Backmittel

miglioranti

Es sind pulverförmige, pastenförmige, cremeartige oder flüssige Zubereitungen aus Lebensmitteln oder Zusatzstoffen zum Verbessern der Qualität von Brot und anderen Backwaren oder zur Erleichterung ihrer Herstellung. Backmittel verleihen Weizenteigen eine höhere Stabilität gegen mechanische Beanspruchung, eine bessere Gashaltekraft und höheren Ofentrieb.

Oberbegriff: Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung

Termine generico: coadiuvanti tecnologici

Essi sono composti chimici che cedono facilmente ossigeno, o enzimi, che agiscono per via biochimica trasformando - questo è l'aspetto di maggiore rilievo - la struttura a fili del glutine naturale fresco in una struttura reticolata, a maglie fitte, atta a trattenere l'anidride carbonica (E 290) che si è liberata nel corso del processo

fermentativo. I miglioranti sono sostanze che migliorano la qualità del pane e facilitano la produzione di altre paste.

Backtriebmittel

agenti lievitanti

Es sind Stoffe oder Kombinationen von Stoffen, die Gas freisetzen und dadurch das Volumen eines Teiges vergrößern. Backtriebmittel dienen der Lockerung von Backwaren, meist indem sie Kohlendioxid (E 290) freisetzen.

Oberbegriff: Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung

Termine generico: coadiuvanti tecnologici

Essi sono sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella. Gli agenti lievitanti vengono impiegati nella pasticceria fine cioè nel caso di impasti non lievitabili con lievito normale.

Benzoesäure

acido benzoico

Sie kommt auf natürliche Weise in Preiselbeeren, Ribisel,

Pflaumen und anderen Früchten vor bis zu 0,24%. Gesundheitsschädigend ist der Einsatz des weit verbreiteten Konservierungsstoffes Benzoesäure für Menschen, die überempfindlich auf Acetylsalicylsäure (Wirkstoff des Aspirin) reagieren. Benzoesäure wirkt nur im sauren Bereich gegen Hefen und Schimmelpilze, kaum gegen Milchsäurebakterien und Clostridien.

Oberbegriff: Konservierungsmittel

Termine generico: conservanti

È presente in molte bacche a concentrazione importante, fino a 500 mg/kg; ne sono più ricchi mirtilli e prugne. L'acido benzoico è metabolizzato rapidamente ed eliminato dall'organismo dell'uomo senza provocare lesioni apparenti ai tessuti.

beta-Carotin

ß-carotene

Es ist ein öllösliches Carotinoid, Hauptbestandteil des natürlichen Carotins. ß-Carotin ist empfindlich gegen Licht und Sauerstoff, hat eine gute Wärme- ( bis 150°C, zeitabhängig ), Alkali- und Säuren- Beständigkeit und ist relativ stabil in verschiedenen organischen Lösemitteln. Der Mensch kann nur begrenzt ß-Carotin in Vitamin A umwandeln und benötigt daher Vitamin A in der Nahrung.

Oberbegriff: Naturfarbstoffe

Termine generico: coloranti naturali

È un carotinoide solubile in olio, componente principale della carotina naturale. L'attività vitaminica del ß-carotene è a parità di peso soltanto la metà di quella della vitamina A.

Betanin

rosso di barbabietola

betanina

Es ist ein wasserlöslicher roter Farbstoff aus der roten Rübe (Rote Bete). Das Betanin ist wärme- und lichtempfindlich.

Oberbegriff: Naturfarbstoffe

Termine generico: coloranti naturali

È un colorante idrosolubile che si recupera da Beta vulgaris, il vegetale di minor costo e che ne contiene nella maggior quantità, è oggetto di molta attenzione da parte dei tecnologi. Il recupero di rosso di barbabietola è tuttavia difficile; con tecniche semplici si arriva sostanzialmente ad estratti contenenti non più del

10% di materia colorante, e sgradevoli, quanto a sapore ed odore, per il gusto di bietola non allontanabile con facilità.

Bienenwachs

cera d'api

Es ist ein Ausscheideprodukt aus den Drüsen der Honigbiene (Apis mellifica), aus dem die Honigwaben aufgebaut werden. Man schmilzt die vom Honig durch Ausschleudern befreiten Waben, trennt die Schmelze (Schmelzpunkt 61-69°C) von festen Verunreinigungen ab und läßt das so erhaltene gelbe (Cerva flava), braune oder rote Rohwachs erstarren. Dieses Rohwachs wird durch Behandlung mit Oxidationsmittel weiß gebleicht (Cerva alba). Bienenwachs ist eine knetbare, feste Masse, die in Wasser und kaltem Alkohol unlöslich, in heißem Alkohol und etherischen Ölen, Ether, Benzol, Chloroform, Tetrachlorkohlenstoff, Schwefelkohlenstoff und Terpentin löslich ist.

Bienenwachs hat aromatischen Geruch und Geschmack und ist gesundheitlich unbedenklich, da unverdaulich.

Oberbegriff: Überzugstoffe

Termine generico: agenti di rivestimento

Si presenta come massa solida con un punto di fusione da 61-69°C, insolubile in acqua e alcol freddo, solubile in alcol caldo, nei grassi caldi , negli oli essenziali, in etanolo e benzolo. La cera d'api viene usata come agente di rivestimento solo per: a) prodotti della confetteria, b) piccoli prodotti da forno fini ricoperti di cioccolato, c) spuntini, d) frutta a guscio, e) caffè in grani.