
lagernden
Lebensmitteln fernzuhalten.
Schutzgase unterdrücken oxidative
Veränderungen wie Farbfehler, Geruchsfehler oder Ranzigwerden bei
fetthaltigen Lebensmitteln ohne Verwendung von Antioxidationsmitteln.
Notiz :
Schutzgase werden nicht verzehrt, deshalb findet man sie auch nicht auf der
Zutatenliste von Lebensmittelpackungen.
Oberbegriff:
Stoffe, welche Lebensmittel haltbar machen
Termine generico:
sostanze che prolungano la
durabilità degli alimenti
Hanno la funzione di tener
lontano l'ossigeno dagli alimenti.
I gas di protezione servono per
il confezionamento di alimenti deperibili in atmosfera protettiva allungando
in tal modo la durabilità nel tempo.
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Schwefeldioxid
Schweflige Säure
anidride solforosa |
Es ist ein stechend riechendes Gas, das
beim Verbrennen von Schwefel entsteht.
Schwefeldioxid und Schwefeldioxid
entwickelnde Stoffe werden in der Lebensmitteltechnologie wegen ihrer
antimikrobiellen, antioxidativen, enzymhemmenden und reduzierenden
Eigenschaften eingesetzt.
Notiz :
Schwefeldioxid entsteht beim Erhitzen (Rösten) sulfidischer Erze oder in
reinerer Form beim Verbrennen von elementarem Schwefel.
(Synonym)
Oberbegriff:
Antioxidationsmittel
Termine
generico:
antiossidanti
È un gas tossico, pesante e
soffocante.
L'anidride solforosa esercita una
"azione antidiastatica", cioè è efficace, sia pure moderatamente, contro
quelle ossidasi capaci di provocare la "case ossidasica", cioè
l'intorbidamento da ossidasi; non trascurabile è l'azione riducente, o
antiossidante, che tende a rallentare l'ossidazione del ferro bivalente e
perciò con effetto
favorevole per la stabilizzazione
anche contro l'imbrunimento dei vini bianchi.
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Siliciumdioxid |
siehe Kolloidale Kieselsäure
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Sorbinsäure
acido sorbico |
Sie wurde früher aus
Vogelbeeren und Ebereschenfrüchten gewonnen, ist völlig unschädlich und
heute das meist verwendete
Konservierungsmittel.
Der Einsatz von Sorbinsäure hat für den
Verbraucher den Vorteil, dass sie unwirksam gegenüber bereits im
Lebensmittel vorhandenen Schimmelpilzen ist. Das heißt, verschimmelte Ware
kann nicht mit Sorbinsäure "geschönt" werden.
Notiz :
Schimmelpilze, Hefen und gewisse Bakterien werden hauptsächlich angegriffen,
andere Bakterien sowie Milchsäurebakterien oder Clostridien aber nicht.
Oberbegriff:
Konservierungsmittel
Termine
generico:
conservanti
È naturalmente presente in certe
bacche ed in altri frutti e caratterizzato da un metabolismo identico a
quello dell'acido grasso normale.
L'acido sorbico sembra favorire,
in certe condizioni, la
fermentazione lattica, e questo
spiega il grande impiego che se ne fa nella preparazione di conserve
vegetali.
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Sorbit
sorbitolo
zucchero del
diabetico |
Es wird durch Hydrierung von
Glucose hergestellt.
Sorbit kommt in der
Vogelbeere (Sorbus Aucuparia) und in vielen anderen Früchten vor.
Notiz :
Im Vergleich zu Zucker besitzt Sorbit ca. die 0,5-0,6fache Süßkraft.
Oberbegriff:
Zuckeraustauschstoffe
Termine
generico:
edulcoranti naturali
È un isomero del
mannitolo
(E 421) ed ha preso nome da un frutto che
ne è particolarmente ricco, il sorbo (Sorbus aucuparia) o sorbo degli
uccellatori, molto diffuso sulle Alpi.
La notorietà del sorbitolo ha due
ragioni: è gradevolmente dolce, con una nota di fresco dovuta al suo calore
negativo di soluzione, ed è tollerato dal diabetico.
(Synonym)
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Stabilisatoren
stabilizzant |
Es sind Stoffe, die es ermöglichen, den
physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrechtzuerhalten.
Stabilisatoren enthalten sowohl Stoffe, die
es ermöglichen, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht
mischbarer Phasen in einem Lebensmittel aufrechtzuerhalten, als auch Stoffe,
durch welche die vorhandene Farbe eines Lebensmittels stabilisiert, bewahrt
oder intensiviert wird.
Oberbegriff:
Stoffe, welche Lebensmittel stabilisieren
Termine generico:
sostanze che stabiliscono gli alimenti
Essi sono sostanze che rendono
possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto
alimentare.
Gli stabilizzanti comprendono le
sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea
di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare ed includono
anche sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione
esistente di un prodotto alimentare.
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Stärke
amido |
Es ist das
Reservepolysaccharid der Pflanze und das
gebräuchlichste
technologische Verdickungsmittel.
Stärke bildet in siedendem Wasser eine
kolloidale Lösung, die beim Abkühlen als Gel erstarrt.
Notiz :
Für die technische Gewinnung von Stärke am wichtigsten sind die Vorkommen
von Stärke in Mais-, Weizen- und Reiskörnern sowie in Kartoffeln.
