Lactit

lattitolo

Herstellung durch Hydrierung von Lactose.

Lactit besitzt ca. die 0,3-0,4fache Süßkraft im Vergleich zu Zucker.

Oberbegriff: Zuckeraustauschstoffe

Termine generico: edulcoranti naturali

Viene prodotto dalla idrogenazione catalitica del lattosio.

Il lattitolo è metabolizzato a galattosio e sorbitolo (E 420), in parte nel tratto superiore dell'intestino, e in parte dalla flora microbica dell'intestino crasso.

L-Ascorbinsäure

acido l-ascorbico

Es ist eine sauer schmeckende, farblose Substanz, die in den meisten organischen Lösungsmitteln und in Ölen unlöslich ist. Nachteilig wirken sich Wässern, Zerkleinern, Warmhalten, zu lange und zu starke Wärmeeinwirkung sowie Luftzutritt aus.

L-Ascorbinsäure wird sehr leicht vom Luftsauerstoff angegriffen, lenkt also den Sauerstoff von der Zerstörung anderer Stoffe ab.

Notiz : L-Ascorbinsäure ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Nahrung und in allen frischen Früchten und Gemüsen enthalten. Auch frisches Fleisch enthält Ascorbinsäure.

Oberbegriff: Antioxidationsmittel

Termine generico: antiossidanti

Si presenta sotto forma di polvere cristallina, che teme l'umidità, dal gusto di limone.

L'acido l-ascorbico è molto solubile in acqua ed è solubile in etanolo, glicerina (E 422), glicoli, sorbitolo (E 420); è insolubile nei grassi ove si utilizzano i suoi derivati con acidi grassi.

Lecithine

lecitine

Es sind fettähnliche Produkte, an die Phosphorsäure (E 338) chemisch gebunden ist.

Lecithine sind Bestandteile der Zellmembranen aller Lebewesen besonders reichlich in Eidotter (griech. lekithos = Dotter), Hirn und pflanzlichen Samenzellen.

Notiz : Industriell von Bedeutung ist das Lecithin aus Eidotter und vor allem aus Sojabohnen, Erdnüssen und anderen Hülsenfrüchten.

Oberbegriff: Emulgatoren

Termine generico: emulsionanti

È un materiale viscoso, di colore chiaro quando vergine, con tendenza rapida al bruno.

La lecitina ha larghissimo impiego non in relazione alle sue proprietà antiossidanti, bensì per la sua caratteristica

emulsionante.

Maltit

maltitolo

Herstellung durch Hydrierung von Maltose.

Im Vergleich zu Zucker besitzt Maltit ca. die 0,6-0,9fache Süßkraft.

Oberbegriff: Zuckeraustauschstoffe

Termine generico: edulcoranti naturali

È un prodotto naturale che si ottiene da sciroppo di maltosio idrogenato cataliticamente.

Il potere dolcificante del maltitolo è inferiore a quello del

saccarosio, ma poichè solo il 25% è metabolizzato nell'intestino, il suo potere calorico è basso.

Maltol

maltolo

Es sind angenehm karamelartig riechende Nadeln oder Prismen, Schmelzpunkt 161-162°C, gut löslich in heißem Wasser und Chloroform, weniger in Alkohol, schlecht in Benzol, Ether und Petrolether.

Maltol wirkt als Geschmacksverstärker der Empfindung "süß" und ersetzt bereits in Mengen von 5-75 ppm etwa 15% Zucker bei gleicher Intensität des Süßgeschmacks.

Oberbegriff: Geschmacksverstärker

Termine generico: esaltatori di sapidità

Ha un sapore di caramello e viene usato come esaltatore di sapidità.

Mannit

mannitolo

Dieser zuckerähnliche Stoff kommt natürlich in vielen Pflanzen vor und wird unter anderem aus Seegras gewonnen oder künstlich aus Glucose, Fructose oder Mannose erzeugt.

Mannit besitzt im Vergleich zu Zucker ca. die 0,5-0,6 fache Süßkraft.

Oberbegriff: Zuckeraustauschstoffe

Termine generico: edulcoranti naturali

È un solido bianco cristallino, inodore e di gusto dolce.

