Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einer Gabel aufrauhen, dann mit einem Messer Rauten in die Haut schneiden. Salzen und pfeffern. In einer kleinen Pfanne den Honig erhitzen, den Ingwer dazu geben und die Brüste mit der Haut nach unten anbraten (ca. 3 Minuten).

Dann wenden. 1 Minute weiter braten und auf einen Rost legen. Haut nach oben und im Ofen 8 Minuten bei 180 C° ziehen lassen.

Zwischendurch die Feigen einschneiden, mit Zucker und Butter bestreuen und ein Stückchen Zimtstange hineinstecken. 5-6 Minuten bei 180 C° im Ofen garen lassen.

Als Beilage gibt’s dazu gebratenen Chicorée. Den schneide ich nur in Scheiben und brate ihn goldbraun in Butter mit etwas Zucker und Salz.

Für die Soße:

Den Geflügelfond reduzieren, etwas Ingwer, Limettenabrieb und Limettensaft dazu geben. Mit dem Honig aus der Pfanne abrunden, nochmals etwas reduzieren- fertig!

Aioli mit gedünstetem Gemüse

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Aioli mit gedünstetem Gemüse

für 4 Personen

Zutaten:

Aioli:

2 gekochte Eier

1 rohes Ei

3-4 Zehen Knoblauch

3 dl Olivenöl

etwas Zitronensaft

grobes Salz

1 Prise Chili

1 EL Senf

Gemüse:

Zucchini

Fenchel

Karotten

Romanesco

Artischocken

Zubereitung:

Aioli ist Mayonaise mit Knoblauch und Olivenöl. Knoblauch mörsern mit grobem Salz. Das rohe Eigelb mit dem Senf vermischen und den Knoblauch dazu geben.

Das Olivenöl hineinlaufen lassen und etwas Zitronensaft dazu geben, damit sich das Öl bindet. Dann alles durchpassieren, damit die Knoblauchstücke entfernt werden.

Alle Gemüse ca. 10-12 Minuten in der Dampfblume garen. Auf einer Platte mit zwei hart gekochten Eiern ausrichten. Aioli in einem separaten Schüsselchen servieren.

Rouille und Fischsuppe

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Rouille und Fischsuppe

für vier Personen

Zutaten:

Rouille:

1 gegarte Kartoffel

1 gekochtes Eigelb

1 rohes Eigelb

3 Knoblauchzehen

1 Chilischote

1 Messerspitze Safranpulver

1 TL Tomatenmark

Olivenöl

1 EL Senf

Etwas Zitronensaft

geröstetes Baguette

geriebener Käse

Fischsuppe:

Rotbarbe

Wolfsbarsch

Dorade

Knurrhahn

1 Stange Lauch

Fenchel

Fenchelsamen

1 Zwiebel

2 Tomaten

2 Knoblauchzehen

Olivenöl

1 EL Tomatenmark

Safranfäden

1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

Rouille:

Chili, Tomatenmark, gekochtes Eigelb und die gegarte Kartoffel im Mörser zur Paste pürieren. Den Knoblauch klein schneiden und mit dem Senf und dem rohen Eigelb verrühren, danach zu der Paste geben. Das Olivenöl einfließen lassen und mit dem Schneebesen eine Emulsion schlagen. Einen EL von der Suppe dazugeben und glatt rühren.

Fischsuppe:

Die Zwiebel und den Lauch im Olivenöl dünsten. Die Knoblauchzehen klein geschnitten dazugeben. Den Fisch in grobe Stücke schneiden und mit anbraten. Das Tomatenmark dazugeben. Dann die Tomatenviertel hinein geben. Ebenso das Lorbeerblatt und die Fenchelsamen. Mit heißem Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Dann den Topf verschließen und alles 15-20 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss den Safran dazugeben.

Anrichten:

Die Suppe in eine Schüssel geben. Geröstetes Brot mit der Sauce Rouille bestreichen und auf der Suppe schwimmen lassen.

Eisparfait

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Eisparfait :

5 Eiweiß

5 EL Zucker

Saft von 2 Limonen

250 g Sahne

Himbeercoulis:

300 g Himbeeren

2 EL Zucker

Baiser :

3 Eiweiß

3 EL Zucker

2 EL Puderzucker (gesiebt)

Zubereitung :

Himbeeren im Mixer mit dem Zucker pürieren und die Masse durch ein Sieb passieren. Das Eiweiß leicht anschlagen, langsam den Zucker dazu geben und daraus eine feste Masse schlagen. Die Sahne schön fest schlagen, den Saft der Zitrone mit zwei Esslöffeln Sahne vermengen. Dann unter den Rest der Sahne heben. Im Tiefkühler gefrieren lassen. Für die Baiser die Eiweiße mit dem Zucker fest schlagen. Dann den gesiebten Puderzucker unterheben. Auf ein Blech länglich 10x3 cm mit dem Spritzbeutel auftragen. Im Ofen bei 100 Grad eine Stunde trocknen.

Rote-Beeren-Trifle

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Rote-Beeren-Trifle

Zutaten :

200 g Crème Pâtissière

200 g rote Beeren-Mischung (Himbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren) 200 g geschlagene Sahne 160 g Biskuitteig

1 EL Mascarpone

geröstete Mandelblättchen

Biskuitteig :

Zutaten :

4 Eier

4 EL Zucker

4 EL Mehl

Crème Pâtissière :

Zutaten :

1/2 l Milch

125 g Zucker

4 Eigelb

80-90 g Mehl

Zubereitung:

Biskuit:

Die Eier mit dem Zucker mindestens fünf Minuten in der Maschine schaumig schlagen bis eine feste Masse entstanden ist. Gesiebtes Mehl nach und nach unterheben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Masse im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 12 Minuten backen.

Crème Pâtissière:

Erst verrühre ich drei Esslöffel von der Milch und 40 g von dem Zucker mit dem Eigelb und dem Mehl zu einer glatten Masse. Die restliche Milch koche ich mit dem restlichen Zucker auf. Etwas von der heißen Milch zur Eicrème geben, verrühren und dann alles in die heiße Milch rühren. Ich lasse es kurz aufkochen, rühre dabei mit dem Schneebesen weiter und nehme die Crème dann vom Herd. Mit Klarsichtfolie abdecken und erkalten lassen.

Zum Schluss die Crème noch durch ein Haarsieb streichen.

Sahne:

Die Sahne wird mit der Mascarponemasse gemischt und zu einer festen Masse geschlagen.

Fertigstellung:

Die Crème Pâtissière abkühlen. Die Früchte waschen. Ein Drittel der Früchte pürieren und durch ein Sieb streichen fürs Fruchtcoulis.

In Halbschalengläsern folgendermaßen schichten: Zuerst die Crème Pâtissière, dann den Biskuit, dann die Sahnemischung, darauf den Fruchtcoulis, danach die Früchte. Dann das ganze wiederholen.

Als Abschluss Früchte und geröstete Mandeln darüber geben.

Louis Pizza

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Louis Pizza

für 4 Personen

Zutaten:

Teig:

400 g Mehl

200 ml Wasser

100 ml Olivenöl

10 g Salz

30 g Hefe

Belag:

1-2 Roma-Tomaten

80 g gekochter Schinken

1 Zwiebel

1 Mozzarella

1 Bund Oregano

evtl. Olivenöl

Zubereitung:

Louis nimmt den Teig vom Olivenölbrot und rollt ihn sich schön als dünnen Boden aus, legt sich viele dünne Scheiben von den schmackhaften Romatomaten darauf, hauchdünne Scheiben gekochten Schinken, eine Hand voll dünn geschnittene Zwiebelringe, dann Mozzarella, in Scheiben geschnitten - und der Oregano darf nicht fehlen. Bei 220 Grad (Umluft 220 Grad, Gas Stufe 5) ab in den heißen Ofen, am besten auf die Steinplatte, wenn man eine hat. Sonst aufs Backblech, das mit etwas Olivenöl gefettet ist.

Tarte aux Tomates

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Tarte aux Tomates

Für 4 Personen

Zutaten:

Boden:

270 g Mehl

120 g weiche Butterflocken

1 TL feines Meersalz

1 ganzes Ei

1 großes Eigelb mit einem TL Wasser verquirlt für die Eierglasur

Belag:

125 g Rucola, Friséesalat und zarter, frischer Pflücksalat gemischt (feste Adern und Stiele entfernen) 60 ml Olivenöl extra vergine

1 TL feines Meersalz

gebackene Tomaten

1/2 kleine Zucchini

5-6 frische Basilikumblätter

60 g Parmesan grob geraspelt

kleine, frische Thymianzweiglein zum Garnieren

Zubereitung:

Mehl, Butter und Salz vermengen. So lange zusammenkneten bis sich kleine Streusel bilden. Die Eigelbe hinzugeben und nochmals kräftig zusammenkneten, so dass der Teig gerade so zusammenhält. Aus der Schüssel nehmen und noch etwa zwei Minuten länger kneten. Die Teigkugel etwas flach drücken und in Klarsichtfolie eingeschlagen über Nacht, mindestens aber für zwei Stunden, in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 180°C (Gas Stufe 2-3) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur etwas anwärmen lassen, bis er weich genug zum Verarbeiten ist.

Ein Nudelholz bemehlen. Auf einer ebenfalls gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig rund ausrollen. Er sollte einen Durchmesser von 28 cm und eine Dicke von drei Millimetern haben. Den Teig vorsichtig anheben, über das Nudelholz hängen und auf dem Backblech ablegen. Mehrmals mit einer Gabel einstechen. Auf der mittleren Einschubleiste des Backofens so lange backen, bis der Teigboden goldbraun ist (ca. 20 Minuten). Das Backblech aus dem Backofen nehmen und den Teigboden gleichmäßig mit der Eiglasur bestreichen, dann weitere fünf Minuten backen. Auf einem Küchengitter etwas abkühlen lassen und danach auf einen Teller setzen, dabei das Küchenpapier vorsichtig von der Unterseite lösen. Vorsicht: Der Boden krümelt leicht.

Zwei Esslöffel Olivenöl und Meersalz verrühren und die grünen Blattsalate darin wenden. Gleichmäßig auf dem abgekühlten Boden verteilen. Darauf die Tomaten mit der Schnittseite nach unten ziegelartig überlappend verteilen. Am Rand beginnen und spiralartig zur Mitte des Bodens hin arbeiten.

Das restliche Olivenöl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zucchini schälen und die Schalen in vier Millimeter breite und vier Zentimeter lange Streifen schneiden. Die Schalenstreifen etwa eine Minute ohne Anbräunen durchwärmen, so dass sie glänzen. Auf einen Teller geben. Die Basilikumblättchen in dem Öl verrühren bis sie ebenfalls glänzen. Auf einen anderen Teller geben. Die Zucchinistreifen schräg gegen die auf dem Belag verteilten Tomaten lehnen. Den Belag mit Parmesanraspeln, drei oder vier Stückchen des Knoblauch von den gebackenen Tomaten, dem vorbereiteten Basilikum und einigen Thymianzweigen verzieren. Sofort servieren.

Gebackene Tomaten

Tomaten vierteln, Saft und Körner herausnehmen und in die Pfanne legen.

Salz, Olivenöl und Thymian darüber geben, einige Knoblauchzehen dazwischenlegen. Dann eine halbe Stunde im Ofen bei ca. 120° - 140° backen. Anschließend die Haut abziehen.

Entsprechend weiterverwenden für „Leas Tarte aux Tomates“

Gegrillte Calamaretti

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Gegrillte Calamaretti

Gemischter Salat:

Friséesalat

Eichblatt

Rucola

Radicchio

Rustikale Vinaigrette:

1 kleine Schalotte

½ Stange junger Lauch (nur der weiße Teil) ½ TL scharfer Senf feines Meersalz

3-4 EL Weißweinessig

150 ml Öl

Pfeffer aus der Mühle

Schalotte schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen, trockenschütteln und in hauchdünne Steifen schneiden.

