Thaumatin

taumatina

Es wird aus den Früchten eines afrikanischen Strauches

hergestellt. Das aus den Beeren gewonnene Proteingemisch hat die ungeheure Süßkraft von 2000fach, verglichen mit dem normalen Zucker.

Thaumatin hat eine ausgeprägte, aromaverstärkende Wirkung. Der süße Geschmack tritt etwas verzögert ein, hält aber sehr lange an.

Oberbegriff: Intensive Süßstoffe

Termine generico: edulcoranti sintetici intensi

È una miscela di proteine estratte da una pianta africana

(Thaumatococcus danielli).

La taumatina è una delle più dolci sostanze conosciute (2000-3000 volte più potente del saccarosio), con un gusto che si sviluppa lentamente ma di lunga durata.

Tocopherole

Vitamin E

tocoferoli

Mit dieser Bezeichnung werden verschiedene Formen des Vitamins erfaßt, die in den meisten organischen Lösungsmitteln löslich, in Wasser dagegen unlöslich sind.

Tocopherole sind relativ stabil gegen Hitze, Säuern und Alkalien, werden vom Luftsauerstoff nur langsam, jedoch in Gegenwart von Metallionen besonders unter Lichteinwirkung rasch oxidiert.

Notiz : Tocopherole kommen natürlich in hoher Konzentration in Weizenkeimen, Mais, Sonnenblumenkernen, Rapssamen, Sojabohnen und Salat vor.

Oberbegriff: Antioxidationsmittel

Termine generico: antiossidanti

(Synonym)

Essi sono molto ossidabili e sensibili all'irradiazione ultravioletta, molto stabili alle altre temperature, anche a 200°C, in assenza di ossigeno.

I differenti preparati di tocoferoli hanno colore da giallo chiaro a rosso-bruno e sono insolubili in acqua e solubili nei grassi e loro solventi.

Traganth

gomma adragante

Es ist ein weißes bis gelbliches, geruchloses Pulver ohne

Eigengeschmack, ein Gemisch verzweigter neutraler und saurer Polysaccharide.

Traganth bildet seine höchste Viskosität erst nach längerem Stehen und bildet in Konzentrationen von etwa 2 bis 4% schwere, dicke, gelatinöse Pasten.

Notiz : Traganth ist besonders stabil gegen Säuren, wird aber leicht von Mikroben angegriffen.

Oberbegriff: Verdickungsmittel

Termine generico: addensanti

Essa consiste essenzialmente in polisaccaridi ad elevato peso molecolare, costituito da galattoarabani e da polisaccaridi acidi comprendenti gruppi dell'acido galatturonico.

La gomma adragante è di costituzione più complessa, risultando formata da una miscela di polisaccaridi salificati con calcio, magnesio e potassio, ma capaci di rigonfiare in acqua, dando dispersioni di alta viscosità, resistenti a pH basso, caratteristica che la rende adatta per maionesi e salse di preparazione industriale.

Traubenzucker

siehe Glucose

Treibgase

propellenti

Es sind andere Gase als Luft, die ein Lebensmittel aus seinem Behältnis herauspressen.

Treibgase sind Verbindungen, die bei Raumtemperatur gasförmig vorliegen, aber durch Druck verflüssigt werden können. Sie sind die "treibende Kraft" von Sprühdosen, Aerosoldosen.

Oberbegriff: Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung

Termine generico: coadiuvanti tecnologici

Essi sono gas differenti dall'aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.

Il propellante è una sostanza fluida utilizzata, sotto pressione, nelle bombolette o aerosol per favorire la fuoruscita e la dispersione del prodotto .

Überzugstoffe

agenti di rivestimento

Es sind Stoffe, die der Außenoberfläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen verleihen oder einen Schutzüberzug bilden.

Überzüge werden in Form wasserabweidender Schichten

(Hydrophobierung der Oberfläche) auftragen, um

Feuchtigkeitspenetration in den Kern und aus dem Kern zu unterbinden bzw. zu verzögern, um Aromaverluste zu minimieren und um mikrobiellem Befall vorzubeugen; kurz, um die Haltbarkeit des Lebensmittels zu erhöhen.

Notiz : Es gibt beispielsweise bestimmte Wachse, u.a. Bienenwachs (E 901) und Wachse aus tropischen Pflanzen, mit denen man Zitrusfrüchte vor dem Austrocknen bewahrt.

Oberbegriff: Oberflächenbehandlungsmittel

Termine generico: agenti per il trattamento della superficie

Essi sono sostanze che, quando vengono applicate alla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.

Gli agenti di rivestimento più usati sono la cera d'api (E 901), la cera di candelilla (E 902) e la cera carnauba (E 903).

Vanillin

vanillina

Es dient hauptsächlich zur Abrundung und Verfeinerung anderer Aromarichtungen, ohne dass den Lebensmitteln ein merkbarer Vanillegeschmack erteilt wird.

Vanillin kommt in der Vanilleschote vor, doch es ist nicht der einzige Aromabestandteil des Vanillearomas der Vanilleschote.

Oberbegriff: Synthetische Aromastoffe

Termine generico:  aromi sintetici

È un solido cristallo, dal gradevole odore di vaniglia, presente in natura nei vegetali sia allo stato libero sia come glucoside.

La vanillina trova applicazione come aromatizzante di bibite, gelati e dolciumi, come intermedio nella sintesi di prodotti farmaceutici e come splendogeno in galvanotecnica.

Verdickungsmittel

Dickungsmittel

addensanti

Es sind Stoffe, die die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen.

Verdickungsmittel sind durch ihren chemisch physikalischen Aufbau in der Lage, Wassermoleküle in einer Art Hülle um sich herum festzuhalten und damit deren freie Beweglichkeit einzuschränken.

