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G l o s s a r
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Ac biber |
Peperoni, lange dünne, dunkelgrüne oder rote scharfe
Paprikaschoten.
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Adaçayı |
Kräutertee, der in der Regel mit Salbeiblätter oder
auch mit Blütenständen des Andorn aufgebrüht wird. Man trinkt ihn sommers
wie winters immer wieder zwischendurch.
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Arabica |
Coffea arabica var mocca, aus Arabien, der Heimat des
Kaffees, stammende Kaffeesorte mit kleinen Bohnen und kräftig-würzigem
Aroma, die für den türkischen Kaffee verwendet wird.
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Ayran |
Joghurtgetränk, bestehend aus zwei Dritteln gekühltem
säuerlichem Joghurt und einem Drittel kaltem Wasser, mit 1 Prise Salz mit
dem Schneebesen kurz vor dem Servieren aufgeschlagen.
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Bergamotte |
Bitterorangen für Reçel
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Beyaz peynir |
Schafkäse, wird in Blöcken, in Salzlake eingelegt,
verkauft.
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Beyaz şarap |
Weißwein
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Biber salçası |
Paprikapüree, stark eingedicktes, meist scharfes Püree
aus roten Paprikaschoten, als Fertigprodukt erhältlich. Als Ersatz kann auch
Sambal ulek, die scharfe indonesische Würzpaste, verwendet werden.
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Börek |
Pastete aus Yufka, dünnen, vorgebackenen Teigplatten
oder aus vorgekochten Nudelteigblättern.
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Bonito |
Palamut, delikater, etwa 80 cm großer Thunfisch aus
wärmeren Meeren, zeigt auf der silbrigen Bauchseite vier bis sieben dunkle
Streifen.
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Bulgur |
Vorgegarter, geschroteter Weizen, von grob (Kahn bulgur)
bis fein (Köftelik bulgur oder Simit bulgur) angeboten.
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Çamfıstığı |
Pinienkerne, Samen aus Pinienzapfen, die für
eisfüllungen und Süßspeisen verwendet werden.
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Çay |
Türkischer schwarzer Tee, in zwei Kannen zubereitet. In
der oberen, etwas kleineren Kanne befindet sich ein starker Aufguss aus
Teeblättern mit Wasser, die untere große ist gefüllt mit siedendem Wasser.
Aufguss nach Belieben in ein Teeglas gießen und mit dem siedenden Wasser
auffüllen, bis die gewünschte Stärke erreicht ist.
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Çemen |
Gewürzpaste für Pastırma
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Çorba |
Suppe
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Çörekotu |
Schwarzkümmel, auch Römischer Kümmel genannt. Kleine
schwarze, harzig schmeckende Körner, Samen eines Hahnenfußgewächses, wird
auf Fladenbrot und salziges Gebäck gestreut, schmeckt auch gut auf
Schafkäse.
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Dil peyniri |
wörtlich »Zungenkäse«, faseriger Käse, der auch für das
Engelshaar-Dessert Künefe verwendet wird.
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Dolmalık biber |
Kleinere runde, hellgrüne und dünnschalige
Paprikaschoten, die zum Füllen oder für eingelegtes Gemüse verwendet werden.
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Döner kebap |
Fleisch vom rotierenden Spieß aus aufeinander
geschichteten, dünnen, in Zwiebelsaft und Gewürzen marinierten
Fleischscheiben und Hackfleischplatten mit Fettstückchen vom Fettschwanz der
Schafe.
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Elmaçayı |
Apfeltee aus getrockneten und zerkleinerten
Apfelschalen, aufgebrühter erfrischender Tee, der zu allen Tageszeiten
getrunken wird. Er ist auch als Instantprodukt im Glas erhältlich.
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Gärtnergurken |
Grüne, zarte und besonders knackige Gurken,
Miniaturausgaben unserer Schlangengurken, die man in der Türkei in dieser
Größe in der Türkei nicht anbaut.
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Gül suyu |
Rosenwasser, aus Rosenblättern gewonnene Essenz zum
Aromatisieren von Gebäck, Spezialität aus dem Gebiet von Isparta in
Mittelanatolien. Erhältlich in türkischen oder griechischen
Lebensmittelläden, in der Apotheke oder in Konfiserien mit eigener
Produktion.
