Emulgatoren

emulsionanti

Es sind Stoffe, die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen wie z.B. Öl und Wasser in einem Lebensmittel herzustellen oder aufrechtzuerhalten.

Emulgatoren sind grenzflächenaktive Stoffe, d.h., sie setzen die Spannung zwischen den Grenzflächen der Fett- und Wasserphase herab. Damit wird die Feinverteilung der Phasen ineinander möglich und der Emulsionszustand für längere Zeit stabilisiert.

Notiz : Die meisten im Lebensmittelbereich verwendeten Emulgatoren stehen den Fetten nahe. Der menschliche Organismus verwendet sie ebenso wie Nahrungsfette.

Oberbegriff: Stabilisatoren

Termine generico: stabilizzanti

Essi sono sostanze che rendono possibile la formazione ed il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.

L'uso degli emulsionanti nella preparazione di alcuni alimenti consente di disperdere fra loro i vari componenti in modo stabile. Le dispersioni possono essere di vario tipo: 1) liquido-liquido (emulsione), 2) gas-liquido (schiuma), 3) liquido o solido-gas (aerosol), 4) solido-liquido (sospensione).

Gli emulsionanti sono in genere degli esteri i vengono impiegati specialmente per margarine, gelati e creme.

Entschäumer

antischiuma

Sie zerstören einen bereits gebildeten Schaum.

Oberbegriff: Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung

Termine generico: coadiuvanti tecnologici

Sono sostanze che distruggono la schiuma.

Enzyme

enzima

Es sind Eiweißstoffe, die Lebensvorgänge steuern.

Enzyme sind hochmolekulare, intrazellulär gebildete Proteine, die auf Richtung und Geschwindigkeit biochemischer Reaktionen wirken.

Oberbegriff: Backmittel

Termine generico: miglioranti

È una proteina che agisce da catalizzatore nelle reazioni

biochimiche.

L'attività dell'enzima è influenzata dalla concentrazione del substrato, dalla temperatura e dal pH, che deve essere compreso in un determinato intervallo di valori.

Essigsäure

acido acetico

Es ist der saure Bestandteil des Essigs und hat einen Siedepunkt von 118 Grad.

Die Wirkung der Essigsäure beruht, mehr noch als die der Ameisensäure (E 236), wesentlich auf der Absenkung des pH-Wertes des Konservierungsgutes.

Notiz : Essigsäure hat neben der konservierenden Wirkung eine große Bedeutung als Geschmacksstoff.

Oberbegriff: Säuerungsmittel

Termine generico: acidi

È un liquido limpido, incolore.

L'acido acetico è, fra l'altro, costituente normale di molti alimenti e bevande.

L'uomo assorbe, mediamente, 1g al giorno di acido acetico con gli alimenti e le bevande.

Ethylvanillin

etilvanilina

Es sind farblose Schuppen, Schmelzpunkt 77-78°C, kaum löslich in Wasser, dagegen in Ethanol und Ether.

Ethylvanillin hat einen zwei bis viermal stärkeren vanilleartigen Geruch als Vanillin.

Notiz : Ethylvanillin riecht süß-cremig, blumig, nach Vanille.

Oberbegriff: Synthetische Aromastoffe

Termine generico:  aromi sintetici

Sono delle scaglie incolori con un punto di fusione di 77-78°C.

L'etilvanilina è una sostanza sintetica usata quale sostitutivo della vanillina naturale.

Farbstabilisatoren

stabilizzanti del colore

Sie unterscheiden sich von den Farben dadurch, daß sie selbst keine färbenden Eigenschaften besitzen, aber in der Lage sind, die natürliche Färbung der Lebensmittel während der Verarbeitung und Lagerung zu stabilisieren oder unerwünschte Farbabweichungen zu verhindern.

Farbstabilisatoren stabilisieren, erhalten und verstärken die Farbe von Lebensmitteln.

Oberbegriff: Stoffe, die die Sinne ansprechen

Termine generico: sostanze che agiscono sui sensi

Sono sostanze che hanno la funzione di preservare il colore naturale p.e. della carne e della frutta.

Farbstoffe

colorant

Es sind Stoffe, die Lebensmitteln zur Veränderung des Aussehens zugesetzt werden.

Farbstoffe dürfen nur verarbeiteten Lebensmitteln, nicht aber Frischprodukten zugesetzt werden. Färbung darf nicht erfolgen, um einen Gehalt an ernährungsphysiologisch wichtigen Inhaltsstoffen oder Zutaten vorzutäuschen, wie z.B. Kakao oder Ei oder um einen falsches Bild über einen Frischezustand zu geben.