Senf, Essig und eine Prise Salz glattrühren, dann das Öl in einem dünnen Strahl dazugießen. Schalottenwürfel und Lauch dazugeben, gut vermischen, die Vinaigrette mit Salz abschmecken und mit Pfeffer würzen.

Gegrillte Calamaretti:

400 g Calamaretti

Olivenöl

Meersalz

Zubereitung:

Vorsichtig die Fangarme aus dem Kalmarkörper lösen. Innereien von den Fangarmen entfernen, indem man den Kopf knapp unter dem Augen abschneidet. Das Kauwerkzeug in der Mitte der Fangarme vorsichtig herausdrücken. Den Körperbeutel bzw. Mantel unter fließendem Wasser abspülen und die Haut abziehen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Alles in eine Schüssel geben und salzen. Auf dem Grill oder in einer Pfanne die Calamarettikörper portionsweise 2 – 3 Minuten grillen, bis sie rundherum gebräunt sind und sich zusammenrollen. Die Fangarme der Größe entsprechend kürzer grillen.

Tipp:

Kaufen Sie die kleinsten Calamaretti, die Sie kriegen können. Sie sind am zartesten.

Bachsaibling

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Bachsaibling mit Olivenstampfkartoffeln und Salsa verde

Rezept für 4 Personen:

Für den Bachsaibling

4 Bachsaiblingfilets oder Lachs

1 Zweig Dill

1 Zweig Kerbel

2 Zweig Petersilie

1 Zweig Estragon

Salz, Pfeffer

Bachsaibling

Zum Filetieren des Saiblings benötigen Sie ein flexibles Filetiermesser mit biegsame Klinge). Am Kopf des Fischs unter den Kiemen ansetzen und unter Druck an der Gräte entlang schneiden, den Fisch umdrehen und auf dieselbe Weise verfahren. Nun die Filets von im vorderen Teil sitzendem Bauchspeck befreien. Anschließend die Flossen wegschneiden und das Filet in eine schöne Form bringen. In der vorderen Hälfte des Fisches befinden sich noch Gräten, die zunächst einmal mit Hilfe eines Messers aufgestellt werden und dann mit einer Pinzette in Richtung der Gräte herausgezogen werden können.

Die Bachsaiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und zwei Filets mit den Kräutern belegen. Je ein Filet ohne Kräuter darauf legen.

In Klarsichtfolie einschlagen und nochmals zusätzlich in Alufolie einschlagen, die den Fisch vor zu starker Hitze schützt. Im Wasser bei 82 Grad siedend 6-8 Minuten garen, so dass innen eine Kerntemperatur von

40-46 Grad erreicht wird. Die Fischröllchen mit einem kleinen Teller beschweren, so dass sie ganz von Wasser bedeckt sind.

Kurz ruhen lassen, dann aufschneiden.

Olivenstampfkartoffeln

400 g Kartoffeln, z. B. La Ratte oder Bamberger Hörnchen Grobes Meersalz

4 El bestes Olivenöl

50 ml Weißwein

50 g grüne Oliven, z.B. Bella di Cerignola, entkernt und in Streifen geschnitten

4 Zweige Basilikum, fein geschnitten

Feines Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Kräuter und Salate der Saison zum Ausgarnieren

Die Kartoffeln mit einer Gemüsebürste reinigen und in Salzwasser gar kochen.

Abgießen, ausdämpfen lassen und pellen.

Die Kartoffeln in dem Olivenöl mit etwas Salz goldgelb anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

Die Kartoffeln grob stampfen und mit Olivenöl, Oliven, in Streifen geschnittenem Basilikum, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken.

Für die Salsa verde:

4 El Schnittlauchröllchen

4 El Blattpetersilie, fein geschnitten

Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

1 El Kapern, fein gehackt

2 Sardellenfilets, fein gehackt

150 ml bestes Olivenöl

Feines Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zitronensaft zum Abschmecken

Für die Salsa verde die Kräuter klein schneiden und hacken. Ebenso mit den Sardellen und den Kapern verfahren. Anschließend alle Zutaten miteinander verrühren und kurz vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zum Anrichten den Kartoffelstampf auf vier vorgewärmten Tellern anrichten, den Fisch darauf geben und mit Salsa verde, Kräutern und Salaten ausgarnieren.

INFO:

Salsa verde bezeichnet eine grüne Soße. Sie lässt sich auch gut in größerer Menge zubereiten. Zum Aufbewahren nur immer wieder mit Olivenöl bedecken und im Kühlschrank kalt stellen.

Der Bachsaibling gehört zur Gattung der lachsähnlichen Fische, wird circa

1 kg schwer und 35 cm lang. In der feinen Küche wird er wegen seines festeren Fleisches oft der Regenbogenforelle vorgezogen.

Frischemerkmale von Fischen:

-Drucktest: der Fisch darf, wenn man auf ihn drückt nicht zu stark nachgeben

-Kiemen: die Kiemen müssen eine kräftige rosa/rote Farbe haben - die Augen: müssen klar und frei von jeglicher Trübung sein.

Kabeljau-Crostini

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Kabeljau-Crostini

Zutaten für 12 Crostini:

12 Scheiben Baguette

150 ml Olivenöl

2 Scheiben San-Daniele-Schinken oder Parmaschinken

7 Knoblauchzehen

50 g getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten 50 g in Öl eingelegte Pimientos (spanische Paprikaschoten) Salz, schwarzer Pfeffer 500 ml Fischfond 400 g Kabeljaufilet mit Haut

2 Zweige Estragon

Schwarzes Oliven Fleur de Sel

Zubereitung:

Die Baguettescheiben in 100 ml Olivenöl von beiden Seiten kross anbraten.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den San-Daniele-Schinken in 20 ml kross braten, auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen, dann zwischen den Fingern zerbröseln.

Die Knoblauchzehen abziehen. 3 Zehen mit dem Trüffelhobel in dünne Scheiben hobeln und in 10 ml Olivenöl goldgelb braten. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Tomaten und Pimientos mit einem Pürierstab zu einer Paste mixen, bei Bedarf etwas Olivenöl zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fischfond, die restlichen Knoblauchzehen, 3 Estragonzweige und 10 ml Olivenöl aufkochen lassen, leicht salzen und den Topf zur Seite ziehen.

Das Fischfilet im Ganzen auf die Hautseite einlegen, abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 80°C ca. 15 Min. gar ziehen lassen – der Fisch ist gar, wenn er blättrig auseinander gezogen werden kann und im Inneren leicht glasig ist.

Zur Fertigstellung die Paste auf die Crostini streichen, die Kabeljaustücke darauf verteilen, mit Oliven Fleur de Sel würzen, die San-Daniele-Brösel und den fein gezupften Estragon darüber geben und mit dem gerösteten Knoblauch und einigen Tropfen Olivenöl garnieren.

INFOS:

San-Daniele-Schinken ist ein luftgetrockneter Schinken, der in Geschmack und Aussehen dem Parmaschinken ähnelt, der Geschmack ist aromatisch-süßlich. Benannt ist er nach seinem Herkunftsort San Daniele im Friaul, nahe der slowenischen Grenze. Dort trifft trockene Luft aus den Alpen auf feuchtwarme Luft von der Adria: Ideales Klima für die Reifung der Schinken.

Pimientos sind kleine grüne Paprikaschoten, die in Galicien in Spanien angebaut werden. Gleichzeitig bezeichnet der Name ein daraus zubereitetes regionales Gericht, das heute in ganz Spanien verbreitet ist. Paprikas gelangten nach der Entdeckung Amerikas nach Spanien.

Estragon gehört zur Familie der Korbblütler und ist mit dem Wermut verwandt. In Südeuropa findet man Estragon auch als Wildpflanze.

Kalbshaxe mit Salbeigemüse und Polenta

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Langsam geschmorte Kalbshaxe mit Salbeigemüse und Polenta

Rezept für 4 Personen

Vorbereitungsdauer: ca. 35 min.

1 Kalbshaxe

Olivenöl zum Anbraten

200 g Schalotten

8 junge Knoblauchzehen

200 g Karotten

4 Stangen Staudensellerie

200g Knollensellerie

1 Spitzkohl

100 g Steinchampignons

4 Salbeizweige

15 weiße Pfefferkörner im Teebeutel

1 El Tomatenmark

200 ml Weißwein

50 ml weißer Portwein

200 ml dunkler Kalbsfond

Feines Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Für die Kalbshaxe:

Die Kalbshaxe netzartig mit Küchengarn verschnüren, damit sie beim Braten ihre Form behält, leicht salzen und von allen Seiten goldgelb anbraten und anschließend in einen Bräter geben.

Alle Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Bei dem Knollensellerie ist es wichtig, dass man eine stabile Unterlage hat auf der man die Schale vom Körper weg herunterschneiden kann.

Die Spitzkohlblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken und kurz durchkühlen lassen.

Den Strunk heraus schneiden und anschließend den Spitzkohl in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite legen.

Alle Gemüse anbraten und Tomatenmark und Salbei zunächst im Ganzen hinzufügen.

Zuerst mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Durch das Einkochen verschwindet der Alkohol und die Säure des Weines bleibt bestehen.

Danach mit Portwein ablöschen und einkochen lassen, wodurch etwas Süße in das Gericht gebracht wird.

Die Gemüse mit dem Kalbsfond angiessen und mit dem Pfeffersäcken in den Bräter zu der Kalbshaxe geben.

Die Haxe im vorgeheizten Backofen zuerst 1 Stunde bei 160 Grad, danach 1 Stunde bei 140 Grad, 1 Stunde bei 120 Grad und 1 Stunde bei 80 Grad weich garen.

Dabei die Haxe immer wieder wenden und übergiessen.

In der letzten Stunde den Spitzkohl mitgaren lassen.

Für die Polenta:

150 g grobe Polenta, z.B. Bramata oder auch eine Quickpolenta 400 ml Geflügelbrühe 400 ml Milch

1 El Butter

4 El geriebener Parmesan

Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß Die Geflügelbrühe und Milch leicht würzen und zum Kochen bringen. Die Polenta einrühren und bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen.

Die Polenta vom Herd nehmen und mit der Butter, dem geriebenen Parmesan und Gewürzen abschmecken.

Zur Fertigstellung:

Die Kalbshaxe aus dem Ofen nehmen, vom Knochen lösen und in Scheiben aufschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Salbeigemüse und die Polenta dazu servieren.

Weine zur Kalbshaxe:

Weißwein:

2007 Weißer Burgunder,

Barrique trocken

Weingut Kirsten, Klüsserath/Mosel

Rotwein:

2005 Großkarlbacher Burgweg,

St. Laurent, trocken

Weingut Knipser, Laumersheim/Pfalz

INFOS:

Polenta ist ein meist aus Mais-Grieß hergestellter fester Brei, der im Norden Italiens und Teilen der Schweiz, Österreichs, Rumäniens und Moldawiens sowie des Balkans zur regionalen Kochtradition gehört.

Bei der Quickpolenta können Sie auf dieselbe Art und Weise verfahren, Sie brauchen diese lediglich nur 3 Minuten köcheln lassen.

Zur Verfeinerung können Sie auch in die Polenta noch ein wenig frischen Salbei hinzugeben und sie mit Milch, Brühe oder Kalbsfond auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Kalbshaxen können Sie küchenfertig in der Metzgerei kaufen, Sie können Sie jedoch auch selber von den Sehnen befreien (parieren), damit Sie sich beim Braten nicht zusammen zieht. Für das Parieren benötigen Sie einen Ausbeiner (ein Messer für Fleisch mit einer kurzen Klinge). Beim Parieren schneiden Sie einige Zentimeter Sehne frei, indem Sie unterhalb der Sehne einstechen. Nun ziehen Sie leicht an der Sehne und bauen Druck auf um an ihr entlang schneiden zu können.