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Izgara |
Vom Grill
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Kahve |
Türkischer Kaffee, im kleinen Kännchen mit langem
Stiehl (Cezve) aufgekocht und serviert.
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Kahvaltı |
Frühstück
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Kandil simidi |
Kleine, mit Sesam bestreute Mürbeteigringe.
Traditionsgebäck, zubereitet an besonderen religiösen Tagen.
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Kaşar peyniri |
Halbfester Käse aus Kuh- oder Schafmilch oder aus
beiden, meist in großen Laiben hergestellt. Je nach Alter schmeckt er mild,
leicht salzig bis pikant, manchmal etwas beizend. Der beste Kaşar peyniri
kommt aus dem Gebiet der Stadt Kars in Ostanatolien. Auch die Produkte aus
den Regionen Afyon, Eskişehir und Edirne besitzen Qualität. Sehr junge
Kaşar-Käse wird in türkischen Lebensmittelläden in kleinen Laiben oder
Blöcken, in Folie eingeschweißt, angeboten. Ähnlichkeit mit diesem Käse
besitzen der in den Balkanländern hergestellte Kaskaval und der griechische
Kasseri.
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Kaymak |
Abgeschöpfter Rahm von erhitzter Milch, durch Einkochen
dick und fast schnittfest, wird als Dessert, zu frischen Erdbeeren oder mit
Honig gegessen. Als Ersatz für Kaymak bieten sich Créme double oder
Mascarpone an.
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Kebab |
Gegrilltes, gebratenes oder gekochtes Fleisch, meist in
kleinere oder größere Würfel geschnitten.
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Kırmızı şarap |
Rotwein
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Kırmızı pulbiber |
Paprikaflocken, geschroteter, roter mittelscharfer
Paprika, der wie kleine Plättchen aussieht, zum Würzen von gegrilltem
Fleisch und für türkische Pizza.
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Kızılcık |
Kornelkirschen, olivenförmige, etwa 2 cm lange,
rötliche, feinsäuerliche Früchte von wildwachsenden Sträuchern. Reif werden
die Früchte zu Marmelade oder Saft für Şerbet verarbeitet.
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Kimyon |
Kreuzkümmel. Doldengewächs, Verwandter des heimischen
Kümmels, der nur in warmen Ländern wächst. Ein im Orient beliebtes Gewürz,
in der türkischen Küche hauptsächlich verwendet für Hackfleischgerichte,
Kichererbsenpüree und türkische Pizza.
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Kuş üzümü |
wörtlich: »Vogelkorinthen«, winzige Korinthen, die für
Reisfüllungen oder Reisgerichte verwendet werden.
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Limontuzu |
wörtlich: »Zitronensalz«, körnige kristallförmige
Zitronensäure, die in kleinen Tüten angeboten und beim Einlegen von Gemüse
verwendet wird.
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Lor peyniri |
Ziegenkäse
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Löwenmilch |
Arslan sütü, scherzhafte Bezeichnung für Raki, der sich
beim Mischen mit Wasser weißlich färbt.
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Maltapflaume |
Yenidünya, eine Mispelart mit pflaumengroßen,
gelb-orange-roten, feinsäuerlichen, aromatischen Früchten (ital. Mespoli).
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Nane |
Minze (getrocknet), wichtiges Gewürz der türkischen
Küche.
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Oklava |
1,50 m bis 2 m langes dünnes Rollholz zum Ausrollen der
dünnen Teigplatten für Börek, Teigpasteten, und für die Süßspeise Baklava.
Als Ersatz kann zur Not zum Ausrollen ein Hölzerner glatter Besenstil
verwendet werden.
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Otlu peynir |
mit wildwachsenden Kräutern, wildem Knoblauch und Salz
gewürzter krümeliger Frischkäse. Diese Spezialität gibt es im Bereich des
Van-Sees in Ostanatolien.
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Patırma |
in eine Gewürzpaste (Çemen) gehülltes, luftgetrocknetes
Fleisch, wird dünn aufgeschnitten gegessen oder für gebratene Eier
verwendet, aber auch im Hülsenfrüchteeintopf mitgekocht. Spezialität aus der
Stadt Kayseri in Mittelanatolien.
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Pekmez |
sirupartig eingekochter Trauben- oder Apfelsaft,
schmeckt besonders gut mit Tahin vermischt zu Fladenbrot.
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Pilav |
Reisgericht.