Oberbegriff:
Verdickungsmittel
Termine
generico:
addensanti
È un composto formato da
centinaia di monosaccaridi e lo si trova in quasi tutti i vegetali (semi,
tuberi, legumi, frutti) ove svolge azione di riserva alimentare.
Industrialmente si estrae l'amido
dai semi di cereali, specialmente dal frumento, riso e mais, con
procedimenti di lavaggio ed asportazione di protidi e lipidi.
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Steviosid
stevioside |
Es ist eine Verbindung aus
einem Aromastoff und Glucose
in der südamerikanischen Pflanze Stevia
rebaudiana. Sie hat eine Süßkraft von 300.
In Abhängigkeit der Reinheit
der verfügbaren Präparate besitzt Steviosid einen unterschiedlich starken
lakritz- bis mentholartigen Beigeschmack.
Oberbegriff:
Intensive Süßstoffe
Termine generico:
edulcoranti sintetici intensi
Glicoside
triterpenico naturale, ritrovato in una pianta del
Sudamerica, la "Stevia
rebaudiana", ha potere dolcificante 200 volte maggiore dello zucchero; ad
alta concentrazione presenta un gusto amaro.
Lo stevioside non
ha conosciuto un successo commerciale poiché la disponibilità della pianta è
molto limitata e la tossicologia è almeno incerta.
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Stickstoff
azoto |
Es ist ein farb- und
geruchloses, nicht brennbares Gas. In
flüssigem Zustand ist es
flüssig, in festem Zustand bilden sich weiße, kristalline Massen.
Stickstoff wirkt durch
Verdrängung von Sauerstoff, der
unerwünschte oxidative oder
mikrobiologische Veränderungen bewirken kann.
Notiz :
Stickstoff dient zum Kühlen und Gefrieren von Lebensmitteln, indem er in
flüssigem Zustand in direkten Kontakt mit dem einzufrierenden Produkt
gebracht wird.
Oberbegriff:
Schutzgase
Termine generico:
gas di protezione
È un gas incolore,
inodore, insapore.
Per la stabilità
delle sue molecole l'azoto risulta chimicamente inattivo e viene infatti
usato per creare un'atmosfera inerte, p.es. nella saldatura di metalli, per
conservare inalterate sostanze sensibili all'ossigeno atmosferico.
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Streckungsmittel |
siehe
Füllstoffe
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Süßstoffe
edulcoranti
sintetici |
Es sind süßstoffhaltige
Zubereitungen, die nicht zum direkten Verzehr, sondern zur Süßung von
Lebensmittel bestimmt sind. Sie werden künstlich hergestellt, haben keinen
Nährwert, aber eine sehr hohe Süßkraft.
Süßstoffe geben Lebensmitteln
einen süßen Geschmack und sind wesentlich intensiver süß als
Saccharose
und
Zuckeraustauschstoffe.
Notiz :
Süßstoffe sind im Gegensatz zu den Zuckern und den Zuckeraustauschstoffen
völlig oder so gut wie kalorienfrei und sie sind 30-500mal süßer als Zucker.
Oberbegriff:
Geschmacksstoffe
Termine generico:
agenti di sapidità
Sono sostanze dolci
che vengono prodotte artificialmente; rispetto ai dolcificanti naturali
presentano le seguenti differenze : a) non sono chimicamente zuccheri; b)
non danno alcun apporto calorico; c) sono più dolci degli zuccheri.
Gli edulcoranti
sintetici vengono ottenuti completamente per sintesi e sono quindi
sconosciuti in natura.
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Synthetische
Aromastoffe
Künstliche
Aromastoffe
aromi sintetici
aromi artificiali |
Es sind chemisch definierte Stoffe mit
Aromaeigenschaften, die durch chemische Synthese gewonnen werden, aber nicht
mit einem natürlichen Aromastoff chemisch gleich sind.
Künstliche Aromastoffe sind in aller Regel
beständiger als
natürliche.
Oberbegriff:
Aromastoffe
Termine
generico:
aromi
Sono composti estranei alla
composizione dei vegetali commestibili.
I maggiori destinatari degli
aromi artificiali sono i prodotti
dell'industria dolciaria, specie
caramelle e budini.
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Synthetische
Farbstoffe
coloranti sintetici |
Es sind
Farbstoffe, die
durch chemische Prozesse gewonnen werden, ohne ein natürliches Vorbild
nachzubauen.
Synthetische Farbstoffe
werden vor allem wegen ihrer
Farbbrillanz, der
intensiveren Färbung, der leichten
Verarbeitbarkeit und der
Stabilität im Verarbeitungsprozess eingesetzt.
Notiz :
Der Vorteil synthetischer Farbstoffe im Vergleich zu den natürlichen
Farbstoffen liegt darin, dass sie wärme- und lichtstabil sind.
Oberbegriff:
Farbstoffe
Termine
generico:
coloranti
Sono
coloranti
ottenuti da processi chimici che non hanno
un equivalente in natura.
I coloranti
sintetici vengono posti in commercio sotto varie forme: in polvere, in
pezzi, in cristalli o in pasta.
Nota :
I coloranti sintetici sono
numerosissimi (decine di migliaia) e offrono, rispetto a quelli naturali,
enormi vantaggi per varietà di colore, solidità e prezzo.
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