TIPP

Sie können statt dem oben genannten Gemüse auch andere regionale und saisonale Wurzelgemüse verwenden.

Orangen-Safran Reispudding, Hippen und Vanilleeis

Reispudding

750 g Milch

175 g Milchreis

80 g Zucker

0,7 l Orangensaft, reduziert auf ca. 150 ml

4 Blatt Gelatine

3 Eigelb

1/3 Vanilleschote

Zesten von ½ Orange

1 Messerspitze Safran

Milch mit ausgekratztem Vanillemark und Vanilleschote aufkochen.

Milchreis dazugeben und ca. 20 min. garen, bis der Reis weich ist.

Orangensaft-Reduktion (Orangensaft der mit Kardamon und Nelken eingekocht

wurde) und Safranfäden hinzugeben und mit Zucker abschmecken.

Die Masse etwas abkühlen lassen, dann Eigelb in noch warme Masse einrühren. Anschließend Gelatine hinzugeben und auf ein Blech streichen, erkalten lassen und zum Anrichten ausstechen.

TIPP

Den Reis nicht zu viel rühren, da sich dadurch viel Stärke lösen kann und er stark klumpt.

Hippen

3 Eiweiß

80 g Zucker

40 g Butter, flüssig

40 g Mehl

Zesten von ½ Orange

Mehl und Zucker verrühren, flüssige (nicht heiße) Butter und Eiweiß dazu geben.

12 Stunden kühl stellen. Dadurch kann das Eiweiß quellen und der Zucker sich mit dem Mehl verbinden.

Die durch gekühlte Masse mit einer Palette oder einem Teigschaber dünn durch eine Plastik- oder Metallschablone auf ein Blech mit Backpapier aufstreichen.

Bei 180 Grad ca 8 min. backen.

Vanilleeis

375 g Sahne

125 g Milch

125 g Zucker

6 Eigelb

2 Stangen Vanille

Milch, Zucker, Sahne und Vanillestangen zusammen aufkochen. Die sechs Eigelb mit der kochenden Sahne angleichen, zurück in den Topf geben und die Masse zur Rose abziehen. Die Masse passieren und erkalten lassen und dann in Eismaschine gefrieren.

Für die Garnitur: Kumquat in Zitrus-Vanillefond

50 g Zucker (karamellisiert)

300 ml Orangensaft

1 g Sternanis

1 Msp. Vanillemark

1 Knospe Kardamom

1 cl Kumquatbrand oder Grand Marnier

1 cl Weißer Balsamico

8 bis 10 Kumquats

Stärke und Butter

Zucker karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Sternanis, Vanilleschote, Kadamom, Essig und Brand hinzu geben. Anschließend einreduzieren und abpassieren.

Die Kumquats in Scheiben schneiden und in den noch heißen Fond legen. Mit Stärke binden und eine Butterflocke zum Glanz einrühren. Falls vorhanden mit Himbeeren dekorieren.

INFOS:

Safran (von Persisch za'farn, „sei gelb“) ist eine Krokus-Art, aus deren im Herbst erscheinenden violetten Blüten die Stempel als das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen werden.

Hippen sind dünne Kekse, die sich sehr gut zur Dekoration von Torten oder als essbare Dessert-Schälchen verwenden lassen.

Zesten sind hauchdünne Streifen aus der äußersten Schale von Zitrusfrüchten oder Gemüse. Man gewinnt sie mit einem speziellen Küchengerät, dem Zesteur, auch Zestenreißer genannt.

Kumquat werden oft irreführend als Zwergorangen bezeichnet. Sie gehören zur Familie der Rautengewächse und sind eng verwandt mit den Zitruspflanzen..

„Zur Rose abziehen“ bedeutet, dass eine Creme oder Soße bei geringer Hitze und unter ständigem Rühren mit Eigelb gebunden wird. Die Creme ist gebunden, wenn sich die Masse etwas vom Topfboden löst.

TIPP

Achten Sie darauf, dass ihr Zucker nicht zu stark karamellisiert, da er dadurch leicht bitter werden kann.

Weihnachtsmenü

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Matjestatar mit Reibekuchen und Apfel-Meerrettich-Sahne Zutaten

für 4 Personen:

400-500 g Kartoffeln, festkochend

1 EL Mehl

Frisch geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer

2 Eier

Öl zum Braten

6 feine Matjesfilets

2 Schalotten, fein geschnitten

3 Cornichons

1 Tomate

2 kl. leckere Äpfel, süß – sauer

½ Bund frischen Dill

2 EL Pflanzenöl

½ EL Zitronensaft

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Apfel-Meerrettich-Sahne:

1 schöner grüner Apfel

1 TL Zitronensaft

150 ml Sahne

½ frisch geriebenen Meerrettich

Zubereitung:

Matjesfilet in möglichst feine Würfel schneiden, ebenso die Schalotten, Cornichons, Äpfel und Tomate. Dill fein hacken. Öl und Zitronensaft hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft herzhaft abschmecken.

Kühl stellen.

Für die Meerrettichsahne den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und mit / oder ohne Schale grob reiben. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Die Sahne schlagen, den Apfel und den geriebenen Meerrettich untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die geschälten Kartoffeln auf einer Kartoffelreibe grob reiben. Eier und Mehl hinzufügen und gut vermengen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss. Möglichst dünne, kleine Reibekuchen in Öl ausbacken.

Zum Anrichten das Matjestatar in einen Ring oder eine Kaffeetasse geben, leicht andrücken und auf dem Teller anrichten. Alternativ einen ausgehöhlten Apfel nehmen. Die Reibekuchen daneben platzieren und mit der Apfelmeerrettichsahne anrichten.

Sizilianische Weihnachtsente mit Zwergorangen

Rezept für 4 Personen:

Für die Enten:

2 Vierländer Enten, á ca. 2 Kg

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 Zwiebeln, grob gewürfelt

2 Orangen, geachtelt

1 Stück Ingwerknolle, in Scheiben geschnitten

1 El Quatre epices

Etwas Beifuß

Die Enten ausnehmen, waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Sichtbares Fett entfernen, Hals und Flügelspitzen abschneiden.

Enten von innen und außen salzen und pfeffern.

Die Zwiebeln, den Orangen, dem Ingwer und Gewürzen mischen.

Die Enten füllen, die Öffnung mit einem Zahnstocher verschliessen und mit der Brust nach oben aus einen Rost geben.

Im vorgeheizten Ofen bei 210°C ca. 60 Minuten garen, unter den Rost ein tiefes Backblech mit dem Geflügelfond schieben.

Zwischendurch die Enten immer wieder übergiessen.

Für die Glasur:

50 g Orangenblütenhonig

20 ml Ingwerahornsirup

20 ml Orangenvincotto

20 ml Sojasauce

1 Tl grober Pfeffer

Alle Zutaten in einem Topf aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen lassen.

Für die Zwergorangenspieße:

400 g Zwergorangen bzw. Kumquats

2 El Zucker

30 g Butter

150 g brauner Zucker

Orangensaft

8 Rosmarinzweige

750 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen lassen, die Zwergorangen dazugeben und weich blanchieren.

Den braunen Zucker mit der Butter karamellisieren lassen, die abgetropften Zwergorangen dazugeben und mit etwas Orangensaft ablöschen.

Nochmals aufkochen lassen, leicht auskühlen und auf die Rosmarinzweige stecken. Warm halten.

Für die Entensauce:

20 g Orangenblütenhonig

20 g Ingwersirup

80 ml Orangensaft

250 ml Entenfond

20 ml Orangenvincotto

20 g Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Honig mit dem Ingwersirup und Orangensaft aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen lassen.

Mit dem Entenfond aufgiessen und nochmals einkochen lassen.

Mit kalten Butterwürfeln, Orangenvincotto, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Für die Kartoffelknödel:

300 g mehlig kochende Kartoffeln

100 g Mehl

1 El Öl

1 Eigelb

1 Tl Creme fraiche

Salz, Muskatnuss

1 Tl Schalottenwürfel

1 Tl Apfelwürfel

Leber von den Enten

1 Tl Thymianblättchen

2 El Semmelbrösel

Abrieb von einer unbehandelten Orange

2 El Butter

Für die Kartoffelknödel:

Die Kartoffeln in Salzwasser garen, ausdämpfen lassen, pellen und noch lauwarm durch die Kartoffelpresse drücken.

Die Kartoffelmasse mit Mehl, Öl, Eigelb, Creme fraiche, Salz und Muskatnuss glatt verrühren.

Die Entenleber fein würfeln und mit den Schalotten- und Apfelwürfeln in 1 Tl Butter leicht anbraten.

Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen abschmecken.

Die Kartoffelmasse in 8 Teile portionieren, zu kleinen Fladen formen und mit der Lebermasse füllen.

Danach zu kleinen Knödeln formen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödel darin 10- 15 garen.

Die Butter aufschäumen, die Brösel dazugeben und goldgelb bräunen lassen.

Etwas auskühlen lassen und mit dem Orangenabrieb verrühren.

Zur Fertigstellung:

Die Enten mit der Glasur bepinseln und unter dem heißen Grill ca. 2 Minuten karamellisieren.

Danach tranchieren.

Die Knödel aus dem Wasser nehmen und mit den Bröseln garnieren.

Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der heißen Sauce und den Spießen servieren.

Lebkuchencreme mit Glühweinsauce,

Feigen, Mandarinen und schwarzen Nüssen

Zutaten:

Lebkuchencreme:

70 g Elisenlebkuchen ohne Obladen

50 g Milch

1 TL Lebkuchengewürz

1 Prise Vanillezucker

3 Blatt Gelatine

1 Ei

1 Eigelb

10 g Zucker

Zitronen- und Orangenabrieb

1 TL Rum

250 g Sahne

Glühweinsauce:

1 bis 2 EL Puderzucker

250 ml Rotwein

1 Prise Glühweingewürz

1 gestrichener Teelöffel Speisestärke

2 Mandarinen

2 Feigen

10 Walnüsse

2 schwarze Walnüsse

4 El dunkle Schokoladenraspeln

Zubereitung:

Lebkuchencreme:

Die Lebkuchen in grobe Stücke schneiden mit erwärmter Milch, Lebkuchengewürz und Vanillezucker übergießen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Ei, Eigelb und Zucker über dem Wasserbad schaumig aufschlagen, dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Den Lebkuchen unterrühren, Zitrusfruchtschalen und den Rum zugeben. Die Masse leicht abkühlen lassen und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. In Ringe mit Lebkuchen ausgelegt oder Gläser einfüllen und für 1- 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Glühweinsauce:

In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, mit Rotwein ablöschen auf 2/3 einköcheln lassen. Währenddessen das Glühweingewürz dazu geben, und mit der mit kaltem Wasser angerührten Stärke abbinden , dann abkühlen lassen.

Mandarinen schälen, das weiße entfernen und in Spalten teilen. Die Feigen waschen und in Spalten schneiden. Bei Bedarf die Walnüsse mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Schwarze Walnüsse in Scheiben schneiden.

Die Creme aus den Ringen lösen und mit der Glühweinsauce, Früchten und Nüssen auf Tellern anrichten.