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Pirinç |
ungekochter Reis
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Rakı |
aus Weingeist mit Anissamen hergestellter Schnaps.
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Reçel
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in Zuckersirup eingekochte Früchte, Gemüse,
Rosenblätter oder Bergamotte-Schalen, eine Art Konfitüre.
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Saç |
rundes, leicht gewölbtes Eisenblech zum Backen von Saç
ekmeği, dünnen großen Fladenbrotplatten, oder Yufka, Teigblättern für
Pasteten, auf der nach oben gewölbten Seite: umgedreht wird die vertiefte
Seite als Pfanne für Saç
kavurması, Röstfleisch, verwendet.
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Saç ekmeği |
auf dem Saç,
dem gewölbten Blech in den Dörfern gebackene, dünne, große
Fladenbrotplatten..
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Salamura yaprak |
in Salzlake eingelegte Weinblätter, die zum Füllen
verwendet werden.
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Salep |
typisches Wintergetränk aus heißer Milch, Zucker und
Knabenkrautpulver (Salep), leicht dickflüssig, mit Zimtpulver bestreut.
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Şarap |
Wein
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Sarımsaklı |
mit Knoblauch gewürzt
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Schwarzkümmel |
Çörekotu
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Semizotu |
Portulak, wird roh oder gedünstet zubereitet
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Şerbet |
gekühlter hausgemachter Saft aus Früchten oder Beeren,
als Erfrischung zu besonderen Anlässen serviert, z.B. nach der Geburt eines
Kindes.
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Sesam |
fettreiches Korn einer krautartigen Pflanze, die durch
Rösten einen nussähnlichen Geschmack erhält.
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Spitzpaprikaschoten |
größer als Peperoni, lang und spitz, meist mild,
hellgrün, sich mit zunehmender Reife rot färbend, roh für Salar, sonst
gegrillt, gebraten und mitgekocht.
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Sucuk |
halbfeste, getrocknete Knoblauchwurst aus Rind- oder
Lammfleisch oder aus beiden, zum Braten oder Mitkochen im
Hülsenfrüchteeintopf.
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Sumak |
rötlich-violettes, säuerliches Pulver aus der Frucht
eines wildwachsenden Busches (lat. Rhus coriaceae), vor allem zum Würzen von
Salat.
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Tahin |
Sesampaste aus geschälten, gerösteten und gemahlenen
Sesamkörnern, vor allem für Sauce und Kichererbsenpüree, im Glas erhältlich.
Sesamöl, das sich absetzt, unterrühren.
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Tarhana |
meist selbst gemachtes Suppenmehl aus Bulgur, Joghurt,
Salz, manchmal auch mit Tomaten un Zwiebeln oder anderen würzenden Beigaben
angereichert.
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Tel kadayıf |
fadennudeldünner, getrockneter Teig für Süßspeisen,
z.B. für das Engelshaar-Dessert Künefe.
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Tulum peyniri |
krümeliger weißer, salziger Käse aus Schaf- oder
Ziegenmilch, typisches Produkt der Yayla, presst sich im Tulum, im Sack aus
Ziegenhaut (heute auch Kunststoffsack), durch sein Eigengewicht.
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Turşu |
milchsauer eingelegte Gemüse oder Früchte, auch als
Fertigprodukt im Glas oder Kunststoffbeutel eingeschweißt erhältlich.
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Yoğurt |
Joghurt, von den Turkvölkern stammendes, durch
bestimmte Bakterienkulturen gesäuertes Milchprodukt, das in der Küche der
Türkei und Mittelasiens vielseitig verwendet wird. Auf dem Land stellen
Frauen Joghurt meist selbst her.
In 1 l abgekochte, etwa 25° warme Milch als Starter 1-2
gehäufte EL Joghurt einrühren. Das Gefäß mit Tüchern rundum bedeckt etwa 12
Stunden an einem warmen Platz stehen lassen, bis die Milch dick ist.
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Yufka |
papierdünn ausgerollte, große runde Teigblätter für
Pasteten (Börek), aus der Form, mit Käse, Hackfleisch oder Spinat gefüllt.
In der Pfanne gebraten wird Sigara böreği, wörtlich »Zigaretten-börek«,
dünne Teigröllchen.
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Zeytin |
Oliven
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Zeytinnyağı |
Olivenöl
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Zeytinnyağlı |
mit Olivenöl gegart |
