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Acesulfam-K
acesulfame |
Dieser Stoff, (das K steht für Kalium), ist
ein Süßstoff mit einer dem Aspartam (E 951) vergleichbaren Süßkraft. Der
Süßstoff ist ähnlich wie Saccharin (E 954) hitzebeständig und kann daher zum
Süßen von Kuchen, Gebäck sowie in Getränken verwendet werden. Acesulfam-K
hat den Vorteil großer Stabilität und die 200fache Süßkraft von Saccharose.
Oberbegriff:
Intensive Süßstoffe /
Termine generico:
edulcoranti sintetici intensi
Questa sostanza è un dolcificante
sintetico paragonabile
all'aspartame (E 951) però è
stabile a temperature elevate. Pertanto è adatto anche per dolcificare
prodotti che devono essere cotti. L'acesulfame ha un potere edulcorante 200
volte superiore a quello dello zucchero.
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Agar-Agar
agar-agar |
Es ist ein Polysaccharid der Zellwand von
Rotalgen, welche schon seit alters her als menschliche Nahrung dienen. Es
lassen sich aus dem rohen Agar-Agar zwei verschiedene Arten abtrennen: eine
gut gelierende Fraktion (Agarose) und eine nicht gelierende Fraktion (Agaropektin).
Agar-Agar ergibt bereits bei einem Gehalt von ca. 1% im Wasser ein steifes
Gelee beim Abkühlen.
Oberbegriff:
Verdickungsmittel
Termine
generico:
addensanti
Si ottiene da varie specie di "Gelidium",
di "Gracilaria" e di altre alghe rosse. È insolubile in acqua fredda, ma
solubile in acqua calda: in soluzione all'1% forma un gel consistente.
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Alginsäure und ihre
Salze
acido alginico ed
alginati |
Es ist die kolloidale, wasserfreundliche
Substanz aus Braunalgen. Alginsäure selbst ist in Wasser unlöslich, ebenso
das Calciumsalz Calciumalginat.
Oberbegriff:
Verdickungsmittel
Termine
generico:
addensanti
È una sostanza colloidale
ottenuta da varie specie di alghe brune (Phaeophyceae).
L'acido aliginico e gli alginati sono
debolmente assorbite dall'organismo.
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Alkalisalze der
Ölsäure
alcalino dell'acido
oleico |
Es sind gelbe bis braune, hochviskose
Flüssigkeiten bis Pasten mit einem typisch öligen Geruch und seifigem
Geschmack. Sie sind in Wasser löslich, in unpolaren Lösungsmitteln
unlöslich. Alkalisalze der Ölsäure werden in geringen Mengen zur
Verhinderung der Schaumbildung bei Kochprozessen oder beim Eindicken von
Zucker, Fruchtsäften und Michprodukten eingesetzt.
Oberbegriff:
Schaumverhüter
Termine
generico:
agenti antischiumogeni
Sono i sali dell'alcalino
dell'acido oleico. Inibiscono in piccolissime quantità la formazione di
schiuma nella cottura e concentrazione di soluzioni zuccherine e del latte.
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Ameisensäure
acido formico |
Frei kommt sie in Spuren in Obstsäften,
Wein, Honig und einigen Mineralwassern vor. Ameisensäure ist ein normaler
Metabolit des Menschen sowie ein Vorläufer zur Biosynthese mehrerer
körpereigener Stoffe.
Oberbegriff:
Konservierungsmittel
Termine
generico:
conservanti
È un liquido limpido, incolore,
altamente corrosivo, con un caratteristico odore pungente. L'acido formico
può essere ottenuto per azione dell'acido solforico concentrato su di una
soluzione di metanoato di sodio e in natura si trova nelle formiche e nelle
ortiche.
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Ammoniumbicarbonate
Hirschhornsalz
carbonati d'ammonio |
Sie bestehen aus Ammoniumcarbonat,
Ammoniumhydrogencarbonat und
Ammoniumcarbaminat.
Hirschhornsalz zersetzt sich beim Lagern an
der Luft langsam unter Bildung von Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser und muß
deshalb in gut verschlossenen Behältnissen aufbewahrt werden.
Notiz :
Hirschhornsalz trägt seinen Namen, weil es ursprünglich aus Hirschgeweih
hergestellt wurde.
Oberbegriff:
Backtriebmittel
Termine
generico:
agenti lievitanti
Sono dei composti di carbonato
d'ammonio e di carbonato acido d'ammonio. Il carbonato di ammonio è molto
solubile in acqua fredda e si decompone lentamente dando ammoniaca, acqua e
anidride carbonica.
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Anthocyane
antociani |
Von griech: anthos = Blüte und kyanos =
blau abgeleitete Bezeichnung für eine Gruppe von verwendeten blauen,
violetten und roten Farbstoffen, die im Zellsaft von Blüten, Blättern und
Früchten vorkommen. Anthocyane sind nur im sauren pH-Bereich stabil.
