Für das Huhn in Aspik die Hühnerbrüste salzen, pfeffern und braten. Aus der Pfanne nehmen und mit klein geschnittener Petersilie und Balsamico Essig beträufeln. Danach abkühlen lassen.

Karotten, Sellerie, frische Erbsen, Tomaten und Fenchel waschen, schneiden und in der Dampfblume garen und ebenso abkühlen lassen.

In die Teller etwas Aspik geben und fest werden lassen. Alle Zutaten drauflegen, mit Aspik übergießen und kalt stellen.

Für die Räucherlachs-Mousse den Lachs im Mixer pürieren und den Gemüsefond (bzw. Geflügelfond oder den Crevetten-Jus) dazugeben. Die Gelatine im kalten Wasser quellen lassen und in etwas heißem Crevettenfond auflösen und zum Lachs geben. Das Ganze auf Eis abkühlen lassen bis es anzieht und danach die geschlagene Sahne unterheben.

In Gläser einfüllen. Mit etwas Räucherlachs und Dill dekorieren.

Tipp: Um das Aspik noch schöner zu machen gibt man, wenn es halbsteif ist, essbares Blattgold drunter oder ganz klein geschnittene Karotten- oder Porréewürfel

Auberginenravioli

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Handgemachte Auberginenravioli

Rezept für 4 Personen:

Für den Nudelteig:

250g Hartweizengrieß

150g Mehl (Typ 405)

4 Eier

1 Prise Salz

Nudelgrieß zum Ausrollen

1 Eiweiß zum Bepinseln

grobes Meersalz für das Nudelwasser

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Std. im Kühl¬schrank ruhen lassen.

Für die Füllung:

2 Auberginen

jeweils 2 Zweige Thymian und Rosmarin

2 Knoblauchzehen (am besten frisch), geschält und in Scheiben geschnitten

4 EL bestes Olivenöl

Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

2- 4 EL Ziegen-Ricotta oder junger Ziegenquark

1 Eigelb (je nach Bedarf, macht die Füllung etwas fester) Die Auberginen längs halbieren, die Schnittflächen mit Knoblauch und Kräuterzweigen belegen, mit dem Olivenöl beträufeln, würzen und wieder zusammen klappen. In Alufolie wickeln und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 30-40 Minuten garen. Die Auberginen auskühlen lassen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen.

Das Fruchtfleisch mit dem Ziegen-Ricotta und dem Eigelb in eine Schüssel geben. Mit einem Pürierstab fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.

Für den Sugo:

1 kg Venusmuscheln

1 Knoblauchzehe (am besten frischer Knoblauch)

2 Thymianzweige

200 ml Weißwein

12 Stück Kirschtomaten, gewaschen und geviertelt

2 Zweige Basilikum, fein geschnitten (nach Bedarf) Peperoncini (kleine Chilischote)

4 EL bestes Olivenöl

Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle

Die Venusmuscheln in einer Schüssel waschen, kaputte Exemplare aussortieren, einen Peperoncino dazugeben und alles richtig durchwalken.

Danach ca. 10 Minuten unter fließendem Wasser reinigen, bis das Wasser klar ist.

Eine Wokpfanne erhitzen, das Olivenöl, den Knoblauch, die Thymianzweige und die abgetropften Muscheln hineingeben Einmal durchrühren und mit Weißwein ablöschen, mit einem Deckel schließen und köcheln lassen, bis sich alle Muschelschalen geöffnet haben.

Muscheln, die sich nicht von alleine öffnen, aussortieren. Sie dürfen nicht gegessen werden.

Zur Fertigstellung

Den Nudelteig mit Grieß bestäuben und mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Hälfte der Nudelbahn auf bemehlter Arbeitsfläche auslegen und je 1 TL Auberginenfüllung mit etwas Abstand auf den Teig geben. Die Zwischenräume mit Eiweiß bepinseln. Die andere Hälfte der Nudelbahn darauf legen, um die Füllung herum fest andrücken, Ravioli ausstechen und auf ein bemehltes Backpapier geben.

Einen ausreichend großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen und die Ravioli ca. 3 Minuten garen. In der Zwischenzeit den Sugo erhitzen, die Ravioli hineingeben und mit dem Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ravioli mit Sugo in vorgewärmten Tellern anrichten.

