Gallate

esteri dell'acido gallico

Es sind Ester der Gallussäure mit sowohl lipophilen als auch hydrophilen Gruppen im Molekül.

Am meisten verwendet werden Propylgallat (E 310), Octylgallat (E 311) und Dodecylgallat (E 312) in Konzentrationen von 0,001-0,05% bei Fetten, Ölen, fetthaltigen Lebensmitteln, Süßwaren und Aromen.

Oberbegriff: Antioxidationsmittel

Termine generico: antiossidanti

Sono gli esteri dell'acido gallico. Gli esteri con alcoli a catena lunga sono più lipofili.

Gli esteri dell'acido gallico sono degli antiossidanti molto efficaci nella protezione degli oli e dei grassi contro la formazione di perossidi.

Geliermittel

agenti gelificanti

Es sind Stoffe, die Lebensmitteln durch Gelbildung eine verfestigte Form geben.

Geliermittel bestehen aus Makromolekülen mit hydrophilen Gruppen. Diese binden das Wasser physikalisch in den Lebensmitteln und verändern die Konsistenz in gewünschter Weise.

Notiz : Aspik, in den man Fleisch oder Fisch einlegt, der von den Kindern so sehr geschätzte Wackelpudding und Obstgelees sind typische Erzeugnisse dieser Art.

Oberbegriff: Stabilisatoren

Termine generico: stabilizzanti

Essi sono sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel.

Agenti gelificanti servono per stabilire gli alimenti ai quali

conferiscono morbidezza e migliore gradimento.

Geschmacksstoffe

agenti di sapidità

Sie verleihen Lebensmitteln einen süßen, sauren, bitteren oder salzigen Geschmack; sie sind somit eine Ergänzung zu den Aromen.

Für das Wahrnehmen des Geschmacks ist die Wasserlöslichkeit

der Geschmacksstoffe Voraussetzung.

Oberbegriff: Stoffe, die die Sinne ansprechen

Termine generico: sostanze che agiscono sui sensi

Essi danno agli alimenti un sapore dolce, acido, aspro, amaro o salino.

Il campo di applicazione deglli agenti di sapidità è molto vasto. Sostanze che impartiscono un sapore dolce o acido vengono impiegate spesso in combinazione. Per conferire un sapore amaro si usano soprattutto estratti di piante (digestivi amari).

Geschmacksverstärker

esaltatori di sapidità

Es sind Stoffe, die den Geschmack und/oder Geruch eines Lebensmittels verstärken.

Geschmacksverstärker sind Verbindungen, die meist selbst nur einen schwachen oder überhaupt keinen eigenen Geruch oder Geschmack aufweisen, bestimmte Geruchsrichtungen aber besonders hervorheben oder ungewöhnlich verstärken.

Oberbegriff: Stoffe, die die Sinne ansprechen

Termine generico: sostanze che agiscono sui sensi

Essi sono sostanze che esaltano il sapore e/o la fragranza esistente di un prodotto alimentare.

Gli esaltatori di sapidità possono intensificare alcuni gusti o mascherare dei retrogusti indesiderabili.

Glucono-delta-lacton

gluconodeltalattone

Es sind farblose, süß schmeckende Kristalle, zers. bei 153°C, leicht löslich in Wasser (hydrolisiert zu Gluconsäure), schwer löslich in Alkohol.

Glucono-delta-lacton wird verwendet in Fällen, bei denen eine langsame Säuerung erwünscht ist, z.B. bei der Schnellreifung von Rohwurst und der Herstellung von Brühwurst.

Oberbegriff: Säureregulatoren

Termine generico: regolatori dell'acidità

È un regolatore dell'acidità impiegato soprattutto nella lavorazione delle carni.

Il gluconodeltalattone è molto solubile in acqua, ha caratteristiche acidulanti, parzialmente antiossidanti, anche nei prodotti da forno, ove agisce in parte come coadiuvante di fermentazione, anche per gli insaccati, per la birra, per il latte destinato al caseificio.

Glucose

glucosio

Kommt in vielen Pflanzen in freier Form vor, besonders in

Weintrauben, daher auch als Traubenzucker bezeichnet, sowie in gebundener Form, z.B. in den Reservekohlehydraten Stärke und Glycogen.

Glucose besitzt etwa 60% der Süßkraft von Saccharose.

Oberbegriff: Geschmacksstoffe

Termine generico: agenti di sapidità

Questo zucchero, largamente presente in natura nella frutta, e negli organismi nel sangue, si prepara industrialmente dall'amido, e generalmente da amido di mais.

Per l'alimentazione umana il glucosio è di impiego limitato

praticamente al settore dell'industria dolciaria.

Glutaminsäure

acido glutammico

Es ist eine nichtessentielle Aminosäure.