Oberbegriff:
Natürliche Farbstoffe
Termine
generico:
coloranti naturali
Sono pigmenti vegetali
appartenenti al gruppo dei flavonoidi. Fra gli antociani più noti è
l'enocianina, la materia colorante dell'uva rossa, recuperata su scala
industriale dalla buccia ed utilizzata per colorare alimenti e bevande, in
particolare per esaltare il colore di vini troppo pallidi a seguito di
insufficiente colorazione dell'uva per motivi spesso meteorologici.
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Antibackmittel
Anticakemittel
Antiklumpmittel
Rieselhilfsmittel
antiagglomeranti |
Sie verhindern das Zusammenbacken
kristalliner Materialien. Durch Mittel zur Erhaltung der Rieselfähigkeit
wird ein Zusammenballen und Verkleben von Stoffen, z.B. Salz oder
Puderzucker, verhindert, so daß diese selbst bei Lagerung in großen
Behältern und unter dem Druck des eigenen Gewichts rieselfähig bleiben.
Oberbegriff:
Stoffe, welche Lebensmittel stabilisieren
Termine generico:
sostanze che stabiliscono gli alimenti
Essi sono sostanze che possono
essere aggiunte al sale da tavola per impedire l'agglomerazione dei
cristalli del cloruro di sodio. Gli antiagglomeranti vengono usati per
prodotti alimentari essiccati in polvere (compresi gli zuccheri), per il
sale e i suoi succedanei, per prodotti alimentari sotto forma di compresse
e/o pastigliaggi, anche ricoperti, per formaggi duri a fette e formaggi fusi
a fette.
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Antioxidationsmittel
Antioxidantien
antiossidanti |
Es sind Stoffe, die die Haltbarkeit von
Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen der
Oxidation wie Ranzigwerden von Fett und Farbveränderung schützen.
Oberbegriff:
Stoffe, welche Lebensmittel haltbar machen
Termine generico:
sostanze che prolungano la durabilità
degli alimenti
Antioxidantien zögern diese Erscheinungen
hinaus, indem sie schneller mit dem Sauerstoff reagieren als die
Lebensmittelbestandteile selbst. Sie
"fangen" sozusagen den Sauerstoff ab, bevor er seine schädlichen Wirkungen
entfalten kann.
Essi sono sostanze che prolungano
il periodo di validità di prodotti alimentari proteggendoli dal
deterioramento provocato dall'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi
e le variazioni di colore. Gli antiossidanti vengono usati nell'industria
dolciaria, per le birre, per gli insaccati ecc.
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Antischaummittel
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siehe
Schaumverhüter
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Apfelsäure
acido malico |
Sie findet sich in Äpfeln und in vielen
anderen Früchten in Form von L-Apfelsäure. Künstlich wird DL-Apfelsäure
hergestellt, die sich kaum von ihrer natürlichen Variante unterscheidet. Sie
weist ein fruchtiges Aroma auf, welches sie nicht nur sauer macht, sondern
auch das Aroma verbessert.
Oberbegriff:
Säuerungsmittel
Termine
generico:
acidi
È una naturale componente di
molti frutti, ad iniziare dalla mela e dall'uva, che non presenta, alle
corrette dosi d'impiego, problemi di natura tossicologica.
Oltre che come sinergista degli
antiossidanti primari, l'acido malico
è utilizzato quale acidulante e
"correttore del pH".
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Arabisches Gummi
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siehe: Gummi
arabicum |
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Aromastoffe
Aromen
aromi |
Es sind Mischungen aus chemisch definierten
Verbindungen und Gemischen natürlicher Herkunft, die mit Geschmacks- und
Geruchsrezeptoren wahrgenommen werden können. In zu hoher Konzentration
genossen wirken viele Aromastoffe
giftig, auch die natürlichen.
Nicht zu den Aromen gehören Stoffe, die
Lebensmitteln einen ausschließlich süßen, sauren oder salzigen Geschmack
verleihen, Fleischextrakte und ähnliche Erzeugnisse.
Oberbegriff:
Stoffe, die die Sinne ansprechen
Termine generico:
sostanze che agiscono sui sensi
Essi sono sostanze che vengono
aggiunte agli alimenti per impartire un certo sapore, per modificarlo o
rinforzarlo. Spezie ed aromi sono in genere usati in piccolissima quantità,
perché le loro caratteristiche organolettiche dipendono da componenti
aromatici di alta intensità rispetto alla reazione dei nostri sensi.
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Aspartam
aspartame |
Es ist ein aus den zwei Aminosäuren
(Eiweißbausteinen)
Phenylalanin und Asparaginsäure gebildeter
Süßstoff. Aspartam hat die 180fache Süßkraft von Saccharose.
Oberbegriff:
Intensive Süßstoffe
Termine generico:
edulcoranti sintetici intensi
Si ottiene dall'unione di due
aminoacidi e precisamente l'acido aspartico e la fenilalanina. Il potere
dolcificante dell'aspartame supera di circa 180 volte quello dello zucchero
comune; il suo gusto è molto vicino a quello del
saccarosio, di bietola o di
canna. |