Gebratener Zander

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Gebratener Zander mit zweierlei Spargel

Rezept für 4 Personen:

4 Zanderfilets mit Haut à 150 g

4 Thymianzweige

2 EL Butter

12 Stangen weißer Spargel

12 Stangen grüner Spargel

60 g Butter

100 ml Verjus (grüner Traubensaft)

Zucker

160 g Butter

1 EL glatte Petersilienblätter, fein geschnitten

1 TL Thymianblättchen, fein geschnitten

2 EL geröstete Pecannüsse, grob gehackt 50 g Wildkräuter, geputzt und gewaschen alter balsamico (z.B. von Montebello) Fleur de sel Pfeffer aus der Mühle Olivenöl zum Braten Den weißen Spargel schälen und die Enden abbrechen. Den Spargel nebeneinander auf ein ausreichend großes Stück Alufolie legen.

Die Butter erhitzen und über den Spargel gießen. Mit Fleur de sel und wenig Zucker würzen. Die Alufolie verschließen und auf ein Backblech geben.

Im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 30 Minuten garen. Die genauen Zeiten sind hierbei sehr schwierig anzugeben. Deshalb nach 20 Minuten den Spargel das erste Mal kontrollieren.

Den grünen Spargel nur am unteren Ende schälen und die Enden abbrechen.

In kochendem Salzwasser „al dente“ blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken.

Die Zanderfilets abwaschen, trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer einritzen.

Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zanderfilets auf der Hautseite bei nicht zu hoher Temperatur knusprig anbraten. Umdrehen und im 140°C vorgeheizten Ofen ca. 5- 7 Minuten fertig garen.

Den Verjus in einen Topf geben und um die Hälfte reduzieren lassen. Die restliche Butter in einen Topf geben und zur „Nussbutter“ bräunen lassen.

Durch ein feines Sieb passieren und warm halten.

Den weißen und grünen Spargel in einer Pfanne mit etwas Butter kurz nachbraten. Die Spargelstangen auf vier vorgewärmten Tellern anrichten.

Den Zander aus dem Ofen nehmen und von beiden Seiten mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Die Zanderfilets auf den Spargel setzen.

Den Verjus mit der Petersilie, dem Thymian und den Pecannüssen in die Nussbutter rühren und leicht salzen.

Den Zander und Spargel großzügig mit der Butter übergießen. Etwas alten Balsamico-Essig über den Zander und Spargel träufeln und mit Wildkräutern ausgarnieren.

Getrüffelte Poularde

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Getrüffelte Poularde in Meersalz gegart

Rezept für 4 Personen:

Für die Poularde:

1 große Poularde, ersatzweise Perlhuhn

40 g Trüffel der Saison, ersatzweise eingelegte Trüffel jeweils 2 Thymian, Rosmarin und Petersilienzweige 100 g kalte Butter

Für die Salzkruste:

3 - 4 kg grobes Meersalz

6 Eier

4 El Mehl

2 El Speisestärke

Für die Trüffelvinaigrette:

3 - 4 Schalotten

10 g Trüffel

20 ml Weinessig

15 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

Kräutersalat oder Schwarzwurzelgemüse

Alle Zutaten für die Salzkruste mit den Händen verrühren.

Die Poularde abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Flügel abschneiden und den hinteren Gabelknochen herauslösen. Dazu mit dem Messer an beiden Seiten unter dem Knochen entlang schneiden. Die Trüffel vorsichtig mit einer Pilzbürste reinigen und in Scheiben hobeln. Die Brusthaut der Poularde lösen und die Trüffelscheiben mit der in Scheiben geschnittenen Butter darunter schieben.

Die Kräuterzweige in die Bauchhöhle geben, sie geben der Poularde Halt.

Einen Bräter oder ein umgedrehtes Backblech mit Alufolie auslegen und die Poularde gleichmäßig von allen Seiten mit der Meersalzkruste einpacken.

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 45-60 Minuten backen lassen.

Die Poularde aus dem Ofen nehmen und mit einem Sägemesser rundherum aufschneiden. Den Deckel aufklappen und die Poularde tranchieren. Hierbei zuerst die Keulen, danach die Brüste auslösen, indem in der Mitte entlang des Brustbeines geschnitten wird.

Trüffelvinaigrette

Zunächst die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.

Anschließend in ein Sieb geben und ca. 30-60 Sekunden in kochendes Wasser halten, anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Die Schalotten sollen noch Biss haben, jedoch keinen zu starken Zwiebelgeschmack haben.

Anschließend alles Zutaten miteinander verrühren und den Salat damit marinieren.

Tipp:

Die Salzkruste kann man auch zum Garen von ganzen Fischen verwenden, wie z.B. Dorade. Die Poularde kann man auch mit anderen Kräutern oder geriebener Zitronenschale unter der Haut garen.

Gratinierte Makkaroni

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Gratinierte Makkaroni mit „Polpette“ (kleinen Hackfleischbällchen)

Rezept für 4 Personen:

Für die Polpette:

200 g Kalbshackfleisch

1 Eigelb

40g in Scheiben geschnittenes Weißbrot vom Vortag

3-4 El warme Milch

1 fein gewürfelte Schalotte

1 fein gewürfelte Knoblauchzehe

1 Tl Olivenöl

30g geriebenen Parmesan

1 El fein geschnittene Petersilie

1 Tl fein geschnittene Thymianblättchen

40 g Paniermehl

40g Haselnüsse, fein gehackt

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Frittieren

Für die Makkaroni:

400 g Makkaroni

200 g Saubohnenkerne oder Erbsen, vorgekocht

160 g Taleggio ohne Rinde

80 g geriebener Parmesan

160 g Tomatensauce

8 Basilikumblätter, fein geschnitten

40 g Butter

Grobes Meersalz für das Nudelwasser

Polpette:

Die Brotscheiben mit der lauwarmen Milch übergiessen und durchziehen lassen.

Die Schalotten und Knoblauchwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen, zum Schluß die Kräuter dazu geben.

Abkühlen lassen, dann mit dem Hackfleisch, Eigelb, Brot, Parmesan, Kräutern und Gewürzen vermischen.

Aus der Masse kleine „Polpette“, ca. haselnussgroß formen.

Es erspart Zeit, wenn man zuerst eine Rolle formt, davon gleichmässige Stücke abschneidet und diese nachrollt.

Das Paniermehl mit den Haselnüssen vermischen, die Polpette darin wälzen und in heißem Olivenöl frittieren.

Makkaroni:

Die Makkaroni in ausreichend gesalzenem Wasser sehr „al dente“ kochen. In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und mit etwas Olivenöl vermengen.

Die Tomatensauce mit den Basilikumstreifen verrühren.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und zuerst mit etwas Tomatensauce füllen.

In vier Schichten abwechselnd Makkaroni, Parmesan, Tomatensauce, Taleggioscheiben und Erbsen einfüllen.

In die 2. und 4. Schicht die Polpette geben.

Mit Makkaroni enden, diese mit Tomatensauce bestreichen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen und einige Butterflocken darauf geben.

Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Oberhitze gratinieren.

Die Lasagne aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.

Grillen zum Fußball

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Grillen zum Fußball

Für 4 Personen

Edel –Burger:

4 Stück fertige Burger aus Wagyu-Rind-Hackfleisch oder 4 selbst geformte Burger à 150 g aus Rinderhackfleisch

4 Hamburgerbrötchen

1-2 rote Zwiebeln oder Schalotten, in Ringe geschnitten Salatblätter (zum Beispiel Römersalat oder Radicchioblätter)

2 große Tomaten, in dicke Scheiben geschnitten

4-8 Scheiben Frühstücksspeck

Öl zum Bepinseln

feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Die Burger mit Öl bepinseln und auf dem vorgeheizten Grill auf jeder Seite 4-5 Minuten grillen, bis auf beiden Seiten ein Grillmuster zu erkennen ist. Den Frühstücksspeck ebenfalls auf dem Grill anrösten.

Parallel die Hamburgerbrötchen aufschneiden und am Grillrand leicht anrösten. Je nach Geschmack kann man auch die Tomaten kurz auf den Grill geben.

Nach dem Anrösten die Brötchenhälften jeweils mit je zwei Salatblättern belegen. Dann eine beliebige Sauce (zum Beispiel Burger-Remoulade (siehe

unten) oder Ketchup) drübergeben. Mit den Zwiebelringen, dem gegrillten Burger und den Tomatenscheiben belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Vielleicht noch ein weiteres Salatblatt darauflegen. Dann dem Ganzen mit der oberen Brötchenhälfte „den Deckel aufsetzen“. Alle Zutaten können je nach Geschmack dosiert werden.

Burger-Remoulade:

4 Cornichons

2 Schalotten

ca. 300 ml Rapsöl

2 Eier

1 EL Blattpetersilie, fein geschnitten

2 EL Schnittlauchröllchen

1 TL Senf

feines Meerssalz

Cayennepfeffer

Zitronensaft zum Abschmecken

Die ganzen Eier in ein schmales, hohes Gefäß geben. Den Senf, eine Prise Salz und etwas Cayennepfeffer dazugeben. Mit dem Pürierstab durchmixen und das Öl dabei langsam dazugießen, bis eine Bindung entsteht und die Mayonnaise die richtige Konsistenz erreicht hat.

Die Gewürzgurken und Schalotten sehr fein würfeln und in die Mayonnaise geben. Um den Zwiebelgeschmack zu mildern, können die Würfel vorher kurz mit heißem Wasser überbrüht werden. Mit einem Spritzer Zitrone abschmecken und zum Schluss die gehackten Kräuter dazugeben.

Tomaten-Mojito:

4 unbehandelte Limonen, grob gewürfelt

4 EL brauner Zucker

4 Zweige Minze

Eiswürfel, fein zerkleinert (Crushed Ice) 400 ml Tomatensaft 100 ml Cachaça (brasilianischer Zuckerrohrschnaps)

2 cl Gin

Salz

Cayennepfeffer

Die Limonen mit dem Zucker in ein Gefäß geben und mit einem Stößel zerdrücken. Das Eis dazugeben. Die Eiswürfel vorher in einem sauberen Geschirrtuch oder einer Plastiktüte mit dem Boden einer Bratpfanne oder einem schwerem Gegenstand zerkleinern. Die Minzeblätter abzupfen, in feinen Streifen dazugeben und mit dem Tomatensaft aufgießen. Zum Schluss noch Cachaça und Gin dazugeben und mit einer Prise Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Für Tomaten-Caipirinha einfach die Minze weglassen.

Tomaten-Avocadosalat

2 Avocado

6 Strauchtomaten

Saft von 1 Limone

1 EL Ingwerahornsirup

100 ml bestes Olivenöl

4 Zweige Basilikum

feines Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Die Avocados halbieren, den Kern entfernen und das Avocadofleisch würfeln. Die Strauchtomaten waschen, den Blütenansatz herausschneiden und grob würfeln. Limonensaft, Ingwerahornsirup, Salz, Pfeffer und Olivenöl in einer Schüssel verrühren. Die Tomaten und Avocadowürfel dazugeben und vorsichtig marinieren. Nochmals mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden. Den Salat mit dem Basilikum bestreuen und servieren.

Kabeljaufilet in Bierteig

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Kabeljaufilet in Bierteig

für 4 Personen

Zutaten:

600 g Kabeljaufilet

2 Knoblauchzehen

Salz

2-3 EL Weißwein oder Zitronensaft

Öl zum Ausbacken

3 Zitronenachtel

Für den Bierteig:

2 Eier

100 g Mehl

Salz

Pfeffer

ca. 6 EL Bier

Zubereitung:

Das Kabeljaufilet muss dünn sein und wird zunächst in fünf bis sechs Zentimeter lange Stücke geschnitten. Die Fischstücke werden gesalzen und in eine mit Knoblauchscheiben ausgelegte Porzellanschüssel gelegt. Der Fisch wird noch mit ein paar Knochlauchscheiben belegt und mit Weißwein oder Zitronensaft benetzt. Man lässt den Fisch 20 bis 30 Minuten marinieren.