Chateaubriand

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Chateaubriand mit Sauce Béarnaise und Kartoffelchips

Zutaten: für 4 Personen

Sauce Béarnaise

1 Schalotte

1 EL Weißweinessig

1 TL Estragon

50 ml Sekt

3 Eigelb

200 g geklärte Butter

Salz

5 weiße Pfefferkörner, grob gemahlen

200 ml reduzierte Kalbsjus

1 Spritzer Zitronensaft

5 g Kerbel

5 g Estragon

5 g Petersilie

Chateaubriand:

2 Rinderfilets à 400 g

Salz

Pfeffer

Öl

Kartoffelchips:

300 g Kartoffeln

Zubereitung:

Sauce Béarnaise:

Dafür brauche ich erst einmal die Reduktion, die der Béarnaise ihren besonderen Geschmack gibt. Dafür schneide ich eine Schalotte mit Liebe in feine Würfel und hacke die Estragonblättchen, ich brauche einen Esslöffel davon. Beides gebe ich zusammen mit dem Weißweinessig und 50 Millilitern Wasser in einen kleinen Topf. Ich koche es so lange, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann kommen wieder 50 Milliliter Sekt hinein und werden gekocht, bis nur noch etwa drei Esslöffel im Topf sind. Voilà, la réduction!

Diese Reduktion drücke ich entweder durch ein feines Haarsieb oder gebe sie so in die Soße – wichtig ist der saure Kräutergeschmack. Jetzt schmelze ich die Butter und schöpfe ihren Schaum ab.

Das ganze frische Eigelb und die Reduktion in einen heißen Schlagkessel aus Edelstahl geben und aufs heiße Wasserbad setzen. Mit dem Schneebesen oder dem Quirl des Handrührers alles schön schaumig schlagen und nach und nach die flüssige Butter und den Kalbsjus unterrühren, bis eine cremige, goldgelbe Soße entstanden ist. Die wird mit Salz abgeschmeckt, mit dem fein gehackten Estragon, der Petersilie und, ganz wichtig, einem Esslöffel Kerbelblättchen verfeinert. Ich gebe noch einen Hauch weißen Pfeffer aus der Mühle und einen Spritzer Zitronensaft darüber. Voilà!

Sollte die Soße mal ein wenig zu fett oder zu sauer geraten: Mit einem Schuss Wasser oder Champagner lassen sich Konsistenz und Säure der meisterlichen Béarnaise regulieren.

Chateaubriand

Die Rinderfilets in 4 Scheiben schneiden, plattieren, salzen und pfeffern und rundum in heißem Öl anbraten. Im Ofen auf einem Blech bei 160° C Umluft je nach Wunsch medium oder saignant braten.

Kartoffelchips:

Die Kartoffeln schälen und längs in feine Scheiben schneiden. In 160 ° C heißem Fett blanchieren, ohne dass sie Farbe nehmen. Herausnehmen und nach 5 Minuten gold-gelb frittieren. Abtropfen lassen und salzen.

Das Chateaubriand tranchieren, Sauce Béarnaise und Kartoffelchips zugeben.

Crêpes

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Crêpes Suzette

Zutaten für den Teig:

2 Eier+ 1 Eigelb

350 ml Milch

200 gr Mehl gesiebt

1 Esslöffel Zucker

1 Prise Salz

2 Esslöffel Butter

100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

Zubereitung:

In eine Schüssel das gesiebte Mehl geben.

Die Eier dazugeben, dann die Hälfte der Milch, Salz und Zucker dazugeben.

Alles gut verrühren, den Rest der Milch hinzu geben, nochmals glatt rühren und vorsichtig durch das Sieb passieren. 10 Minuten ruhen lassen.

Dann in einer Crêpe - Pfanne die Butter hellbraun werden lassen und unter den Teig rühren.

Die Pfanne ausputzen und wieder richtig heiß werden lassen. Nun 100ml Mineralwasser unter den Teig rühren und mit einer kleinen Kelle den Teig in die heiße Pfanne geben. Hellbraun ausbacken, mit einer Palette vorsichtig wenden, zweite Seite backen und auf einem Rost ausdunsten lassen.

Pro Person drei Stück vorbereiten.