Glutaminsäure ist in fast allen Proteinen in größeren Mengen vertreten, besonders reichlich im Milch (21,7%), Weizen- (31,4%), Mais- (18,4%) und Sojaprotein (18,5%).

Notiz : Glutaminsäure entgiftet (unter Bildung von Glutamin) das nervenschädigende Ammoniak.

Oberbegriff: Geschmacksverstärker

Termine generico: esaltatori di sapidità

È un aminoacido non essenziale.

Per il suo gradevole sapore di carne, l'acido glutammico è molto usato, sotto forma di sale monosodico, nell'industria alimentare per migliorare ed accrescere il sapore degli estratti di carne e di altri prodotti.

Glycerin

glicerina

glicerolo

Es ist der einfachste 3-wertige Alkohol.

Da Glycerin Wasser anzieht, wird es gern als Feuchthaltemittel eingesetzt.

Notiz : Es ist ein Baustein der Fette.

Oberbegriff: Feuchthaltemittel

Termine generico: umettanti

È naturale costituente di alimenti; si forma nel corso della

fermentazione alcolica del mosto d'uva, e non presenta, alle corrette dosi di impiego, problemi di natura tossicologica.

Il glicerolo è un liquido viscoso incolore, di sapore dolce, miscibile con acqua ma insolubile in etere.

Guanylate

guanilati

Es sind die Salze der Guanosinmonophosphorsäure, einem Baustein der Nukleinsäuren.

Oberbegriff: Geschmacksverstärker

Termine generico: esaltatori di sapidità

Sono i sali dell'acido monofosforico della guanosina, una

componente degli acidi nucleici.

Guarkernmehl

farina di semi di guar

Es ist ein weißes bis schwach gelbliches Pulver, ein Polysaccharid aus etwa 1/3 D-Galaktose und 2/3 D-Mannose.

Guarkernmehl bildet schon in niedrigen Konzentrationen

hochviskose, jedoch trübe, kolloidale, neutrale, pseudoplastische Lösungen.

Oberbegriff: Verdickungsmittel

Termine generico: addensanti

È costituita dall'80%-85% di mannogalattani, ed in minor misura da proteine, cellulosa e sali.

La farina di semi di guar è costituita dall'endosperma macinato dei semi della pianta del guar. Essa è una polvere pressochè inodora, di colore da bianco a bianco-giallastro.

Notiz : La dose giornaliera accettabile per l'uomo è senza limite.

Arabisches Gummi

Gummi arabicum

gomma arabica

Es ist ein Polysaccharid aus Akazien (besonders Acacia senegal), das vor allem durch Anritzen der Rinde gewonnen wird. Gummi arabicum ist einer der am besten löslichen Pflanzengummis: 1 Teil ist löslich in 2 Teilen Wasser und ergibt eine leicht saure Lösung von relativ niedriger Viskosität.

Oberbegriff: Verdickungsmittel

Termine generico: addensanti

Consiste essenzialmente in polosaccaridi ad elevato peso

molecolare, nonchè dei loro sali di calcio, di potassio e di

magnesio. È ottenuta sotto forma di essudato gommoso secco ricavato da fusti e rami di Acacia senegal L. Willd. o specie di Acacia affini (famiglia delle Leguminosae). La gomma arabica ha come caratteristica un'alta solubilità in

acqua, nella quale dà soluzioni incolori ed insapori, e geli di grande consistenza e stabilità.

Härtungsmittel

siehe:  Festigungsmittel

Hirschhornsalz

siehe:  Ammoniumbicarbonate

Inosinate

Inosinati

Es sind Salze der Inosin-5'-monophosphorsäure, einem Baustein der Nukleinsäuren.

Inosinat ist ein Stoff, der aus Hefeextrakten oder anderen

Mikroorganismenkulturen hergestellt wird.

Oberbegriff: Geschmacksverstärker

Termine generico: esaltatori di sapidità

Sono i sali dell'acido monofosforico dell'inosina e vengono ottenuti da estratti di lievito e da colture microorganiche.

Gli inosinati vengono addizionati a condimenti e spezie.

Johannisbrotkernmehl

farina di semi di carrube

Es ist das gemahlene und von den anhaftenden Schalen und Keimlingen weitgehend befreite Endosperm der Samen des in Mittelmeerländern heimischen Baumes Ceratonia siliqua.

Johannisbrotkernmehl ist unverdaulich, toxikologisch unbedenklich und wirkt laxierend.

Oberbegriff: Verdickungsmittel

Termine generico: addensanti

È ottenuta dai semi di "Ceratonia siliqua", albero di rilevanti dimensioni diffuso in molte regioni anche italiane.

La farina di semi di carrube è costituita dall'endosperma macinato dei semi della pianta del carrube Ceratonia Siliquoa L. Taub. (famiglia delle Leguminosae). Polvere da bianca a giallastra, praticamente inodore.