Zwischendurch wird ein Teig aus den Eiern, dem Mehl, Salz und Pfeffer hergestellt. Der Teig wird mit dem Bier auf die richtige Konsistenz

gebracht: Er muss dickflüssiger sein als Pfannkuchenteig.

Der Fisch wird leicht getrocknet, in den Bierteig getaucht – und in einer Pfanne mit viel heißem Öl auf beiden Seiten goldbraun gebacken, so dass er außen schön knusprig ist. Anschließend wird er aus der Pfanne genommen und auf einem Küchenpapier abgelegt, damit das Fett aufgesaugt wird.

Zum Anrichten:

Über den Fisch träufelt sich jeder Zitrone nach Geschmack. In so einem Fall wird die Zitrone in Stücke geschnitten und von den Kernen befreit.

Fritten mit Mayonnaise

Man nehme eine Kartoffel, wasche und schneide sie. Idealmaß: Etwa einen Zentimeter dick und acht Zentimeter lang. Und dann braucht man auch natürlich auch die richtige Kartoffelsorte: Am besten eignen sich Desirée oder Bintje zur Pommes-Produktion.

Die Kartoffelstäbchen auf einem Küchentuch gut abtrocknen und das Öl (am besten eignet sich Erdnussöl) auf 160 Grad erhitzen. Pommes rein, bis sie goldgelb sind, abtropfen lassen und direkt vor dem Essen die Pommes noch mal ins Öl tun, jetzt bei 180 bis 190 Grad, dann werden sie schön goldbraun und knusprig. Kurz abtropfen lassen und mit Meersalz bestreut servieren.

Mayonnaise

Zutaten:

2 Eigelb

1 TL guten Senf

250 ml Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl) Saft einer halben Zitrone Damit die Mayonnaise gelingt, ist es ganz wichtig, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben.

Eigelb, Senf und ein paar Spritzer Zitronensaft in einer Glasschüssel verrühren. Dann langsam das Öl dazugießen und mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen (geht auch elektrisch). Das Öl muss in einem ganz dünnen Faden dazu laufen, damit eine schöne, feste Mayonnaise entsteht. Gießt man zu schnell, kann sie gerinnen. Mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen oder mit einem Hauch Cayenne – aber wirklich nur einem Hauch, damit die Mayonnaise schön hell bleibt.

Bettys Käsekuchen

Für ca. 12 Stücke

Zutaten:

Ca. 310 g Blätterteig und etwas Mehl

Füllung:

700 g Quark (30-40 %)

1 Päckchen Sahne-Puddingpulver

120-150 g Zucker

6 Eier, getrennt

Salz

Zubereitung:

Mit einem Schneebesen verrühren sie den Quark mit dem Sahne-Puddingpulver, dem Zucker und dem Eigelb. Zum Schluss schlagen sie das Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem steifen Schnee und heben ihn unter die Masse.

Die aufgetauten Blätterteigscheiben werden übereinander gelegt und auf wenig Mehl in Größe der Springform ausgerollt. Die Backform damit auskleiden, den überschüssigen Teig abschneiden und die Quarkmasse darauf verteilen. Im Backofen 20 Minuten bei 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4) backen und dann weitere etwa 35 Minuten bei 170 Grad (Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2-3).

Den Käsekuchen abkühlen lassen und aus der Form nehmen.

Kalbskotelett alla milanese

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Kalbskotelett alla milanese mit Bohnensalat

Kalbskotelett:

2 Kalbskoteletts à 400 g ohne Fettrand

100 g Mehl

4 Eier

100 g Paniermehl

100 g Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Die Kalbskoteletts salzen und pfeffern. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und aufmixen. Die Koteletts zuerst mehlieren, dann durch die Eier ziehen und am Schluss in Paniermehl wenden. Danach noch einmal durch die Eier ziehen und in Paniermehl wenden.

Die Butter klären, d.h. in einem Topf erwärmen, bis sich die Molke vom Fett trennt. Das reine Fett abschöpfen und in einer Pfanne erhitzen.

Die Koteletts nacheinander in der Butter goldgelb braten, dabei immer wieder mit Butter übergießen. Die Koteletts auf ein Gitter geben und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 10-15 Minuten fertig garen.

Bohnensalat:

100 g Keniabohnen

100 g Saubohnenkerne

100 g Zuckerschoten

100 g Gradoli (kleine, weiße Bohnen), vorgekocht

4 Tomaten ,gehäutet und entkernt

1 Schalotte, gewürfelt

1 Knoblauchzehe, gewürfelt

50 ml bestes Olivenöl

2 EL Sherryessig

4 Zweige Bohnenkraut, fein geschnitten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Die Keniabohnen und Zuckerschoten putzen.

Alle Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser „al dente“ blanchieren.

In gesalzenem Eiswasser abschrecken.

Die Schalotten- und Knoblauchwürfel mit 1 TL Olivenöl glasig anschwitzen. Alle Bohnen in eine Schüssel geben und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer vermengen und abschmecken. Das Bohnenkraut erst kurz vor dem Servieren unterheben.

Das Kalbskotelett zum Servieren vom Knochen lösen und in Scheiben aufschneiden. Den Bohnensalat dazu servieren.

Lammkeule mit Artischocken

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Lammkeule aus dem Ofen mit gratinierten Artischocken

Zutaten für 4 Personen

Für die Lammkeule:

1 Lammkeule (ca. 2 kg;

vom Metzger pariert) • Salz

6 Schalotten

1 junge Knoblauchknolle

2 Möhren

1/4 Sellerieknolle

4 Frühlingszwiebeln

4 EL Olivenöl

je 2 Zweige Rosmarin

und Thymian

2 Lorbeerblätter

100 ml trockener Rotwein

50 ml roter Portwein

300 ml Lammfond

4 EL schwarze Oliven

(entsteint)

Pfeffer aus der Mühle

Für die Artischocken:

12 kleine violette Artischocken

Saft von 1/2 Zitrone

Salz • Weißweinessig

200 g Ziegenricotta (ersatzweise herkömmlicher Ricotta)

1/2 Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

2 EL Thymian

(fein geschnitten)

50 g Paniermehl

Pfeffer aus der Mühle

ca. 4 EL geriebener

Grana Padano

Für die Lammkeule den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Lammkeule rundum salzen. Schalotten und Knoblauch schälen und halbieren. Möhren und Sellerie putzen und schälen, Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das Gemüse in grobe Würfel bzw. Stücke schneiden.

Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule darin rundum scharf anbraten. Das Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. Kräuterzweige und Lorbeerblätter hinzufügen und mit den beiden Weinsorten ablöschen.

Einköcheln lassen und den Fond dazugießen. Das Fleisch im Ofen auf der mittleren Schiene 1 bis 11/2 Stunden rosa garen. Dann die Lammkeule herausnehmen und in Alufolie gewickelt etwa 20 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die Oliven dazugeben, die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Inzwischen die Artischocken putzen, d.h. die äußeren Blätter abzupfen, die Blattspitzen und die Stiele abschneiden. Mit einem Kugelausstecher die Artischocken in der Mitte aushöhlen und das feine Heu entfernen. Die geputzten Artischocken sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.

Die Artischocken abgießen, in einem Topf mit Wasser bedecken, mit Salz und Essig würzen und zum Kochen bringen. Die Artischocken

15 bis 20 Minuten »al dente« garen, herausnehmen und abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200°C (Oberhitze) vorheizen. Den Ziegenricotta in einem sauberen Küchentuch gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden, mit dem Olivenöl, dem Thymian und dem Paniermehl hinzufügen. Alles mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Artischockenböden mit der Ricottamasse füllen, in eine ofenfeste Form setzen und mit dem Käse bestreuen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 6 bis 8 Minuten gratinieren.

Die Lammkeule nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und in Scheiben schneiden. Mit den gratinierten Artischocken und der Olivensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Lammkoteletts mit

Artischocken-Steinpilzcasserole

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Lammkoteletts mit Artischocken-Steinpilzcasserole

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

20 Lammkoteletts

Olivenöl zum Braten

4 Knoblauchzehen

2 Rosmarinzweige

Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle

12 violette Artischocken (kleine Sorte) Saft von einer halben Zitrone

12 kleine, feste Steinpilze

12 kleine Kartoffeln, z.B la Ratte oder Grenaillekartoffeln oder Bamberger Hörnchen

8 Cocktailtomaten

4 ganze Knoblauchzehen

Olivenöl zum Braten

2 Rosmarinzweige

Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle

Die äußeren Artischockenblätter abzupfen, die Blattspitzen abschneiden und den Stiel schälen. Die Artischocken vierteln, das „Heu“ heraus schneiden. Die Artischockenviertel direkt in eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft legen. Die Kartoffeln waschen und halbieren. Die Steinpilzstiele mit einem kleinen Küchenmesser abschaben, die Enden abschneiden und die Köpfe mit einem feuchten Küchentuch reinigen. Die Tomaten waschen. Etwas Olivenöl in einer Casserole (ich bevorzuge Kupfer) erhitzen.

Die Artischockenviertel auf Küchenpapier abtrocknen und in heißem Olivenöl anbraten. Die Kartoffelhälften und Knoblauchzehen dazugeben.

Alles mit Farbe braten lassen. Die Steinpilze kurz mit braten lassen. Die Cocktailtomaten und gezupften Rosmarinnadeln dazugeben und in den auf 200°C vorgeheizten Ofen geben. Die Casserole ca. 10 Minuten garen lassen. Aus dem Ofen nehmen und mit fleur de sel und Pfeffer abschmecken.

Die Lammkoteletts mit dem Knoblauch und dem Rosmarin in Olivenöl von beiden Seiten ca,.3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und würzen.

Die Steinpilzcasserole auf Tellern anrichten, die Lammkoteletts darauf setzen und sofort servieren.

Lasagne alla Poletto mit gemischten Pilzen

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Lasagne alla Poletto mit gemischten Pilzen

Zutaten für 4 Personen

Sie erhalten hier das ausführliche Rezept. Natürlich können Sie die Lasagne auch mit fertigen Nudelteigplatten zubereiten. Bitte achten Sie dann darauf, dass Sie diese vorher in Salzwasser kurz abkochen.

Tomatensugo:

Zutaten für etwa 1 Liter

800 g reife Tomaten

1 große Dose geschälte

Tomaten (850 ml)

1 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

ca. 3 EL Olivenöl

Fleur de Sel

1 TL Zucker

1–2 Stiele Basilikum

Pfeffer aus der Mühle

Die frischen Tomaten waschen und die Stielansätze entfernen. Die Dosentomaten in ein Sieb abgießen und dabei den Saft auffangen, die Stielansätze von den Dosentomaten entfernen. Frische Tomaten und Dosentomaten in grobe Würfel schneiden.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, die Zwiebel in Würfel, den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Beides im Olivenöl in einem Topf unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Nach Belieben 1 zerkleinerten getrockneten Peperoncino dazugeben, mit wenig Fleur de Sel und Zucker würzen und leicht karamellisieren. Das Basilikum waschen und trocken schütteln.

Die frischen und die Dosentomaten samt Saft in den Topf geben und unterrühren. Das Basilikum hinzufügen und die Tomaten offen 1/2 bis 1 Stunde köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Basilikum entfernen.

Die eingekochten Tomaten durch die Flotte Lotte (mittlere Lochscheibe) drehen oder durch ein Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen (nicht mit dem Stabmixer pürieren, die Kerne schmecken bitter). Den Sugo nochmals aufkochen lassen, mit Fleur de Sel, Pfeffer und, falls nötig, Zucker abschmecken. Im Einmachglas aufbewahrt hält sich der Sugo etwa 1 Jahr.