Für die Soße :

200ml frisch gepresster Orangensaft

3 Esslöffel Zucker

8 cl Grand Manier

etwas Butter

200ml Sahne

1 Esslöffel geschnittene Orangenzesten

Zubereitung:

Die Butter mit dem Zucker und etwas Saft in einer Kasserolle verrühren bis der Zucker geschmolzen ist. Dann den Rest des Saftes dazugeben und reduzieren lassen - die Soße soll sirupartig sein. Dann den Grand Manier dazugeben. Von der Orange die Schale ganz dünn abschneiden, blanchieren, in feinste Burnoise schneiden und in die Soße geben. Die Crêpes in der Soße wenden und vier Mal falten. Auf lauwarmen Teller anrichten oder alle auf einer Platte servieren. In einem kleinem Töpfchen Grand Manier mit etwas Kirschwasser erwärmen. Den Alkohol anzünden und die Crêpes vor den Gästen flambieren.

Auf der geschlagenen Sahne servieren oder auch noch Orangencrème dazu geben.

Orangencrème

Zutaten:

5 Eier

300gr. Zucker

1 Päckchen Vanillepudding-Pulver

350ml Orangensaft

200g Butter

Abrieb von 3 Orangen

Eier und Zucker schaumig schlagen. Puddingpulver dazugeben. Den Orangensaft aufkochen, Butter und Orangenschale hinzu geben. Die Flüssigkeit weitere 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Dessert

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Mandelbaiser mit exotischer Fruchtmousse

Zutaten: für 4 Personen

Baisermasse

100 g Eiweiß (4)

100 g Zucker

100 g Puderzucker

40g Mandelmehl

Eiweiß und Zucker fest schlagen. Puderzucker und Mandelmehl separat auf ein Küchenpapier sieben. Danach unter die Eiweißmasse heben und in eine Spritztüte einfüllen. Baisermasse in Talergröße auf ein Backpapier spritzen (ca. 5 cm Durchmesser). Backofen auf 170 Grad vorwärmen, 5 Minuten im Ofen backen, Platte drehen und noch einmal 5 Minuten im Ofen lassen. Ofen ausschalten.

Tür geschlossen halten (sonst zerfällt Baiser). Ca 1 Stunde stehen lassen.

Exotische Mousse

200 ml Püree von Mango- oder Passionsfrucht

(oder nach Geschmack)

50 g Zucker

250 ml Sahne

4 Blatt Gelatine

2 geschlagene Eiweiß, gezuckert

Sahne steifschlagen und nach Geschmack zuckern. Die Gelatine im kalten Wasser aufweichen und in zwei Esslöffel heißem Püree auflösen. Wieder abkühlen lassen. Zum Mango-Püree dazu geben. Sahne und gezuckertes geschlagenes Eiweiß unter das Mango-Püree heben. Fertige Mousse in ein kleines Glas füllen und fest werden lassen. Die fertigen Baisers in der Mitte mit einem Teelöffel Püree garnieren. Darauf einen Klecks Sahne spritzen und mit einem Minzblatt krönen. Die Mousse daneben auf den Teller stellen.

Dorade

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Dorade in der Salzkruste

Zutaten für 4 Personen:

2 Doraden á 500g, geschuppt und ausgenommen

4 kg Meersalz, (sel de guerande)

200 g Mehl

100 g Speisestärke

8 Eier

je 4 Zweige Basilikum, Estragon, Petersilie, Thymian

2 geschälte Knoblauchzehen

Die Doraden waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Flossen mit einer Küchenschere abschneiden (damit sie nicht am Salzteig festkleben). Den ausgenommenen Bauch mit Kräutern und Knoblauchzehen füllen.

Alle Zutaten für den Salzteig in der Küchenmaschine zusammenrühren.

Alufolie auf ein umgedrehtes Backblech geben und den Fisch gleichmäßig in die Salzkruste einpacken. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 25 Minuten garen.Die Salzkruste ringsherum auf der Höhe der Rückenflosse vorsichtig mit einem Sägemesser aufschneiden und den Fisch tranchieren.