Oberbegriff: Stabilisatoren

Termine generico: stabilizzanti

(Synonym)

Notiz : Da Dickungsmittel, bedingt durch die Wasseraufnahme, die Energiedichte (Kilokalorien je 100 Gramm Lebensmittel) verringern, werden sie zusammen mit Geliermitteln heute bevorzugt bei der Produktion kalorienreduzierter Lebensmittel eingesetzt.

Essi sono sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.

Gli addensanti hanno in pratica la funzione di ritardare la

separazione delle particelle sospese, inglobandole in un mezzo ambientale più o meno denso.

Notiz : I principali campi di impiego degli addensanti sono i budini, i gelati, le confetture e molti altri prodotti dolciari.

Vitamin C

siehe L-Ascorbinsäure

Vitamin E

siehe Tocopherole

Weinsäure

acido tartarico

Sie besteht aus farbslosen Kristallen, die geruchlos und in Wasser und Ethanol löslich sind.

Weinsäure wurde erstmals von Scheele 1768 aus den

Rückständen der Weinbereitung hergestellt.

Oberbegriff: Geschmacksstoffe

Termine generico: agenti di sapidità

È un naturale ed abbondante costituente dell'uva, dalla quale passa in larga misura al vino.

L'acido tartarico è stato usato da gran tempo in enologia e poi nelle bevande gassate, nelle polveri da tavola, per panificazione, oltre che come acidulante, correttore del pH e sinergista di antiossidanti.

Xanthan

gomma xanthano

Es ist ein durch mikrobielle Fermentation gewonnenes

Polysaccharid, welches metabolisch nicht abgebaut wird und toxikologisch unbedenklich ist.

Xanthan bildet extrem hochviskose Lösungen mit plastischem Charakter.

Oberbegriff: Verdickungsmittel

Termine generico: addensanti

È un polisaccaride ad elevato peso molecolare ottenuto per fermentazione in coltura pura di un idrato di carbonio con il batterio Xanthomonas campestris, purificato per estrazione con etanolo e con isopropanolo, essicato e macinato.

La gomma xanthano è costituita per la maggior parte da unità glucosio e unità mannosio e dagli acidi D-glucoronico e piruvico.

Xylit

xilitolo

Herstellung durch Hydrierung von Xylose, die aus dem Xylan verschiedener Holzarten gewonnen werden kann.

Xylit kommt in verschiedenen Früchten und Gemüsen natürlich vor.

Notiz : Xylit wird im Körper ähnlich wie ein Zucker verdaut, liefert also wie dieser Energie.

Oberbegriff: Zuckeraustauschstoffe

Termine generico: edulcoranti naturali

Viene ottenuto per idrogenazione catalitica dallo xilosio, lo zucchero di legno ottenuto per idrolisi degli xilani.

Nasce pertanto da un prodotto naturale, ed è l'ultimo grido in fatto di polialcoli adatti all'uomo; infatti l'azione dello xilitolo, oltre alla capacità dolcificante pari a quella del saccarosio, sarebbe una protezione marcata dalla carie dentaria.

Zuckeraustauschstoffe

edulcoranti naturali

Es sind Stoffe, die zwar süß schmecken, aber für den Diabetiker weitgehend verträglich sind.

Zuckeraustauschstoffe vermitteln den damit versetzten Speisen den Geschmackseindruck "süß", ohne daß der Körper zur Verarbeitung Insulin benötigt.

Notiz : Da Zuckeraustauschstoffe dieselbe Energiemenge liefern wie Haushaltszucker, etwa 4 Kilokalorien je Gramm, sind sie für kalorienreduzierte Erzeugnisse sowie für Schlankheitsdiäten nicht geeignet.

Oberbegriff: Süßstoffe

Termine generico: edulcoranti sintetici

Essi sono sostanze che hanno un sapore dolce sono però adatti per i diabetici.

Zuckerkulör

caramello

Es ist eine tiefbraun gefärbte, wasserlösliche Substanz, die durch Erhitzen von Invertzucker oder Glucose-Lösung, unter Zusatz katalytisch wirkender Stoffe, hergestellt wird.

Von Zuckerkulör zu unterscheiden sind zuckrige aromatische Produkte, wie Karamelzucker und Karamelsirup, die man durch bloßes Erhitzen von Zucker erhält.

Notiz : Die Zuckerkulöre sind Maillard-Reaktionen, die sowohl färbende wie auch geschmackgebende Wirkung haben.

Oberbegriff: Synthetische Farbstoffe

Termine generico: coloranti sintetici

È un prodotto alimentare ottenuto dallo zucchero mediante un processo di cottura, durante il quale si ha dapprima fusione e poi cristallizzazione, che dà al prodotto, usato come colorante, il tipico colore brunito.

Il caramello ha caratteristico colore bruno, gradevole sapore di bruciato e aroma penetrante. È largamente usato in pasticceria, per la decorazione di torte, creme, budini.

Zusatzstoffe

additivi

Es sind Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln zugesetzt zu werden, um deren Beschaffenheit zu beeinflussen oder bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen bei diesen Lebensmitteln zu erzielen.

Zusatzstoffe sind alle Stoffe, die nicht normale

Lebensmittelrohstoffe oder deren Inhaltsstoffe sind und die bei der Herstellung von Lebensmitteln zum Einsatz kommen.

Sono quelle sostanze prive di potere nutritivo che si aggiungono agli alimenti per conservarne nel tempo le caratteristiche chimico - fisiche, e per evitare l'alterazione spontanea.

Le sostanze ammesse vengono indicate, secondo la normativa europea, con il simbolo E seguito da un numero; devono essere inoltre atossiche alle dosi di impiego, non dare effetti allergici e di accumulo ed essere immediatamente identificabili e dosabili.