Bolognese:

500 g Hackfleisch (z.B. vom Rind)

1 Stück Schinkenschwarte

75 g Schalotten

2 Knoblauchzehen

je 50 g Möhren, Fenchel und Knollensellerie

1 EL Olivenöl

je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Salbei

1 Lorbeerblatt

125 g Dosentomaten

1/8 l Rotwein

50 ml roter Portwein

½ EL Mostarda di frutta (Senffrüchte)

½ EL Alter Aceto balsamico

25 g Butter

Salz

schwarzer Pfeffer

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Gemüse küchenfertig vorbereiten und ebenfalls würfeln.

Einen Topf erwärmen, das Olivenöl zugießen und das Hackfleisch darin von allen Seiten scharf anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Schinkenschwarte dazugeben und etwas auslassen. Das Gemüse darin anbraten, salzen und pfeffern.

Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Tomaten bei Bedarf entkernen. Tomaten und Kräuter in den Topf geben und mit Rot- und Portwein ablöschen. Mit einem Holzlöffel gut umrühren und dabei die Tomaten zerkleinern. Die Sauce bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 1 Std.

köcheln lassen; bei Bedarf etwas Wasser dazugeben.

Die Kräuter herausnehmen, den Sugo mit Mostarda di frutta, Aceto balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Lasagneblätter:

150 g Hartweizengrieß

75 g Mehl

2 Eier

Salz

Hartweizengrieß zum Bestreuen

grobes Meersalz

Den Grieß und das Mehl mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in die Mulde geben und 1 Prise Salz hinzufügen. Die Zutaten mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Nudelteig herausnehmen und halbieren. Den Teig mit Grieß bestreuen und mithilfe der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen.

Nudelbahnen in ca. 10 mal 20 cm große Bahnen schneiden und in Salzwasser kurz kochen lassen, bis die Pasta oben schwimmt. Danach in Eiswasser abschrecken.

Für die Béchamelsauce:

50 g Butter

50 g Mehl • 1/2 l Milch

50 g geriebener Parmesan

Salz

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

Für die Füllung:

100 g Steinchampignons

100 g Pfifferlinge

100 g Kräuterseitlinge

100 g Steinpilze

100 g Chanterelle Pilze (man kann auch 500 g Pilze einer einzigen Sorte verwenden)

2 Schalotten

1/2 Knoblauchzehe

2 EL Butter

1 EL Thymian (fein geschnitten)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Polettos Pilzgewürz (Mischung aus Wacholderbeeren, Koriandersaat, Pfeffer, Liebstöckel, Piment, Petersilie, Macis, Zimt) ¼ l Tomatensugo (Rezept siehe oben) ¼ l Bolognese (Rezept siehe oben) 150 g geriebener Parmesan

Für die Lasagneblätter den Nudelteig, wie auf oben beschrieben zubereiten.

Den Nudelteig mit Grieß bestreuen, mit Hilfe der Nudelmaschine dünn ausrollen und Lasagneblätter in der Größe der ofenfesten Form ausschneiden. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Meersalz würzen und die Nudeln darin »al dente« garen. Die Lasagneblätter mit dem Schaumlöffel einzeln herausheben und kalt abschrecken.

Für die Béchamelsauce die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und das Mehl dazusieben, dabei mit dem Kochlöffel ständig rühren. Die Milch unter Rühren nach und nach dazugießen, die Sauce aufkochen und mindestens 4 bis

5 Minuten weiterköcheln lassen. Den Parmesan hinzufügen und die Béchamelsauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Füllung die Pilze putzen, trocken abreiben und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Die Pilze dazugeben und kurz braten. Den Thymian hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und dem Pilzgewürz abschmecken. Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Eine ofenfeste Form mit der restlichen Butter einfetten und abwechselnd Lasagneblätter, Bolognese, Tomatensugo, Pilze und Béchamelsauce hineinschichten. Mit einer Schicht Béchamelsauce abschließen, nach Belieben einige Pilzscheiben darauf verteilen und mit dem Parmesan bestreuen. Die Lasagne im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen.

Linguine mit Kirschtomaten und

Büffelmozzarella

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Linguine mit Kirschtomaten und Büffelmozzarella

Zutaten für 4 Personen:

400 g Linguine oder Spaghetti

16 Kirschtomaten, halbiert

8 getrocknete Tomatenfilets, in Streifen geschnitten

4 El Tomatensauce

1 El schwarze Taggiasca-Oliven, halbiert

1 Bund Frühlingslauch, in Ringe geschnitten

1 Knoblauchzehe, geschält, in Scheiben

4 EL Basilikum, fein geschnitten

4 Zweige Estragon, fein geschnitten

1 Stück Büffelmozzarella, gewürfelt

2 Peperoncini, je nach Geschmack

2 El Bestes Olivenöl

1 Prise Zucker

Grobes Meersalz

Fleur de sel

Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Linguine unter gelegentlichem Rühren al dente garen.

Kirschtomaten halbieren, Lauch und geschälten Knoblauch in Scheiben schneiden.

Eine Wokpfanne erhitzen, das Olivenöl hinein geben und die Frühlingszwiebeln mit dem Knoblauch ohne Farbe anbraten. Die Kirschtomaten dazugeben, mit Zucker und Salz würzen. Die Tomatensauce angießen und aufkochen lassen.

Die Kräuter dazugeben, alles einmal durchschwenken und mit Fleur de Sel und Peperoncini abschmecken.

Kleingeschnittene, getrocknete Tomaten und Oliven nach Geschmack dazugeben. Die fertige Pasta auf vier tiefe Teller verteilen und die Mozzarella-Würfel dazu reichen.

Linguine mit Gorgonzola und Basilikum

Zutaten für 4 Personen:

400 g Linguine

80 g Gorgonzola

200 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe

2 El Butter

4 EL Basilikum, fein geschnitten

Grobes Meersalz

Feines Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

Die Linguine in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen.

In der Zwischenzeit die Brühe mit der kalten Butter sämig einkochen, mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen. Die Linguine durch ein Sieb abgießen und mit der Butter durchschwenken.

Den Gorgonzola in kleine Stückchen zerteilen und mit dem Basilikum nochmals durchschwenken.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Panettoneküchlein

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Panettoneküchlein mit Gewürzclementinen

Zutaten Panettoneküchlein (4 Pers.):

130 g Panettone

70 g weiße Kuvertüre

100g weiche Butter

Butter für die Förmchen, zimmerwarm

50 g Zucker

Zucker für die Förmchen

2 Eier

3 Eigelb

50 g Mehl

Puderzucker zum Bestäuben

Vanille- oder Schokoladeneis

Zutaten für Gewürzclementinen (4 Pers.):

12 Clementinen

400 ml Orangensaft

100g Zucker

4 cl Orangenlikör

1 Gewürznelke

1 halbe Zimtstange

1 Sternanis

1 Pimentkorn

1 halbe Vanilleschote

1 TL Speisestärke

Zubereitung Gewürzclementinen:

Den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen, die Gewürze und ausgekratztes Vanillemark und Schote dazugeben. Alles langsam um die Hälfte einkochen lassen. Die Speisestärke mit dem Grand Marnier anrühren, in die Flüssigkeit geben und einmal mit aufkochen lassen. Die Flüssigkeit nicht weiter kochen lassen. Die Clementinen filieren und in eine Schüssel geben. Mit dem noch heißen Fond übergießen.

Zubereitung Panettoneküchlein:

Panettone in kleine Würfel schneiden. Dann die Kuvertüre fein zerkleinern und im Wasserbad bei max. 60 °C schmelzen lassen. Die Butter in der Küchenmaschine schaumig schlagen, nach und nach den Zucker einstreuen.

Eier und Eigelbe hinzufügen. Die Kuvertüre langsam einlaufen lassen. Das Mehl in die Teigmasse sieben und mit den Panettonewürfeln vorsichtig unterheben.

Vier Souffléförmchen (ersatzweise Muffinförmchen) mit Butter einpinseln und mit Zucker ausstreuen. Die Panettonemasse hineingeben und im vorgeheizten Ofen bei 175°C 15-18 Minuten backen.

Zum Anrichten die Panettoneküchlein aus den Förmchen auf einen Teller stürzen und mit Puderzucker bestäuben. Die Gewürzclementinen dazu anrichten und mit einer Kugel Eis garnieren.

Gefüllte Calamaretti

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Gefüllte Calamaretti auf Pimientos-Crostini

Zutaten für 4 Personen

Für die Calamaretti:

12 mittelgroße Calamaretti (kleine Tintenfische) 80 g Pimientos Asados (siehe Tipp) 60 g schwarze Oliven (entsteint) 60 g Merguez (marokkan. Bratwurst; ersatzweise Chorizo)

2 EL Olivenöl

3 EL Tomatenwürfel

(gehäutet und entkernt)

30 g Mie de Pain (fein geriebenes Weißbrot)

1 EL fein geschnittene Kräuter (z.B. Estragon und Basilikum) Fleur de Sel Pfeffer aus der Mühle

Für die Crostini:

3 EL Olivenöl

12 dünne Scheiben Ciabatta

1 Knoblauchzehe

140 g Pimientos Asados

160 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt) Fleur de Sel Pfeffer aus der Mühle

1 EL Estragon (fein geschnitten)

Die Calamaretti putzen. Dafür Kopf und Arme mit den Innereien aus dem Körperbeutel ziehen und das durchsichtige Fischbein entfernen. Den Kopf von den Tintenfischarmen abtrennen und darauf achten, dass dabei auch der harte »Schnabel« entfernt wird. Die dunkle Haut von den Körperbeuteln abziehen. Die Tintenfischbeutel und -arme unter fließendem kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Die Tintenfischarme klein schneiden.

Für die Füllung die Pimientos auf Küchenpapier abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Oliven in feine Ringe schneiden. Die Merguez aus der Pelle drücken und grob hacken. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Merguez darin leicht anbraten, danach die Tintenfischarme dazugeben. Pimientos, Oliven, Tomatenwürfel, Mie de Pain und Kräuter hinzufügen und kurz durchschwenken. Die Masse etwas abkühlen lassen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die abgekühlte Masse in die Calamaretti füllen und jeweils mit einem Zahnstocher verschließen.

Für die Crostini das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin portionsweise auf beiden Seiten goldbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der halbierten Knoblauchzehe einreiben.

Die Pimientos und getrockneten Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen, grob zerkleinern und mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste pürieren.

Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und den Estragon unterrühren.

Das restliche Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen und die gefüllten Calamaretti darin rundum goldbraun braten. Die gerösteten Crostini mit der Tomatenpaste bestreichen und die gefüllten Calamaretti darauf anrichten. Nach Belieben mit gemischten Salat- oder Kräuterblättern garnieren.

Mein Tipp:

Pimientos Asados, gegrillte und in Olivenöl eingelegte Paprikaschoten, sind eine spanische Spezialität. Sie sind aromatisch-würzig und schmecken leicht scharf. Man bekommt sie im Internetversand, oder Sie fragen in Ihrem Feinkostladen.

Wein-Tipp:

2007 Sauvignon Blanc Orlat – Penedes D.O. (Spanien)

Weingut: Celler Cal Costas

Preis: 6,95 €

Parmesansuppe mit Polenta und Bresaola

Zutaten für 4 Personen

Für die Polentaschnitten:

ca. 1/2 l Hühnerbrühe

1 Lorbeerblatt

Fleur de Sel

100 g grobe Polenta

(z.B. Bramata)

1 EL Butter

1 EL Olivenöl

12 Scheiben dünn

geschnittene Bresaola

Für die Fonduta (Suppe):

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 EL Butter

je 2 Zweige Salbei, Thymian und Rosmarin

2 Lorbeerblätter

1 TL weiße Pfefferkörner

4 EL Risottoreis (z.B. Carnaroli)

je 50 ml trockener Weißwein und Noilly Prat (franz. Wermut) 400 ml Hühnerbrühe 150 g Sahne (davon 50 g geschlagen) ca. 100 g geriebener Parmesan oder Grana Padano Salz Pfeffer aus der Mühle

Für die Polentaschnitten die Brühe mit dem Lorbeerblatt aufkochen und leicht salzen. Die Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Polenta vom Herd nehmen, mit der Butter und Fleur de Sel abschmecken. Die Polenta etwa 4 cm hoch auf ein kleines Backblech streichen und auskühlen lassen.