Peperonata

Zutaten für 4 Personen:

2 Tomaten ( geviertelt, gehäutet und entkernt)

2 rote Paprika

2 gelbe Paprika

8 Kapernäpfel

8 Frühlingszwiebeln

1 rote Zwiebel, geschält

1 Knoblauch, geschält

8 grüne Oliven, entsteint

12 Basilikumblätter, fein geschnitten

10 Estragonblätter, fein geschnitten

3 El bestes Olivenöl

Etwas Fleur de sel

Etwas Piment

Die Paprikaschoten vierteln, entkernen und im vorgeheizten Ofen

(Grillstufe) mit Oberhitze grillen, bis die Paprika schwarz ist. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und auskühlen lassen.Die Haut abziehen und die Paprika in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel in Ringe, die Zwiebel in Streifen und den Knoblauch in Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in einer Wokpfanne erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch anschwitzen, mit Salz und Piment würzen. Die Paprika zufügen und alles ca. 5 Minuten schmoren lassen. Tomatenfilets, Kapernäpfel und Kräuter dazu geben und abschmecken.

Die Peperonata auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und die Fischfilets darauf legen.

Ente

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Ente mit Ingwer, Honig, Limone und Feigen

Serviert werden Geflügel mit einem Hauch exotischer Aromen: Zusammen mit ihrem „Küchengehilfen“ Gregor Weber brutzelt Lea Linster ihren Gästen eine zartrosa Entenbrust mit einer Soße aus Honig und Ingwer.

Für 4 Personen

Zutaten:

2 schöne Entenbrüste

2 Esslöffel Akazienhonig

1 Esslöffel geriebener Ingwer

1 Esslöffel Butter

1 Zimtstange

4 Feigen

2 Chicorée

1 brauner Geflügelfond

Abrieb und Saft einer Limone

Zucker, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einer Gabel aufrauhen, dann mit einem Messer Rauten in die Haut schneiden. Salzen und pfeffern. In einer kleinen Pfanne den Honig erhitzen, den Ingwer dazu geben und die Brüste mit der Haut nach unten anbraten (ca. 3 Minuten).

Dann wenden. 1 Minute weiter braten und auf einen Rost legen. Haut nach oben und im Ofen 8 Minuten bei 180 C° ziehen lassen.

Zwischendurch die Feigen einschneiden, mit Zucker und Butter bestreuen und ein Stückchen Zimtstange hineinstecken. 5-6 Minuten bei 180 C° im Ofen garen lassen.

Als Beilage gibt’s dazu gebratenen Chicorée. Den schneide ich nur in Scheiben und brate ihn goldbraun in Butter mit etwas Zucker und Salz.

Für die Soße:

Den Geflügelfond reduzieren, etwas Ingwer, Limettenabrieb und Limettensaft dazu geben. Mit dem Honig aus der Pfanne abrunden, nochmals etwas reduzieren- fertig!

Fisch

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Petersfisch mit Safransoße

Zutaten: für 4 Personen

1 Petersfisch

1 Salatgurke

500g Kartoffeln

12 – 16 Kirschtomaten

200 ml Olivenöl

2 große Tomaten

6 Safranfäden

2 El Butter

Sahne

Salz, Zitronensaft, Cayennepfeffer

Den Fisch filetieren, Haut abtrennen, abwaschen, abtupfen und kalt stellen. Die Kirschtomaten mit einem Bunsenbrenner abbrennen und die Haut abziehen. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Tomaten darin gar ziehen lassen. Salz und Zucker dazugeben. Die Gurken schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und tournieren. Kartoffeln schälen, schneiden, tournieren. Gurke und Kartoffeln nacheinander in der Dampfblume dünsten.

Für die Safransoße die großen Tomaten im Mixer pürieren. In einem kleinen Topf erhitzen und mit etwas Salz aufkochen lassen. Durch ein feines Sieb (oder ein Seihtuch) laufen lassen und um 1/3 reduzieren. Etwas Sahne angießen und umrühren. Alles im Topf mit kalten Butterwürfeln aufmontieren. Zum Schluss einen Esslöffel geschlagene Sahne unterrühren.

Safran und etwas Piment d’Espelette dazugeben. Den Fisch in Butter braten.

