Lactit
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Lactit
lattitolo |
Herstellung durch Hydrierung von Lactose.
Lactit besitzt ca. die 0,3-0,4fache
Süßkraft im Vergleich zu Zucker.
Oberbegriff:
Zuckeraustauschstoffe
Termine
generico:
edulcoranti naturali
Viene prodotto dalla
idrogenazione catalitica del lattosio.
Il lattitolo è metabolizzato a
galattosio e sorbitolo (E 420), in parte nel tratto superiore
dell'intestino, e in parte dalla flora microbica dell'intestino crasso.
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L-Ascorbinsäure
acido l-ascorbico |
Es ist eine sauer schmeckende, farblose
Substanz, die in den meisten organischen Lösungsmitteln und in Ölen
unlöslich ist. Nachteilig wirken sich Wässern, Zerkleinern, Warmhalten, zu
lange und zu starke Wärmeeinwirkung sowie Luftzutritt aus.
L-Ascorbinsäure wird sehr leicht vom
Luftsauerstoff angegriffen, lenkt also den Sauerstoff von der Zerstörung
anderer Stoffe ab.
Notiz :
L-Ascorbinsäure ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Nahrung und in allen
frischen Früchten und Gemüsen enthalten. Auch frisches Fleisch enthält
Ascorbinsäure.
Oberbegriff:
Antioxidationsmittel
Termine
generico:
antiossidanti
Si presenta sotto forma di
polvere cristallina, che teme l'umidità, dal gusto di limone.
L'acido l-ascorbico è molto
solubile in acqua ed è solubile in etanolo, glicerina (E 422), glicoli,
sorbitolo (E 420); è insolubile nei grassi ove si utilizzano i suoi derivati
con acidi grassi.
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Lecithine
lecitine |
Es sind fettähnliche Produkte, an die
Phosphorsäure (E 338) chemisch gebunden ist.
Lecithine sind Bestandteile der
Zellmembranen aller Lebewesen besonders reichlich in Eidotter (griech.
lekithos = Dotter), Hirn und pflanzlichen Samenzellen.
Notiz :
Industriell von Bedeutung ist das Lecithin
aus Eidotter und vor allem aus Sojabohnen, Erdnüssen und anderen
Hülsenfrüchten.
Oberbegriff:
Emulgatoren
Termine generico:
emulsionanti
È un materiale viscoso, di colore
chiaro quando vergine, con tendenza rapida al bruno.
La lecitina ha larghissimo
impiego non in relazione alle sue proprietà antiossidanti, bensì per la sua
caratteristica
emulsionante.
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Maltit
maltitolo |
Herstellung durch Hydrierung von Maltose.
Im Vergleich zu Zucker besitzt Maltit ca.
die 0,6-0,9fache Süßkraft.
Oberbegriff:
Zuckeraustauschstoffe
Termine
generico:
edulcoranti naturali
È un prodotto naturale che si
ottiene da sciroppo di maltosio idrogenato cataliticamente.
Il potere dolcificante del
maltitolo è inferiore a quello del
saccarosio, ma poichè solo il 25%
è metabolizzato nell'intestino, il suo potere calorico è basso.
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Maltol
maltolo |
Es sind angenehm karamelartig riechende
Nadeln oder Prismen, Schmelzpunkt 161-162°C, gut löslich in heißem Wasser
und Chloroform, weniger in Alkohol, schlecht in Benzol, Ether und
Petrolether.
Maltol wirkt als Geschmacksverstärker der
Empfindung "süß" und ersetzt bereits in Mengen von 5-75 ppm etwa 15% Zucker
bei gleicher Intensität des Süßgeschmacks.
Oberbegriff:
Geschmacksverstärker
Termine generico:
esaltatori di sapidità
Ha un sapore di caramello e viene
usato come esaltatore di sapidità.
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Mannit
mannitolo |
Dieser zuckerähnliche Stoff kommt natürlich
in vielen Pflanzen vor und wird unter anderem aus Seegras gewonnen oder
künstlich aus Glucose, Fructose oder Mannose erzeugt.
Mannit besitzt im Vergleich zu Zucker ca.
die 0,5-0,6 fache Süßkraft.
Oberbegriff:
Zuckeraustauschstoffe
Termine
generico:
edulcoranti naturali
È un solido bianco cristallino,
inodore e di gusto dolce.