Für die Fonduta die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin mit den Kräuterzweigen, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern andünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten. Mit dem Wein und Noilly Prat ablöschen, etwas einkochen lassen und die Brühe angießen. Einmal aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Dann die flüssige Sahne hinzufügen und alles weitere 10 Minuten köcheln lassen. Den Parmesan dazugeben und schmelzen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fonduta durch ein Spitzsieb passieren und warm halten.

Die abgekühlte Polenta auf ein Küchenbrett stürzen und mit einem Metallring Plätzchen ausstechen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Polentaschnitten darin auf beiden Seiten knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Polentaschnitten in vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die Bresaolascheiben darauf anrichten. Die Fonduta mit der geschlagenen Sahne aufmixen und in die Teller gießen. Nach Belieben mit frittiertem Salbei garnieren und mit etwas altem Aceto balsamico beträufeln.

Pasta e fagioli

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Pasta e fagioli mit Venusmuscheln

Zutaten für 4 Personen

Für die Bohnen:

250 g getrocknete Borlotti-Bohnen

2 junge Knoblauchzehen

je 2 Zweige Rosmarin und Thymian

2 Schalotten

1/2 Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

800 ml Geflügelfond

Olivenöl zum Frittieren

16 Salbeiblätter

16 Rosmarinnadeln

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für die Venusmuscheln:

500 g Venusmuscheln (ersatzweise Miesmuscheln)

1 getrockneter Peperoncino

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

1 Zweig Thymian

100 ml trockener Weißwein

Für die Pasta:

grobes Meersalz

500 g kurze Nudeln (z.B. Ditali)

Am Vortag die Bohnen mit den angedrückten Knoblauchzehen sowie je 1 Rosmarin- und Thymianzweig über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Für die Venusmuscheln die Muscheln putzen. Den Peperoncino grob hacken und mit den Muscheln in einer Schüssel mischen. Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser waschen, dabei gegeneinander- reiben, um Kalk- und Sandablagerungen zu entfernen. Abgießen, abtropfen lassen und bereits geöffnete Exemplare aussortieren.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, Schalotten, Knoblauch, abgetropfte Muscheln und den Thymianzweig hinzufügen. Umrühren und mit dem Wein ablöschen. Die Muscheln zugedeckt etwa Minuten garen, bis sich ihre Schalen geöffnet haben, dabei gelegentlich umrühren. Die Muscheln in ein Sieb gießen und geschlossene Exemplare aussortieren. Den Sud in einem Topf leicht einköcheln lassen.

Für die Bohnen die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf in 1 EL Olivenöl andünsten, die Bohnen und die restlichen Kräuterzweige dazugeben und durchschwenken, den Fond und das übrige Olivenöl dazugießen. Die Bohnen aufkochen und bei schwacher Hitze 30 bis 45 Minuten »al dente« köcheln lassen. Dann von den Bohnen 4 große EL abnehmen und beiseitestellen. Die restlichen Bohnen weitergaren, bis sie weich sind.

Die weichen Bohnen mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb

passieren. Das Olivenöl auf 170°C erhitzen, die Salbeiblätter und

Rosmarinnadeln darin frittieren.

Für die Pasta reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Meersalz würzen und die Nudeln darin »al dente« garen. Das Bohnenpüree in einer Pfanne erhitzen und die Muscheln mit etwas Kochsud dazugeben. Die Pasta abgießen und mit den Bohnen zum Bohnen-Muschel-Püree geben. Sollte das Püree zu dick sein, nochmals etwas Muschelfond und Olivenöl angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den frittierten Kräutern garnieren.

Pasta und Leber

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Penne mit Kalbsleber und Radicchio trevisano

Rezept für 4 Personen:

400 g Penne

200 g Kalbsleber, gewürfelt

2 Stück Radicchio trevisano(längliche Art von Radicchio)

8 dünne Scheiben Pancetta (luftgetrockneter italienischer Speck)

2 rote Zwiebeln

1 EL bestes Olivenöl

100 ml Rotwein

50 ml roter Portwein

50 ml Kalbsjus

2 EL alten Aceto Balsamico

2 EL Butter

1 TL Thymianblättchen, fein geschnitten

1 EL Petersilienblätter, fein geschnitten Parmesan zum Hobeln Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle Das Wurzelende vom Trevisano abschneiden und das Weiße der Blätter herausschneiden. In lauwarmem Essigwasser waschen, danach vorsichtig trocken schleudern und in Streifen schneiden.

Die Penne in kochendem Salzwasser al dente garen. Die Kalbsleberwürfel mit einem Esslöffel Butter anbraten, danach salzen und pfeffern.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Pancetta in kleinen Stücken hineinzupfen. Knusprig braten.

Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In

1 Esslöffel Butter glasig anschwitzen, leicht salzen und pfeffern. Mit

Rot- und Portwein ablöschen und einkochen lassen.

Kalbsjus dazugeben und die geschnittenen Trevisanostreifen erst jetzt unterheben. Anschließend mit dem Aceto Balsamico würzen und kurz aufkochen lassen.

Die Kalbsleberwürfel und Kräuter dazugeben und alles einmal durchschwenken.

Die Penne durch ein Sieb abgießen und ebenfalls dazugeben. Alles einmal aufkochen lassen und durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und nach Belieben mit Parmesanhobeln bestreuen.

Pasta und Tomate

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„Pasta und Tomate“ in 3 Varianten

Rigatoni mit Salsiccia und Tomate

Rezept für 4 Personen:

500 g Rigatoni

grobes Meersalz

2 Schalotten, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

4 Stck Salsiccia, ersatzweise grobe Bratwurst

2 El Olivenöl

150 g Tomatensauce, s. Grundrezept

1 El fein geschnittene Petersilie

feines Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

100 g geriebener Pecorino

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Mit grobem Meersalz abschmecken und die Rigatoni darin al dente garen. In der Zwischenzeit die Salsiccia in kleinen Stücken aus dem Darm drücken und in dem Olivenöl ausbraten. Die Schalotten und Knoblauchwürfel dazugeben und kurze Zeit mitbraten und den Tomatensugo hinzugeben.

Die abgetropften Rigatoni dazugeben, alles durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den geriebenen Pecorino dazu reichen und sofort servieren.

Tomatensugo selbst machen (Grundrezept)

Zutaten für 4 Gläser (à 1/4 l)

800 g reife Tomaten

1 große Dose geschälte

Tomaten (850 ml)

1 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

ca. 3 EL Olivenöl

Fleur de Sel

1 TL Zucker

1–2 Stiele Basilikum

Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, die Zwiebel in Würfel, den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Beides im Olivenöl in einem Topf unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Nach Belieben eine zerkleinerte getrocknete Peperoncino dazugeben, mit wenig Fleur de Sel und Zucker würzen und leicht karamellisieren. Das Basilikum waschen und trocken schütteln.

Die eingekochten Tomaten durch die Flotte Lotte (mittlere Lochscheibe) drehen, um die Kerne zu entfernen (nicht mit dem Stabmixer pürieren, die Kerne schmecken bitter). Den Sugo nochmals aufkochen lassen, mit Fleur de Sel, Pfeffer und, falls nötig, Zucker abschmecken. Den Tomatensugo mit frisch gekochter Pasta mischen, wie im Rezept beschrieben weiterverwenden oder heiß in Einmachgläser füllen und sofort verschließen. So aufbewahrt, hält sich der Sugo etwa 1 Jahr.

Schwarze Spaghetti mit Zitronentomaten und Kabeljau

Rezept für 4 Personen:

500g schwarze Spaghetti

Grobes Meersalz

500g Strauchtomaten

1 El Olivenöl

1 Prise Zucker

4 El Tomatensauce

1 große unbehandelte Zitrone

200g Kabeljaufilet ohne Haut

2 El bestes Olivenöl

2 El Limonenöl

4 Zweige Basilikum

4 Zweige Koriander

Feines Meersalz

Piment d´espelette

Den Kabeljau kalt abbrausen und mit Küchenkrepp trocken tupfen und von der Haut entfernen.

Den Fisch in Würfel schneiden und mit dem Saft und Abrieb der Zitrone, den Ölen, Salz und Piment d´espelette marinieren.

Die Kräuter von den Stielen zupfen, fein schneiden und dazugeben.

Die Tomaten überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und würfeln.

Die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen.

Die Tomatenwürfel salzen und zuckern, in dem Olivenöl einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Die Tomatensauce, den marinierten Fisch und die abgetropften Spagetti dazugeben, alles durchschwenken und mit Salz und Piment d´espelette abschmecken.

Lauwarme Sommerlinguine mit Tomaten und Büffelmozzarella

Rezept für 4 Personen:

500 g Linguine

grobes Meersalz

500 g Strauchtomaten

4 El bestes Olivenöl

4 Zweige Basilikum

100 g Rucola, geputzt und gewaschen

Feines Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 Büffelmozzarella

4 El Basilikumpesto

Die Strauchtomaten überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und würfeln.

Den Rucola klein schneiden.

Die Linguine in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen.

Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden Den Mozzarella würfeln.

Alle Zutaten mit den abgetropften Linguine in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Das Basilikumpesto dazu reichen.

Rinderschmorbraten

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Rinderschmorbraten mit Rotweinzwiebeln

Zutaten für 4 Personen

Für den Schmorbraten:

1 kg Rinderschmorbraten

(z.B. aus der Oberschale)

Salz

10 Schalotten

4 Knoblauchzehen

2 Möhren

100 g Knollensellerie

4 Stangen Staudensellerie

4 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

1 EL Mehl

je 10 Wacholderbeeren, Pimentkörner, weiße und schwarze Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

je 2 Zweige Rosmarin und Thymian

1 l Barolo (oder anderer kräftiger Rotwein) 100 ml Aceto balsamico

1 l Rinderfond

Pfeffer aus der Mühle

Für die Zwiebeln:

6–8 rote Zwiebeln

2 EL Butter

Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Zucker

je 100 ml roter Portwein

und trockener Rotwein

4 Zweige Thymian

Für den Schmorbraten das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und mit Salz würzen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, die Möhren und den Knollensellerie putzen und schälen, den Staudensellerie putzen und waschen. Die Schalotten ganz lassen, das restliche Gemüse in grobe Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und den Rinderbraten darin rundum scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, das Gemüse dazugeben und im verbliebenen Bratfett andünsten. Das Tomatenmark und das Mehl hinzufügen und kurz anrösten. Die Gewürzkörner in ein Gewürzsäckchen füllen, verschließen und mit den Lorbeerblättern und den Kräuterzweigen dazugeben. Alles mit dem Wein und dem Essig ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Fleisch auf das Gemüse in den Bräter legen und den Fond dazugießen. Aufkochen lassen und den Braten im Ofen auf der mittleren Schiene eine Stunde garen. Die Backofentemperatur auf 140°C herunterschalten und den Rinderbraten eine weitere Stunde schmoren. Dann die Temperatur auf 120°C reduzieren und den Braten nochmals eine Stunde schmoren.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce in einen Topf passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin farblos andünsten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Den Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren. Mit den beiden Weinsorten ablöschen und den Thymian dazugeben. Die Zwiebeln 15 Minuten bissfest garen und in ein Sieb abgießen, dabei den Sud in einem Topf auffangen. Den Sud sirupartig einköcheln lassen, die Zwiebeln wieder dazugeben. Nochmals mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit den Rotweinzwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce darüberträufeln.