Gewürzhähnchen

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Gewürzhähnchen mit Fenchel

Rezept für 4 Personen:

1 Bauerngockel oder Perlhuhn

4-6 Fenchelknollen

6 Strauchtomaten, geviertelt, gehäutet und entkernt 100 ml Weißwein 50 ml Pernod 50 ml Noilly Prat 500 ml Geflügelbrühe

2 EL Gewürze (Zimtblüte, Fenchelsamen, Sternanis, schwarzer und weißer

Pfeffer)

4 EL bestes Olivenöl

2 EL glatte Petersilie, fein geschnitten feines Meersalz Olivenöl zum Braten

Den Bauerngockel in 8 Stücke zerteilen. Die Gewürze in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten, auskühlen lassen und im Mörser zerkleinern. Die Hühnerteile mit den Gewürzen einreiben und in einer Pfanne in Olivenöl von allen Seiten goldgelb anbraten. Die gebratenen Teile auf ein Blech legen und mit Fleur de sel (feines Meersalz) salzen.

Den Fenchel waschen und längs in Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün herausschneiden und aufbewahren. Einen Bräter erhitzen, das gute Olivenöl hineingeben und den Fenchel mit den restlichen Gewürzen anschwitzen.

Salzen und mit dem Weißwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen. Alles um die Hälfte einkochen lassen, mit der Geflügelbrühe aufgießen und nochmals aufkochen lassen. Die Tomatenviertel dazugeben.

Die Geflügelteile auf den Fenchel legen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 30-40 Minuten garen. Sollten die Geflügelteile noch nicht knusprig sein, für kurze Zeit den Grill einschalten.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Petersilie und das fein geschnittene Fenchelgrün dazugeben und nochmals mit Salz abschmecken.

Dazu passt wunderbar ein französisches Landbrot oder Ciabatta.

Grillen

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Grillen auf italienisch

Alle Rezepte für vier Personen:

Geröstetes Ciabatta mit aromatischen Tomaten:

8 Scheiben Ciabatta

1 Knoblauchzehe, geschält

8 reife Strauchtomaten, gehäutet, entkernt und gewürfelt Blätter von 4 frischen Oreganozweigen

18 schwarze Taggiasca Oliven (ital. Sorte) bestes Olivenöl zum Beträufeln feines Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zucker Polettos Tomatenzauber (siehe Anmerkung unten) Die Ciabattascheiben mit Olivenöl beträufeln und auf dem vorgeheizten Grill von beiden Seiten rösten. Die Tomatenwürfel mit Olivenöl und einer Prise Zucker in einer Pfanne mit der halben Knoblauchzehe köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Die schwarzen Oliven und einige Oreganoblätter dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Die Tomaten auf den Brotscheiben verteilen und mit den restlichen Oreganozweigen garnieren.

Pecorino-Würfel im Lorbeerblatt gegrillt:

12 Pecorino-Würfel (ital. Hartkäse)

12 große Lorbeerblätter

12 Holzspieße, in kaltem Wasser eingeweicht gemischte Oliven bestes Olivenöl zum Beträufeln Die Käsewürfel mit den Lorbeerblättern in Olivenöl marinieren, mit den Lorbeerblättern auf Holzspieße fädeln und von beiden Seiten ganz kurz grillen, bis die Rillen vom Grill erkennbar sind. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit den Oliven und dem Öl vom Marinieren sofort servieren.

Spareribs:

2 kg Spareribs, (Rinderrippe beim Metzger vorbestellen)

3 El Sesamöl

2 El Barbecuesauce

2 El Sojasauce

2 El Frisch geriebener Ingwer

1 El Zitronenschale

1 El Dijonsenf

1 El Tannenhonig

Cayennepfeffer

Paprika, gemahlen

Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Spareribs waschen und trocken tupfen. Sesamöl, Barbecuesauce, Sojasauce, geriebener Ingwer und Zitronenschale, Honig und Senf miteinander verrühren. Mit Salz, Paprika, Cayenne und Pfeffer abschmecken. Spareribs in eine Schmorpfanne legen und mit der Marinade rundherum einpinseln.

Mind. 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Aus der Marinade nehmen und von beiden Seiten ca. 10-15 Minuten grillen. Immer wieder wenden und mit der Marinade einpinseln. Die Spareribs sollten so weich gegrillt sein, dass man sie einzeln zerteilen kann.

Jacobsmuscheln in der Schale gegrillt:

8 Jacobsmuscheln in Schale

Saft von1 Limone

1 TL Honig

½ Mango, gewürfelt

½ Apfel, gewürfelt

4 EL Olivenöl

je 1 EL Schnittlauchröllchen und Korianderblätter feines Meersalz Polettos Fischfeuer (siehe Anmerkung unten) Die Muscheln aus der Schale brechen, putzen und das weiße Fleisch und den Corail (Rogen) unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Den Limonensaft mit dem Honig und Olivenöl verrühren, würzen. Mit den Mango-Apfelwürfeln und Kräutern verrühren. Die geputzten Jacobsmuscheln zurück in die sauberen Schalen geben, mit der Mangosalsa begießen und in der Schale von jeder Seite ca. 3 Minuten grillen.