Il mannitolo è largamente diffuso
in natura, nel regno vegetale, nelle foglie e nelle drupe dell'ulivo, nel
fico, nel sedano, in alcuni funghi commestibili (Agaricus spp.) ed è molto
abbondante nei vari frassini, l'ornello.
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Mehlbehandlungsmittel
agenti di
trattamento della farina |
Es sind Stoffe, die dem Mehl oder Teig
zugeführt werden, um dessen Backfähigkeit zu verbessern.
Mehlbehandlungsmittel haben im wesentlichen
eine Korrektur- und/ oder Ergänzungsfunktion in Verbindung mit den
backtechnisch bedeutsamen Mehlbestandteilen.
Oberbegriff:
Hilfsmittel für die
Lebensmittelverarbeitung
Termine
generico:
coadiuvanti tecnologici
Essi sono sostanze che vengono
aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorare le qualità di cottura.
Tipici agenti per il trattamento
della farina sono l'acido ascorbico e la cisteina (E 920). Essi hanno un
potere rafforzante sul glutine della farina, il quale trattiene le bollicine
di gas che si sviluppano durante la lievitazione dell'impasto.
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Milchsäure
acido lattico |
Sie ist bei Raumtemperatur eine farblose
bis leicht gelbliche, mit Wasser unbeschränkt mischbare Flüssigkeit.
Milchsäure gehört zu den ältesten bekannten
Konservierungsstoffen. Seit Jahrhunderten
wird ihre Wirkung bei der Herstellung von Sauerkraut, Sauergurken, Bohnen,
Oliven und anderen Sauergemüsen genutzt.
Oberbegriff:
Säuerungsmittel
Termine
generico:
acidi
È un normale metabolita dello
zucchero nello iogurt e negli altri derivati fermentati del latte,
metabolita dell'acido malico (E 296) nel vino, è utilizzato negli impasti
per panificazione.
L'acido lattico trova impiego
nell'industria farmaceutica ma soprattutto in quella conserviera.
Nota:
L'acido lattico si usa per
modificare l'acidità nella lavorazione di alcuni formaggi, per migliorare il
gusto di alcuni succhi di frutta gassati. In alcuni prodotti di pasticceria
alla frutta, specie se surgelati, agisce favorevolmente sul sapore senza
alterare l'aroma
del
frutto.
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Modifizierte
Stärken
amidi modificati |
Es sind durch ein- oder mehrmalige
chemische Behandlung aus essbaren Stärken gewonnene Stoffe. Diese essbaren
Stärken können einer physikalischen oder enzymatischen Behandlung unterzogen
und durch Säure- oder Alkalibehandlung dünn kochend gemacht oder gebleicht
worden sein.
Modifizierte Stärken dienen als
Verdickungsmittel oder als Stabilisator. Es sind Getreide- und
Kartoffelstärken, die durch geringfügige chemische Veränderungen bestimmten
Verwendungszwecken angepaßt wurden. Sie werden beispielsweise zur Bindung
von Suppen und Soßen eingesetzt.
Oberbegriff:
Verdickungsmittel
Termine
generico:
addensanti
Essi sono sostanze ottnute
mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver
subito u trattamento fisico o enzimatico e essere acidi o alcalini, diluiti
o bianchiti.
In genere gli amidi modificati
posseggono caratteristiche leganti e addensanti nettamente esaltate rispetto
all'amido ed alla fecola comuni.
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Mono- und
Diglyceride von Speisefettsäuren
mono- e
digliceridi degli acidi grassi |
Sie entstehen durch Hydrolyse von Fetten
bei der Verarbeitung von Lebensmitteln und sind somit Bestandteile der
menschlichen Nahrung sowie die normalen Endprodukte des Fettmetabolismus.
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
werden durch
Veresterung mit Essigsäure (E 260),
Milchsäure (E 270),
Citronensäure (E330) und Weinsäure (E 472 a
- f) in Produkte umgewandelt, welche Küchenfett, Speiseeis, Mayonnaisen,
Soßen und verschiedenen Teigen zur Verbesserung der technologischen
Eigenschaften zugesetzt werden.
Oberbegriff:
Emulgatoren
Termine generico:
emulsionanti
Sono una miscela di mono-, di- e
triesteri formati dal glicerolo con acidi grassi presenti nei grassi
alimentari.
I mono- e digliceridi degli acidi
grassi sono presenti in ragione dell'1% circa, nei grassi alimentari che
sono costituiti da trigliceridi.
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