Saccharin

saccarina

Diese Substanz ist ein Sulfobenzoesäureimid, das bereits seit fast 100 Jahren als Süßstoff verwendet wird. Es hat etwa die 450fache Süßkraft von Saccharose pro Gewichtseinheit, aber einen leicht bitteren Nachgeschmack.

Saccharin wird im menschlichen Körper nicht metabolisiert und ist daher ohne physiologischen Brennwert.

Notiz : Saccharin ist koch- und backbeständig und deshalb im Haushalt für alle Lebensmittel, ob kalt oder heiß zubereitet, verwendbar.

Oberbegriff: Intensive Süßstoffe

Termine generico: edulcoranti sintetici intensi

Chimicamente è la sulfimmide dell'acido benzoico (E 210) e svolge anche azione antifermentativa. Si presenta come una polvere finemente cristallina, inodore, 400 volte più dolce del saccarosio.

La saccarina viene utilizzata come sale di sodio poiché in tale forma è più solubile.

Saccharose

saccarosio

Es ist ein Disaccharid aus Fructose und Glucose, gewonnen aus Zuckerrohr- und rübe.

Saccharose ist ein Süßungsmittel mit hohem Energiegehalt, wird meist zuviel verzehrt, bindet Calcium und verursacht dadurch u. a. Schäden an den Zähnen.

Oberbegriff: Geschmacksstoffe

Termine generico: agenti di sapidità

Zucchero formato dalla condensazione di una molecola di glucosio e di una molecola di fruttosio.

Il saccarosio è diffuso in natura in molte piante ed è

particolarmente abbondante nella canna da zucchero e nella barbabietola (15-20%), dalla quale viene estratto e raffinato per l'uso come comune zucchero da tavola.

Salpeter

siehe Kaliumnitrat

Säuerungsmittel

acidi

Es sind Stoffe, die den Säuregrad eines Lebensmittels erhöhen und/oder diesem einen sauren Geschmack verleihen.

Säuerungsmittel tragen außerdem zur Haltbarkeit bei, weil sie als

Säure das Wachstum von Mikroorganismen hemmen. U. a. finden wir sie in Erfrischungsgetränken, Süßwaren und Fischkonserven.

Oberbegriff: Geschmacksstoffe

Termine generico: agenti di sapidità

Essi sono sostanze che aumentano l'acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.

Molti batteri sono meno resistenti in ambiente acido per cui l'aggiunta di acidi consente di diminuire il tempo di sterilizzazione e ciò è molto importante nel caso di frutta e ortaggi perché viene ridotta la distruzione della struttura e di alcuni principi nutritivi.

Säureregulatoren

regolatori dell'acidità

Es sind Stoffe, die den Säuregrad oder die Alkalität eines

Lebensmittels verändern oder steuern.

Im Gegensatz zu einem Säuerungsmittel sollen Säureregulatoren einen pH-Wert stabilisieren oder eine zu hohe Acidität oder Alkalität regulieren.

Oberbegriff: Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung

Termine generico: coadiuvanti tecnologici

Essi sono sostanze che modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un prodotto alimentare.

I regolatori dell'acidità vengono impiegati per stabilizzare il pH nell'alimento.

Schaummittel

Schaumbildner

Schäumer

agenti schiumogeni

Es sind Stoffe, die die Bildung einer einheitlichen Dispersion einer gasförmigen Phase in einem flüssigen oder festen Lebensmittel ermöglichen.

(Synonym)

(Synonym)

Oberbegriff: Stoffe, welche Lebensmittel stabilisieren

Termine generico: sostanze che stabiliscono gli alimenti

Essi sono sostanze che rendono possibile l'ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa di un prodotto alimentare liquido o solido.

Schaumverhüter

Schaumverhütungsmittel

Schauminhibitoren

Antischaummittel

agenti antischiumogeni

Es sind Stoffe, die die Schaumbildung verhindern oder verringern.

Die Schaumverhütungsmittel sind entweder grenzflächenaktive Stoffe, die die Schaumbildner aus der Grenzfläche verdrängen, ohne selbst Schaumbildner zu sein, oder aber Produkte, die die Oberflächenspannung des Wassers erhöhen.

(Synonym)

(Synonym)

Oberbegriff: Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung

Termine generico: coadiuvanti tecnologici

Essi sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma.

Gli agenti antischiumogeni sono sostanze classificabili più che altro coadiuvanti tecnologici in quanto svolgono la loro funzione durante il processo produttivo e non nel prodotto finito.

Schmelzsalze

sali di fusione

Es sind Stoffe, die im Käse enthaltene Proteine in eine dispergierte Form überführen und hierdurch eine homogene Verteilung von Fett und anderen Bestandteilen herbeiführen.

Schmelzsalze werden zugesetzt, um zu verhindern, dass sich während des Schmelzens die Käsebestandteile voneinander trennen.

Oberbegriff: Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung

Termine generico: coadiuvanti tecnologici

Essi sono sostanze che disperdono le proteine contenente nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti.