Salsiccia-Spieße mit Radicchio und altem Balsamico:

4 Salsiccia (italienische grobe Bratwurst)

4 in Wasser eingeweichte Rosmarinzweige

1 geputzter und gewaschener Radicchiosalat alter Balsamico zum Beträufeln Die Salsiccia in mundgerechte Stücke schneiden und abwechselnd mit den Radicchioblättern auf die Rosmarinspieße stecken und von beiden Seiten ca. 4 Minuten Grillen. Mit altem Balsamico servieren.

Gegrillter Kartoffelsalat:

ca. 800 g kleine Salatkartoffeln, vorgekocht

4 kleine Rispen Kirschtomaten

3 EL Schnittlauchröllchen

2 EL milder Weinessig

100 ml bestes Olivenöl

feines Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln längs halbieren, in Olivenöl wenden und auf der Schnittseite grillen. Die Tomatenrispen waschen und grillen, bis sie Blasen werfen. Den Essig mit dem Olivenöl, Schnittlauch, Salz und Pfeffer verrühren und die Kartoffeln und Tomaten damit übergießen. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken und etwas ziehen lassen.

Gegrillter Schwertfisch:

400 g Schwertfisch

Olivenöl

feines Meersalz

Polettos Fischfeuer (siehe Anmerkung unten) Den Schwertfisch in Scheiben schneiden und mit Olivenöl und Fischfeuer-Gewürz marinieren. Von beiden Seiten ca. 1 Minute grillen.

Danach salzen.

Lammkoteletts mit Mascarpone-Minzsauce:

16 Lammkoteletts

100 ml Olivenöl

2 junge Knoblauchknollen, in Scheiben geschnitten

4 Rosmarinzweige

feines Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:

150 ml Mascarpone

50 ml Joghurt

½ geschälte Gurke, entkernt und gewürfelt Zitronensaft frische Minze Salz Die Lammkoteletts mit dem Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin über Nacht im Kühlschrank abgedeckt mit Folie marinieren.

Die Gurkenwürfel salzen und ½ Stunde Wasser ziehen lassen. Das Wasser abgießen, die Mascarpone und den Joghurt dazugeben. Mit Zitronensaft, frischer Minze und Salz abschmecken.

Die Lammkoteletts und den Knoblauch aus der Marinade nehmen, leicht abtropfen lassen und von beiden Seiten ca. 3 Minuten grillen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Mascarpone-Minzsauce servieren.

Hirsch

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Hirsch Bourguignon

Lea Linster serviert ihren Gästen ein kräftiges Stück Hirsch mit einer wunderbaren Soße à la Bourguignon. Würzig wird’s dank Rotwein, Speck und Champignons, Cranberries verleihen dem Gericht eine fruchtige Note.

Unterstützung bekommt Lea Linster von Gregor Weber.

Zutaten für 4 Personen:

600 gr Hirschfleisch aus dem Rücken

3 El Butter

Salz und Pfeffer

50 ml Balsamico

50 ml Wild oder Kalbsfond

20 ml kräftiger Rotwein, am liebsten Burgunder

Garnitur :

2-3 EL Butter

100gr durchwachsener Speck

150 gr braune Champignons

100 gr kleine Zwiebeln

Beilage Cranberries und Spätzle

250gr Mehl

4 Eier

100 ml Milch

Salz

100 gr Cranberries

100ml Rotwein

2 Esslöffel Zucker

Zubereitung:

Das Fleisch abtupfen, in drei Zentimeter große Würfel schneiden. In einer Pfanne zwei Esslöffel Butter erhitzen. Wenn sie richtig schön heiß ist und anfängt, Farbe zu bekommen, gebe ich das Fleisch hinein, salze und pfeffere es und wende es, sobald es schön angebraten ist! Dann lösche ich das Fleisch mit den flüssigen Zutaten ab und lasse es etwa 20 Minuten schmoren.