Il mannitolo è largamente diffuso in natura, nel regno vegetale, nelle foglie e nelle drupe dell'ulivo, nel fico, nel sedano, in alcuni funghi commestibili (Agaricus spp.) ed è molto abbondante nei vari frassini, l'ornello.

Mehlbehandlungsmittel

agenti di trattamento della farina

Es sind Stoffe, die dem Mehl oder Teig zugeführt werden, um dessen Backfähigkeit zu verbessern.

Mehlbehandlungsmittel haben im wesentlichen eine Korrektur- und/ oder Ergänzungsfunktion in Verbindung mit den backtechnisch bedeutsamen Mehlbestandteilen.

Oberbegriff: Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung

Termine generico: coadiuvanti tecnologici

Essi sono sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorare le qualità di cottura.

Tipici agenti per il trattamento della farina sono l'acido ascorbico e la cisteina (E 920). Essi hanno un potere rafforzante sul glutine della farina, il quale trattiene le bollicine di gas che si sviluppano durante la lievitazione dell'impasto.

Milchsäure

acido lattico

Sie ist bei Raumtemperatur eine farblose bis leicht gelbliche, mit Wasser unbeschränkt mischbare Flüssigkeit.

Milchsäure gehört zu den ältesten bekannten

Konservierungsstoffen. Seit Jahrhunderten wird ihre Wirkung bei der Herstellung von Sauerkraut, Sauergurken, Bohnen, Oliven und anderen Sauergemüsen genutzt.

Oberbegriff: Säuerungsmittel

Termine generico: acidi

È un normale metabolita dello zucchero nello iogurt e negli altri derivati fermentati del latte, metabolita dell'acido malico (E 296) nel vino, è utilizzato negli impasti per panificazione.

L'acido lattico trova impiego nell'industria farmaceutica ma soprattutto in quella conserviera.

Nota: L'acido lattico si usa per modificare l'acidità nella lavorazione di alcuni formaggi, per migliorare il gusto di alcuni succhi di frutta gassati. In alcuni prodotti di pasticceria alla frutta, specie se surgelati, agisce favorevolmente sul sapore senza alterare l'aroma

del frutto.

Modifizierte Stärken

amidi modificati

Es sind durch ein- oder mehrmalige chemische Behandlung aus essbaren Stärken gewonnene Stoffe. Diese essbaren Stärken können einer physikalischen oder enzymatischen Behandlung unterzogen und durch Säure- oder Alkalibehandlung dünn kochend gemacht oder gebleicht worden sein.

Modifizierte Stärken dienen als Verdickungsmittel oder als Stabilisator. Es sind Getreide- und Kartoffelstärken, die durch geringfügige chemische Veränderungen bestimmten Verwendungszwecken angepaßt wurden. Sie werden beispielsweise zur Bindung von Suppen und Soßen eingesetzt.

Oberbegriff: Verdickungsmittel

Termine generico: addensanti

Essi sono sostanze ottnute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito u trattamento fisico o enzimatico e essere acidi o alcalini, diluiti o bianchiti.

In genere gli amidi modificati posseggono caratteristiche leganti e addensanti nettamente esaltate rispetto all'amido ed alla fecola comuni.

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren

mono- e digliceridi degli acidi grassi

Sie entstehen durch Hydrolyse von Fetten bei der Verarbeitung von Lebensmitteln und sind somit Bestandteile der menschlichen Nahrung sowie die normalen Endprodukte des Fettmetabolismus.

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren werden durch

Veresterung mit Essigsäure (E 260), Milchsäure (E 270),

Citronensäure (E330) und Weinsäure (E 472 a - f) in Produkte umgewandelt, welche Küchenfett, Speiseeis, Mayonnaisen, Soßen und verschiedenen Teigen zur Verbesserung der technologischen Eigenschaften zugesetzt werden.

Oberbegriff: Emulgatoren

Termine generico: emulsionanti

Sono una miscela di mono-, di- e triesteri formati dal glicerolo con acidi grassi presenti nei grassi alimentari.

I mono- e digliceridi degli acidi grassi sono presenti in ragione dell'1% circa, nei grassi alimentari che sono costituiti da trigliceridi.