Acesulfam-K

acesulfame

Dieser Stoff, (das K steht für Kalium), ist ein Süßstoff mit einer dem Aspartam (E 951) vergleichbaren Süßkraft. Der Süßstoff ist ähnlich wie Saccharin (E 954) hitzebeständig und kann daher zum Süßen von Kuchen, Gebäck sowie in Getränken verwendet werden. Acesulfam-K hat den Vorteil großer Stabilität und die 200fache Süßkraft von Saccharose.

Oberbegriff: Intensive Süßstoffe /

Termine generico: edulcoranti sintetici intensi

Questa sostanza è un dolcificante sintetico paragonabile

all'aspartame (E 951) però è stabile a temperature elevate. Pertanto è adatto anche per dolcificare prodotti che devono essere cotti. L'acesulfame ha un potere edulcorante 200 volte superiore a quello dello zucchero.

Agar-Agar

agar-agar

Es ist ein Polysaccharid der Zellwand von Rotalgen, welche schon seit alters her als menschliche Nahrung dienen. Es lassen sich aus dem rohen Agar-Agar zwei verschiedene Arten abtrennen: eine gut gelierende Fraktion (Agarose) und eine nicht gelierende Fraktion (Agaropektin). Agar-Agar ergibt bereits bei einem Gehalt von ca. 1% im Wasser ein steifes Gelee beim Abkühlen.

Oberbegriff: Verdickungsmittel

Termine generico: addensanti

Si ottiene da varie specie di "Gelidium", di "Gracilaria" e di altre alghe rosse. È insolubile in acqua fredda, ma solubile in acqua calda: in soluzione all'1% forma un gel consistente.

Alginsäure und ihre Salze

acido alginico ed alginati

Es ist die kolloidale, wasserfreundliche Substanz aus Braunalgen. Alginsäure selbst ist in Wasser unlöslich, ebenso das Calciumsalz Calciumalginat.

Oberbegriff: Verdickungsmittel

Termine generico: addensanti

È una sostanza colloidale ottenuta da varie specie di alghe brune (Phaeophyceae). L'acido aliginico e gli alginati sono debolmente assorbite dall'organismo.

Alkalisalze der Ölsäure

alcalino dell'acido oleico

Es sind gelbe bis braune, hochviskose Flüssigkeiten bis Pasten mit einem typisch öligen Geruch und seifigem Geschmack. Sie sind in Wasser löslich, in unpolaren Lösungsmitteln unlöslich. Alkalisalze der Ölsäure werden in geringen Mengen zur Verhinderung der Schaumbildung bei Kochprozessen oder beim Eindicken von Zucker, Fruchtsäften und Michprodukten eingesetzt.

Oberbegriff: Schaumverhüter

Termine generico: agenti antischiumogeni

Sono i sali dell'alcalino dell'acido oleico. Inibiscono in piccolissime quantità la formazione di schiuma nella cottura e concentrazione di soluzioni zuccherine e del latte.

Ameisensäure

acido formico

Frei kommt sie in Spuren in Obstsäften, Wein, Honig und einigen Mineralwassern vor. Ameisensäure ist ein normaler Metabolit des Menschen sowie ein Vorläufer zur Biosynthese mehrerer körpereigener Stoffe.

Oberbegriff: Konservierungsmittel

Termine generico: conservanti

È un liquido limpido, incolore, altamente corrosivo, con un caratteristico odore pungente. L'acido formico può essere ottenuto per azione dell'acido solforico concentrato su di una soluzione di metanoato di sodio e in natura si trova nelle formiche e nelle ortiche.

Ammoniumbicarbonate

Hirschhornsalz

carbonati d'ammonio

Sie bestehen aus Ammoniumcarbonat,

Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbaminat.

Hirschhornsalz zersetzt sich beim Lagern an der Luft langsam unter Bildung von Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser und muß deshalb in gut verschlossenen Behältnissen aufbewahrt werden.

Notiz : Hirschhornsalz trägt seinen Namen, weil es ursprünglich aus Hirschgeweih hergestellt wurde.

Oberbegriff: Backtriebmittel

Termine generico: agenti lievitanti

Sono dei composti di carbonato d'ammonio e di carbonato acido d'ammonio. Il carbonato di ammonio è molto solubile in acqua fredda e si decompone lentamente dando ammoniaca, acqua e anidride carbonica.

Anthocyane

antociani

Von griech: anthos = Blüte und kyanos = blau abgeleitete Bezeichnung für eine Gruppe von verwendeten blauen, violetten und roten Farbstoffen, die im Zellsaft von Blüten, Blättern und Früchten vorkommen. Anthocyane sind nur im sauren pH-Bereich stabil.