In einer Pfanne erhitze ich zwei Esslöffel Butter und sautiere den fein gewürfelten Speck darin. Mit der Schaumkelle hebe ich ihn heraus, sautiere die kleinen festen Champignons und danach die kleinen Zwiebelchen. Je nach Geschmack gebe ich noch etwas Butter nach.

Wenn das Fleisch gar ist, hebe ich es mit der Schaumkelle aus dem Topf und lasse die Soße auf etwa die Hälfte einkochen. Den Jus vom Fleisch, der sich auf dem Teller gesammelt hat, gebe ich jetzt mit hinein. Ich binde die Soße mit einem Esslöffel eiskalter Butter und schmecke mit Salz und Pfeffer aus der Mühle ab. Ich gebe das Fleisch für ein paar Minuten zurück in den Topf und serviere es dann mit der Garnitur.

Für den Spätzleteig verrühre ich Mehl, Eier, Milch mit einer Prise Salz.

Mit einem Messer den Teig auf ein Holzbrett streichen, dann dünne Streifen direkt ins heiße Wasser schaben.

Cranberries mit Rotwein und Zucker sirupartig einkochen lassen. Die Cranberries sollten noch Biss haben.

Hummus

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Hummus

250 g Kichererbsen, am besten getrocknet

2 Zehen Knoblauch

1 TL Paprikapulver, süß

1 Bund Petersilie

3 EL Joghurt

5 EL Olivenöl

1 Granatapfel

Saft von einer Zitrone

Salz, Pfeffer

Die Kichererbsen zwölf Stunden einweichen. Etwa eine Stunde weich kochen (fünf Minuten im Schnellkochtopf), Wasser abgießen und beiseite stellen.

Alle anderen Zutaten im Mixer pürieren oder mit dem Pürierstab zerkleinern. Falls die Masse zu trocken ist, etwas vom Kochwasser hinzufügen. Am Schluss Joghurt und Zitronensaft unterrühren. Die Masse in den Kühlschrank stellen. Mit Granatapfelkernen dekorieren und mit Brot servieren.

Involtini

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Involtini vom Kalbsrücken mit gratinierter Ratatouilletarte

Rezept für 4 Personen:

Für die Involtini:

8 Scheiben Kalbsrücken á 75 g

20 Basilikumblätter

2 Büffelmozzarella

8 große Scheiben Parmaschinken

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

150 ml Kalbsjus

Die Kalbsrückenscheiben zwischen zwei Folien dünn plattieren. Die einzelnen Scheiben mit Basilikumblättern belegen. Den Mozzarella in 8 Stifte schneiden und auf die Basilikumblätter legen. Die Kalbsscheiben zu Rouladen einrollen. Jeweils 1 Scheibe Parmaschinken um die Involtini rollen und die Enden glatt abschneiden. Die Involtini in Olivenöl von allen Seiten anbraten und falls nötig kurz im vorgeheizten Ofen bei 160° C einige Minuten fertig garen. Salzen und pfeffern. Die Kalbsjus aufkochen lassen und warm halten.

Für die Ratatouilletarte:

2 große Kartoffeln

1 Aubergine

4 Kirschtomaten

1 Zucchini

4 in Olivenöl eingelegte Tomatenfilets, gehackt

1 TL Thymianblättchen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Bestes Olivenöl

Geriebenen Parmesan zum Gratinieren

Die Kartoffeln schälen, rechteckig schneiden mit Kantenlängen von 8 x 4cm. Die Kartoffelrechtecke in 5mm dicke Scheiben schneiden und vorsichtig in Salzwasser blanchieren. Die Auberginen in nicht zu dünne Scheiben schneiden, salzen und auf einem Sieb mit etwas Gewicht ca. ½ Std. Wasser ziehen lassen. Die Kirschtomaten und Zucchini in Scheiben schneiden. Die gehackten Tomaten und Thymian mischen. Die Auberginen und Zucchinischeiben in Olivenöl anbraten. Nun die Auberginen-, Zucchini und Tomatenscheiben im Wechsel auf den Kartoffelscheiben hintereinander schichten. Zwischen die Gemüse immer etwas Tomaten-Kräutermischung geben.

Die geschichtete Tarte mit geriebenem Parmesan bestreuen und im vorgeheiztem Ofen mit Oberhitze ca. 5 Minuten gratinieren.