Notiz : Nicht zu den Farbstoffen zählen die färbenden Lebensmittel.

Oberbegriff: Stoffe, die die Sinne ansprechen

Termine generico: sostanze che agiscono sui sensi

Trattasi di una categoria di additivi il cui impiego negli alimenti non è indispensabile dato che, a differenza di altri additivi, non svolgono alcuna azione tecnologica.

I coloranti vengono aggiunti per ripristinare il colore in alcuni alimenti che a seguito delle lavorazioni hanno perduto il naturale colore (es. frutta candita, conserve di frutta, ecc.); per conferire un aspetto gradevole ad alcuni alimenti di fantasia e renderli quindi più appettitibili (es. aperitivi, prodotti dolciari, ecc.); per riabilitare alcuni alimenti fabbricati secondo tecnologie non razionali e con

materie prime di cattiva qualità (es. oli vegetali raffinati

drasticamente).

I coloranti non possono essere aggiunti per illudere i consumatori.

Festigungsmittel

Härtungsmittel

agenti di resistenza

Es sind Stoffe, die dem Zellgewebe von Obst und Gemüse Festigkeit und Frische verleihen bzw. diese erhalten oder die zusammen mit einem Geliermittel ein Gel erzeugen oder festigen.

Festigungsmittel verfestigen die Struktur von Lebensmitteln, indem sie chemische Reaktionen mit bestimmten Inhaltsstoffen von Lebensmitteln eingehen, z.B. Pektinen.

Oberbegriff: Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung

Termine generico: coadiuvanti tecnologici

Essi sono sostanze che rendono/mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.

Gli agenti di resistenza vengono impiegati soprattutto negli ortaggi lavorati (conserve di ortaggi) o servono anche per rafforzare il potere gelificante.

Feuchthaltemittel

umettanti

Es sind Stoffe, die das Austrocknen von Lebensmitteln verhindern, indem sie die Auswirkungen einer Atmosphäre mit geringem Feuchtigkeitsgehalt ausgleichen, oder Stoffe, die die Auflösung eines Pulvers in einem wässrigen Medium fördern.

Feuchthaltemittel sind aufgrund ihrer physikalisch-chemischen Eigenschaften in der Lage, sowohl die Feuchtigkeit der Produkte selbst zu binden, als auch die Feuchtigkeit aus der Luft anzuziehen.

Oberbegriff: Stoffe, welche Lebensmittel stabilisieren

Termine generico: sostanze che stabilizzano gli alimenti

Essi sono sostanze che impediscono l'essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l'effetto di una umidità atmosferica scarsa, o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.

Gli umettanti sono capaci di rallentare l'assunzione e la cessione di umidità. Certe paste lievitate possono durare più a lungo se addizionate di esse.

Füllstoffe

Streckungsmittel

Extender

agenti di carica

Es sind Stoffe, die einen Teil des Volumens eines Lebensmittels bilden, ohne nennenswert zu dessen Gehalt an verwertbarer Energie beizutragen.

Hauptanwendungsgebiete für Füllstoffe sind besonders

kalorienreiche Lebensmittel, wie Backwaren, Süßwaren, Soßen und Fettprodukte.

Oberbegriff: Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung

Termine generico: coadiuvanti tecnologici

Essi sono sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.

Gli agenti di carica vengono impiegati quali sostitutivi di grassi per la produzione degli alimenti cosiddetti "light". Un esempio tipico è Olestra, una sostanza attualmente non permessa nell'Unione europea.

Furcelleran

furcellerano

Es ist ein hochmolekulares sulfatiertes Galactan, welches aus nordatlantischen Rotalgen gewonnen wird.

Furcelleran ist in heißem Wasser löslich und bildet

thermoreversible Gele.

Notiz : Furcelleran in undegradierter Form hat keine toxikologisch auffällige Wirkung, in hoher Dosis wirkt es jedoch laxierend.

Oberbegriff: Verdickungsmittel

Termine generico: addensanti

Viene estratto da un'alga dei mari del Nord Europa, la Furcellaria fastigliata, ed ebbe inizialmente uso come stabilizzante in crema da barba, oggi largamente esteso a prodotti dolciari ed alimentari.

Il furcellerano è facilmente solubile in acqua, resiste in autoclave; ma solo a pH superiore a 5.