I sali di fusione vengono impiegati nella produzione di formaggi fusi per stabilizzare l'emulsione di grasso e acqua.

Schutzgase

gas di protezione

Sie haben die Funktion, den Sauerstoff von lagernden

Lebensmitteln fernzuhalten.

Schutzgase unterdrücken oxidative Veränderungen wie Farbfehler, Geruchsfehler oder Ranzigwerden bei fetthaltigen Lebensmitteln ohne Verwendung von Antioxidationsmitteln.

Notiz : Schutzgase werden nicht verzehrt, deshalb findet man sie auch nicht auf der Zutatenliste von Lebensmittelpackungen.

Oberbegriff: Stoffe, welche Lebensmittel haltbar machen

Termine generico: sostanze che prolungano la 

                                     durabilità degli alimenti

Hanno la funzione di tener lontano l'ossigeno dagli alimenti.

I gas di protezione servono per il confezionamento di alimenti deperibili in atmosfera protettiva allungando in tal modo la durabilità nel tempo.

Schwefeldioxid

Schweflige Säure

anidride solforosa

Es ist ein stechend riechendes Gas, das beim Verbrennen von Schwefel entsteht.

Schwefeldioxid und Schwefeldioxid entwickelnde Stoffe werden in der Lebensmitteltechnologie wegen ihrer antimikrobiellen, antioxidativen, enzymhemmenden und reduzierenden Eigenschaften eingesetzt.

Notiz : Schwefeldioxid entsteht beim Erhitzen (Rösten) sulfidischer Erze oder in reinerer Form beim Verbrennen von elementarem Schwefel.

(Synonym)

Oberbegriff: Antioxidationsmittel

Termine generico: antiossidanti

È un gas tossico, pesante e soffocante.

L'anidride solforosa esercita una "azione antidiastatica", cioè è efficace, sia pure moderatamente, contro quelle ossidasi capaci di provocare la "case ossidasica", cioè l'intorbidamento da ossidasi; non trascurabile è l'azione riducente, o antiossidante, che tende a rallentare l'ossidazione del ferro bivalente e perciò con effetto

favorevole per la stabilizzazione anche contro l'imbrunimento dei vini bianchi.

Siliciumdioxid

siehe Kolloidale Kieselsäure

Sorbinsäure

acido sorbico

Sie wurde früher aus Vogelbeeren und Ebereschenfrüchten gewonnen, ist völlig unschädlich und heute das meist verwendete Konservierungsmittel.

Der Einsatz von Sorbinsäure hat für den Verbraucher den Vorteil, dass sie unwirksam gegenüber bereits im Lebensmittel vorhandenen Schimmelpilzen ist. Das heißt, verschimmelte Ware kann nicht mit Sorbinsäure "geschönt" werden.

Notiz : Schimmelpilze, Hefen und gewisse Bakterien werden hauptsächlich angegriffen, andere Bakterien sowie Milchsäurebakterien oder Clostridien aber nicht.

Oberbegriff: Konservierungsmittel

Termine generico: conservanti

È naturalmente presente in certe bacche ed in altri frutti e caratterizzato da un metabolismo identico a quello dell'acido grasso normale.

L'acido sorbico sembra favorire, in certe condizioni, la

fermentazione lattica, e questo spiega il grande impiego che se ne fa nella preparazione di conserve vegetali.

Sorbit

sorbitolo

zucchero del diabetico

Es wird durch Hydrierung von Glucose hergestellt.

Sorbit kommt in der Vogelbeere (Sorbus Aucuparia) und in vielen anderen Früchten vor.

Notiz : Im Vergleich zu Zucker besitzt Sorbit ca. die 0,5-0,6fache Süßkraft.

Oberbegriff: Zuckeraustauschstoffe

Termine generico: edulcoranti naturali

È un isomero del mannitolo (E 421) ed ha preso nome da un frutto che ne è particolarmente ricco, il sorbo (Sorbus aucuparia) o sorbo degli uccellatori, molto diffuso sulle Alpi.

La notorietà del sorbitolo ha due ragioni: è gradevolmente dolce, con una nota di fresco dovuta al suo calore negativo di soluzione, ed è tollerato dal diabetico.

(Synonym)

Stabilisatoren

stabilizzant

Es sind Stoffe, die es ermöglichen, den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrechtzuerhalten.

Stabilisatoren enthalten sowohl Stoffe, die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen in einem Lebensmittel aufrechtzuerhalten, als auch Stoffe, durch welche die vorhandene Farbe eines Lebensmittels stabilisiert, bewahrt oder intensiviert wird.

Oberbegriff: Stoffe, welche Lebensmittel stabilisieren

Termine generico: sostanze che stabiliscono gli alimenti

Essi sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare.

Gli stabilizzanti comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare ed includono anche sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare.

Stärke

amido

Es ist das Reservepolysaccharid der Pflanze und das

gebräuchlichste technologische Verdickungsmittel.

Stärke bildet in siedendem Wasser eine kolloidale Lösung, die beim Abkühlen als Gel erstarrt.