Rote Beete-Carpaccio mit Räucheraal

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Rote Beete-Carpaccio mit Räucheraal

Zutaten für 4 Personen:

4 Knollen Rote Beete, vorgekocht

100 g Räucheraalfilet, gewürfelt

4 El gutes Olivenöl

2 Tl Alter Balsamico-Essig

2 El Schnittlauchröllchen

Fleur de sel

Pfeffer aus der Mühle

Die Rote Beete schälen und mit Hilfe einer Mandoline in dünne Scheiben hobeln. Das Olivenöl mit dem Balsamico und Schnittlauch verrühren. Die Teller mit der Vinaigrette einpinseln, die Rote Beetescheiben darauf anrichten, salzen und pfeffern. Die Räucheraalwürfel auf vier Teller verteilen und mit der restlichen Vinaigrette marinieren.

"Pescaccio" vom Lachs mit Limonenvinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

200 g Lachsfilet ohne Haut

1 Limone

1 Tl Honig

3 El bestes Olivenöl

1 El Limonenöl

Fleur de sel

Piment

Für die Marinade Saft einer Limone, Honig, Ölivenöl und Limonenöl miteinander verrühren und mit Salz und Piment abschmecken. Den Lachs in Scheiben schneiden und zwischen zwei Folien dünn klopfen. Die Teller dünn mit der Marinade bepinseln, die Lachsscheiben auf vier Teller verteilen, nochmals marinieren und würzen. Je nach Geschmack mit Keta- Kaviar (vom

Lachs) oder Kräutern ausgarnieren.

Carpaccio-Crostini

Zutaten für 8 Crostini:

100 g Rinderfilet

8 Scheiben Baguette

50 g Rucola, geputzt und gewaschen

6 El gutes Olivenöl

2 Knoblauchzehen

4 Thymianzweige

1 Tl Balsamico-Essig

1 Spritzer Zitronensaft

Parmesan

Fleur de sel

Pfeffer aus der Mühle

Die Baguettescheiben mit dem Knoblauch und den Thymianzweigen in 3 El Olivenöl von beiden Seiten knusprig anbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 3 El Olivenöl, Essig und Zitronensaft für die Marinade miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Rinderfilet in Scheiben schneiden und zwischen zwei Folien dünn klopfen.

Den Rucolasalat leicht marinieren und auf die Croutons geben. Die Carpaccio-Scheiben mit der Marinade einpinseln, salzen, pfeffern und jeweils 1 Scheibe auf den Rucola legen. Mit gehobeltem Parmesan garnieren.

Tortelloni alla Carbonara

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Tortelloni alla Carbonara

Zutaten für 4 Personen

Für den Nudelteig:

125 g Hartweizengrieß

75 g Mehl

2 Eier, Salz

Hartweizengrieß

zum Bestreuen

1 Eiweiß zum Bestreichen

Mehl für das Backpapier und die Arbeitsfläche

Für die Füllung:

2 Blatt weiße Gelatine

8 Eigelb

50 g geriebener Pecorino

Salz • Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

2 EL geschlagene Sahne

Für den Sugo:

4 Scheiben Pancetta

(ital. Bauchspeck)

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 TL Butter

3 cl trockener Weißwein

1/4 l Geflügelfond

60 g kalte Butter

1 EL Petersilie (fein geschnitten)

Salz • Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

grobes Meersalz

30 g Parmesan (am Stück)

Zubereitung:

Für den Nudelteig den Grieß und das Mehl mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in die Mulde geben und 1 Prise Salz hinzufügen. Die Zutaten mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Eigelbmasse auflösen. Die Masse kalt schlagen und den Pecorino unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und die Füllung kühl stellen.

Den Nudelteig mit Grieß bestreuen, mittels der Nudelmaschine dünn

ausrollen und Kreise mit 8 bis 10 cm Durchmesser ausschneiden. Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte der Teigkreise setzen, die Ränder mit verquirltem Eiweiß bestreichen, den Teig halbmondförmig über die Füllung klappen und verschließen. Die runde Seite umklappen und die beiden spitzen Enden vorne zusammennehmen.

Für den Sugo den Pancetta in Streifen schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Pancetta darin anbraten. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel dazugeben, mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Fond dazugießen, wieder etwas einköcheln lassen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und unterrühren, die Petersilie dazugeben und den Sugo mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Tortelloni reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Meersalz würzen und die Nudeln darin etwa 3 Minuten ziehen lassen, das Wasser sollte dabei nicht mehr kochen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben, kurz abtropfen lassen und in den Pancettasugo geben. Die Tortelloni auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und mit dem Pancettasugo übergießen.

Den Parmesan in groben Spänen darüber hobeln.

Vitello tonnato

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Vitello tonnato

Für das Kalbfleisch:

ca. 400 g Kalbsoberschale oder Rücken, vom Metzger pariert Salz Pfeffer aus der Mühle Olivenöl zum Braten Rollbratenband zum Binden

Für die Thunfischsauce:

2 Eier

250 ml Rapsöl

120 g besten Thunfisch in Olivenöl

1 TL kleine Kapern in Meersalz

1 Sardellenfilet

Limonensaft

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zum Garnieren:

Limonenfilets von zwei Zitronen

20 Kapernäpfel

4 EL Schnittlauchröllchen

Das Kalbsfleisch mit dem Rollbratenband binden. Danach salzen und pfeffern. In Olivenöl von allen Seiten anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 140°C ca. 20-30 Minuten garen.

Auskühlen lassen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank mind. 2 Stunden kalt stellen. Das Fleisch aus der Folie nehmen und in dünne Scheiben aufschneiden.

Die zimmerwarmen Eier aufschlagen und mit dem Öl zu einer Mayonnaise aufschlagen. Den abgetropften Thunfisch, die Kapern und das Sardellenfilet vorsichtig in die Mayonnaise mixen. Mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen.

Zum Anrichten das aufgeschnittene Fleisch auf 4 Tellern anrichten und mit der Thunfischsauce, Limonenfilets, Kapernäpfeln und Schnittlauch garnieren.

Cornelias Tipp:

Füllt man die Thunfischsauce in kleine Spritzflaschen, kann man die Sauce wunderbar auf das Fleisch garnieren. Damit wird das Vitello tonnato etwas leichter und „ertrinkt“ nicht in der eigenen Sauce.

Winterliches Maronenhuhn mit

Kräuterfüllung

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Winterliches Maronenhuhn mit Kräuterfüllung

Zutaten für 4 Personen:

1 Hähnchen (Bio-Qualität; ca. 1 1/2 kg, küchenfertig) Fleur de Sel Pfeffer aus der Mühle

4 Stiele Petersilie

je 4 Zweige Rosmarin und Thymian

2 junge Knoblauchknollen

200 g Maronen (vorgegart und vakuumverpackt)

1 Schalotte

100 g weiche Butter

2 EL Walnussöl

1/2 l Hühnerbrühe

Zubereitung:

Das Hähnchen innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Flügelspitzen abtrennen. Die Haut über der Brust vorsichtig, vom Hals ausgehend, vom Fleisch lösen. Die Haut an den Keulen ebenfalls etwas lösen. Das Hähnchen innen kräftig mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Die Kräuter waschen und trocken schütteln. 1 Petersilienstiel und je 1

Rosmarin- und Thymianzweig beiseitelegen. Die Knoblauchknollen quer halbieren. Das Hähnchen mit den restlichen Kräutern und dem Knoblauch füllen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Maronen fein hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Von den beiseitegelegten Kräutern die Blätter bzw. Nadeln abzupfen und fein schneiden. Die weiche Butter mit dem Öl und den Kräutern verrühren, die gehackten Maronen und die Schalottenwürfel untermischen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die Maronenbutter vorsichtig portionsweise unter die Haut von Brust und Keulen schieben.

Die Brühe in das Abtropfblech füllen und das Hähnchen auf das Ofengitter setzen. Im Ofen etwa 30 Minuten garen, zwischendurch immer wieder mit der Brühe übergießen. Sollte das Hähnchen nach 30 Minuten noch nicht kross sein, den Backofengrill einschalten und das Hähnchen einige Minuten nachbräunen.

Den Bratenfond durch ein Spitzsieb in einen Topf passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Das Maronenhähnchen tranchieren und mit der Sauce servieren. Als Beilage dazu passen Rosmarinkartoffeln oder Polenta.

Tarte Tatin

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Tarte Tatin mit karamellisierten Walnüssen, Ahornsirup-Sahne und Calvadossoße

für 4 – 6 Personen

Zutaten:

Karamellisierte Walnüsse:

100 g Walnüsse

2 EL Zucker

Apfeltarte:

1 kg Äpfel (z. B. Cox Orange)

1 Paket Blätterteig

4 – 6 Förmchen (Durchmesser ca. 12 cm)

Zucker

Butter

Calvadossoße:

6 cl Apfelbrand

100 ml Apfelsaft

Zucker

Ahornsirup-Sahne:

300 ml geschlagene Sahne

3 EL Ahornsirup

Zubereitung:

Die Walnüsse hacken. Mit dem Zucker karamellisieren. Im warmen Ofen durchziehen lassen.

Äpfel schälen und vierteln. Dann die Apfelstücke in einer großen Pfanne mit Butter und Zucker anbraten bis sie halbgar sind.

In die Förmchen Butter und Zucker geben. Diese zuerst erhitzen. Dann die zuvor gebratenen Apfelstücke mit der gewölbten Seite nach unten dicht aneinander legen.

Den Blätterteig dünn ausrollen und darüber legen. Bündig am Rand abschneiden. Mit einer Gabel den Teig mehrmals einstechen. Bei 220 Grad im Ofen ca. 20 Minuten backen.

Calvadossoße:

In einem Topf Butter und Zucker schmelzen bis sie goldbraun wird. Mit Calvados ablöschen. Apfelsaft dazugeben und sirupartig einkochen lassen.

Lauwarm auf der Apfeltarte servieren.

Ahornsirup-Sahne:

Geschlagene Sahne mit Ahornsirup beträufeln.

Die Apfeltartes aus dem Ofen nehmen und eine Minute ruhen lassen. Die Förmchen schütteln und gleich stürzen, damit sie nicht kleben bleiben.

Mit der Calvadossoße überziehen.

Anrichten:

Tarte in die Mitte des Tellers legen. In einem kleinen Topf noch etwas Calvados erhitzen, über die Tarte geben und flambieren. Sahne mit Ahornsirup und karamellisierten Walnüssen in einer Saucière dazu servieren.

Voilà, meine wunderbar unkomplzierte Tarte Tatin.

Dazu kann man zum Beispiel ein Walnuss-Parfait servieren, in das ebenfalls karamellisierte Walnüsse kommen.

Walnuss-Parfait

für 6 - 8 Personen

(einen Tag vorher zubereiten)

Zutaten:

6 – 8 Soufflé-Förmchen (120 – 150 ml)

8 cl Wasser

200 g Zucker

8 Eigelb

200 l Sahne, geschlagen

Zubereitung:

Zucker in einem Topf mit 8 cl Wasser zum Kochen bringen bis ein Sirup entsteht.

Eigelb in einem Metalltopf mit dem Schneebesen verrühren. Den Zuckersirup in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Masse zu einem hellgelben, feinporigen Schaum schlagen bis sie erkaltet und fest ist.

Karamellisierte Haselnüsse mit ein paar Esslöffeln der Eimasse vermengen, dann vorsichtig unter den Rest rühren. Geschlagene Sahne in drei Portionen unterziehen. Parfaitmasse in Förmchen füllen. Über Nacht im Tiefkühler fest werden lassen.