Oberbegriff: Natürliche Farbstoffe

Termine generico: coloranti naturali

Sono pigmenti vegetali appartenenti al gruppo dei flavonoidi. Fra gli antociani più noti è l'enocianina, la materia colorante dell'uva rossa, recuperata su scala industriale dalla buccia ed utilizzata per colorare alimenti e bevande, in particolare per esaltare il colore di vini troppo pallidi a seguito di insufficiente colorazione dell'uva per motivi spesso meteorologici.

Antibackmittel

Anticakemittel

Antiklumpmittel

Rieselhilfsmittel

antiagglomeranti

Sie verhindern das Zusammenbacken kristalliner Materialien. Durch Mittel zur Erhaltung der Rieselfähigkeit wird ein Zusammenballen und Verkleben von Stoffen, z.B. Salz oder Puderzucker, verhindert, so daß diese selbst bei Lagerung in großen Behältern und unter dem Druck des eigenen Gewichts rieselfähig bleiben.

Oberbegriff: Stoffe, welche Lebensmittel stabilisieren

Termine generico: sostanze che stabiliscono gli alimenti

Essi sono sostanze che possono essere aggiunte al sale da tavola per impedire l'agglomerazione dei cristalli del cloruro di sodio. Gli antiagglomeranti vengono usati per prodotti alimentari essiccati in polvere (compresi gli zuccheri), per il sale e i suoi succedanei, per prodotti alimentari sotto forma di compresse e/o pastigliaggi, anche ricoperti, per formaggi duri a fette e formaggi fusi a fette.

Antioxidationsmittel

Antioxidantien

antiossidanti

Es sind Stoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen der Oxidation wie Ranzigwerden von Fett und Farbveränderung schützen.

Oberbegriff: Stoffe, welche Lebensmittel haltbar machen

Termine generico: sostanze che prolungano la durabilità

                                 degli alimenti

Antioxidantien zögern diese Erscheinungen hinaus, indem sie schneller mit dem Sauerstoff reagieren als die

Lebensmittelbestandteile selbst. Sie "fangen" sozusagen den Sauerstoff ab, bevor er seine schädlichen Wirkungen entfalten kann.

Essi sono sostanze che prolungano il periodo di validità di prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore. Gli antiossidanti vengono usati nell'industria dolciaria, per le birre, per gli insaccati ecc.

Antischaummittel

siehe Schaumverhüter

Apfelsäure

acido malico

Sie findet sich in Äpfeln und in vielen anderen Früchten in Form von L-Apfelsäure. Künstlich wird DL-Apfelsäure hergestellt, die sich kaum von ihrer natürlichen Variante unterscheidet. Sie weist ein fruchtiges Aroma auf, welches sie nicht nur sauer macht, sondern auch das Aroma verbessert.

Oberbegriff: Säuerungsmittel

Termine generico: acidi

È una naturale componente di molti frutti, ad iniziare dalla mela e dall'uva, che non presenta, alle corrette dosi d'impiego, problemi di natura tossicologica. Oltre che come sinergista degli antiossidanti primari, l'acido malico

è utilizzato quale acidulante e "correttore del pH".

Arabisches Gummi 

siehe:  Gummi arabicum

Aromastoffe

Aromen

aromi

Es sind Mischungen aus chemisch definierten Verbindungen und Gemischen natürlicher Herkunft, die mit Geschmacks- und Geruchsrezeptoren wahrgenommen werden können. In zu hoher Konzentration genossen wirken viele Aromastoffe

giftig, auch die natürlichen.

Nicht zu den Aromen gehören Stoffe, die Lebensmitteln einen ausschließlich süßen, sauren oder salzigen Geschmack verleihen, Fleischextrakte und ähnliche Erzeugnisse.

Oberbegriff: Stoffe, die die Sinne ansprechen

Termine generico: sostanze che agiscono sui sensi

Essi sono sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per impartire un certo sapore, per modificarlo o rinforzarlo. Spezie ed aromi sono in genere usati in piccolissima quantità, perché le loro caratteristiche organolettiche dipendono da componenti aromatici di alta intensità rispetto alla reazione dei nostri sensi.

Aspartam

aspartame

Es ist ein aus den zwei Aminosäuren (Eiweißbausteinen)

Phenylalanin und Asparaginsäure gebildeter Süßstoff. Aspartam hat die 180fache Süßkraft von Saccharose.

Oberbegriff: Intensive Süßstoffe

Termine generico: edulcoranti sintetici intensi

Si ottiene dall'unione di due aminoacidi e precisamente l'acido aspartico e la fenilalanina. Il potere dolcificante dell'aspartame supera di circa 180 volte quello dello zucchero comune; il suo gusto è molto vicino a quello del

saccarosio, di bietola o di canna.