Notiz : Für die technische Gewinnung von Stärke am wichtigsten sind die Vorkommen von Stärke in Mais-, Weizen- und Reiskörnern sowie in Kartoffeln.

Oberbegriff: Verdickungsmittel

Termine generico: addensanti

È un composto formato da centinaia di monosaccaridi e lo si trova in quasi tutti i vegetali (semi, tuberi, legumi, frutti) ove svolge azione di riserva alimentare.

Industrialmente si estrae l'amido dai semi di cereali, specialmente dal frumento, riso e mais, con procedimenti di lavaggio ed asportazione di protidi e lipidi.

Steviosid

stevioside

Es ist eine Verbindung aus einem Aromastoff und Glucose in der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana. Sie hat eine Süßkraft von 300.

In Abhängigkeit der Reinheit der verfügbaren Präparate besitzt Steviosid einen unterschiedlich starken lakritz- bis mentholartigen Beigeschmack.

Oberbegriff: Intensive Süßstoffe

Termine generico: edulcoranti sintetici intensi

Glicoside triterpenico naturale, ritrovato in una pianta del

Sudamerica, la "Stevia rebaudiana", ha potere dolcificante 200 volte maggiore dello zucchero; ad alta concentrazione presenta un gusto amaro.

Lo stevioside non ha conosciuto un successo commerciale poiché la disponibilità della pianta è molto limitata e la tossicologia è almeno incerta.

Stickstoff

azoto

Es ist ein farb- und geruchloses, nicht brennbares Gas. In

flüssigem Zustand ist es flüssig, in festem Zustand bilden sich weiße, kristalline Massen.

Stickstoff wirkt durch Verdrängung von Sauerstoff, der

unerwünschte oxidative oder mikrobiologische Veränderungen bewirken kann.

Notiz : Stickstoff dient zum Kühlen und Gefrieren von Lebensmitteln, indem er in flüssigem Zustand in direkten Kontakt mit dem einzufrierenden Produkt gebracht wird.

Oberbegriff: Schutzgase

Termine generico: gas di protezione

È un gas incolore, inodore, insapore.

Per la stabilità delle sue molecole l'azoto risulta chimicamente inattivo e viene infatti usato per creare un'atmosfera inerte, p.es. nella saldatura di metalli, per conservare inalterate sostanze sensibili all'ossigeno atmosferico.

Streckungsmittel

siehe Füllstoffe

Süßstoffe

edulcoranti sintetici

Es sind süßstoffhaltige Zubereitungen, die nicht zum direkten Verzehr, sondern zur Süßung von Lebensmittel bestimmt sind. Sie werden künstlich hergestellt, haben keinen Nährwert, aber eine sehr hohe Süßkraft.

Süßstoffe geben Lebensmitteln einen süßen Geschmack und sind wesentlich intensiver süß als Saccharose und

Zuckeraustauschstoffe.

Notiz : Süßstoffe sind im Gegensatz zu den Zuckern und den Zuckeraustauschstoffen völlig oder so gut wie kalorienfrei und sie sind 30-500mal süßer als Zucker.

Oberbegriff: Geschmacksstoffe

Termine generico: agenti di sapidità

Sono sostanze dolci che vengono prodotte artificialmente; rispetto ai dolcificanti naturali presentano le seguenti differenze : a) non sono chimicamente zuccheri; b) non danno alcun apporto calorico; c) sono più dolci degli zuccheri.

Gli edulcoranti sintetici vengono ottenuti completamente per sintesi e sono quindi sconosciuti in natura.

Synthetische Aromastoffe

Künstliche Aromastoffe

aromi sintetici

aromi artificiali

Es sind chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften, die durch chemische Synthese gewonnen werden, aber nicht mit einem natürlichen Aromastoff chemisch gleich sind.

Künstliche Aromastoffe sind in aller Regel beständiger als

natürliche.

Oberbegriff: Aromastoffe

Termine generico: aromi

Sono composti estranei alla composizione dei vegetali commestibili.

I maggiori destinatari degli aromi artificiali sono i prodotti

dell'industria dolciaria, specie caramelle e budini.

Synthetische Farbstoffe

coloranti sintetici

Es sind Farbstoffe, die durch chemische Prozesse gewonnen werden, ohne ein natürliches Vorbild nachzubauen.

Synthetische Farbstoffe werden vor allem wegen ihrer

Farbbrillanz, der intensiveren Färbung, der leichten

Verarbeitbarkeit und der Stabilität im Verarbeitungsprozess eingesetzt.

Notiz : Der Vorteil synthetischer Farbstoffe im Vergleich zu den natürlichen Farbstoffen liegt darin, dass sie wärme- und lichtstabil sind.

Oberbegriff: Farbstoffe

Termine generico: coloranti

Sono coloranti ottenuti da processi chimici che non hanno un equivalente in natura.

I coloranti sintetici vengono posti in commercio sotto varie forme: in polvere, in pezzi, in cristalli o in pasta.

Nota : I coloranti sintetici sono numerosissimi (decine di migliaia) e offrono, rispetto a quelli naturali, enormi vantaggi per varietà di colore, solidità e prezzo.