Zum Anrichten die Involtini längs halbieren, mit der gratinierten Tarte auf Tellern anrichten und mit Sauce umgießen.

Kabeljau

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Kabeljau mit schwarzem Oliven-Fleur de Sel

Rezept für 4 Personen:

Für den Kabeljau:

4 Kabeljaufilets à 150 g

Olivenöl zum Braten

Fleur de sel mit schwarzen Oliven (Oliven-Fleur de sel) Für den Artischockensud:

12 kleine, violette Artischocken

1 Zitrone

400g kleine Kartoffeln (z.B. La ratte oder Grenaille)

2 junge Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten 50 ml Weißwein 400 ml Geflügelbrühe

1 EL Majoranblätter

2 EL Taggiasca-Oliven, halbiert

2 EL geröstete Pinienkerne

100 ml bestes Olivenöl

Fleur de sel

Pfeffer aus der Mühle

Kabeljau:

Die Kabeljaufilets vorsichtig abwaschen und trocken tupfen. Die Pfanne erhitzen, das Olivenöl hineingeben und die einzelnen Kabeljaufilets auf der Fleischseite goldgelb anbraten. Die Kabeljaufilets wenden und im vorgeheizten Ofen bei max. 100°C ca. 10 Minuten garen. Der Kabeljau sollte im Kern noch glasig sein.

Für den Artischockensud:

Die Artischocken putzen, d.h. die äußeren Blätter abzupfen, Blätterspitzen abschneiden, den Stiel schälen, bis zum Artischockenboden.

Die Artischocken vierteln, das „Heu“ vorsichtig entfernen. Die Kartoffeln schälen und längs vierteln. Den Topf erhitzen, 2 EL bestes Olivenöl hineingeben. Die Artischocken- und Kartoffelviertel dazugeben, leicht salzen und pfeffern.

Die Knoblauchscheiben dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Den Weißwein einkochen lassen und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Das Gemüse „al dente“ garen.

Zum Fertigstellen:

Den Artischockensud mit schwarzen Oliven, Majoranblättern, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten das Artischockengemüse in vier vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Den Kabeljau mit schwarzem Oliven-Fleur de sel würzen und auf das Gemüse geben. Mit gerösteten Pinienkernen garnieren.

Minestrone di pollo

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Minestrone di pollo

(Hühnereintopf mit Basilikumpesto)

Rezept für 4 Personen:

1 Freilandhähnchen, ca. 1 kg

100 ml Weißwein

ca. 2-3 l Wasser

2 Lorbeerblätter

1 Bund Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

1 Bund grüner Spargel

8 Stangen weißer Spargel

6 Stangen Staudensellerie

100 g frische Erbsen

100 g frische Saubohnen (gibt’s im Frühjahr)

4 Bund Möhren

400 g kleine Suppennudeln

Fleur de Sel

je 2 Zweige Thymian, Petersilie

Gewürze:10 Pfefferkörner, 1 Nelke, 3 Pimentkörner

Die Suppengemüse waschen und putzen. Die Gemüsezwiebeln halbieren und mit den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Öl dunkel bräunen. Das Freilandhähnchen waschen. Den Weißwein mit dem Wasser, dem Suppengemüse, den Zwiebeln und Kräutern in einen Topf geben, aufkochen und leicht salzen. Das Hähnchen hinein geben und auf kleiner Temperatur, kurz unter Siedepunkt ca. 45- 60 Minuten gar ziehen lassen. In der Zwischenzeit den weißen Spargel ganz schälen und beim grünen Spargel nur die Enden abschneiden. Den Staudensellerie schälen und Fäden ziehen. In schräge Stücke von ca. 3 cm Länge schneiden. Die Erbsen und Saubohnen blanchieren, in Eiswasser abschrecken und von den Saubohnen die dünne Haut entfernen. Die Möhren schälen.

Die restlichen Gemüse in Salzwasser bißfest kochen und in Eiswasser abschrecken.

Das fertige Hähnchen aus der Brühe heben und tranchieren. Den Fond durch ein Spitzsieb passieren und in den Topf zurück geben. Eventuell mit Fleur de sel abschmecken. Die Nudeln in kochendem Salzwasser „al dente“ garen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Das blanchierte Gemüse und ca. 4 El Pasta zurück in die Brühe geben, erhitzen und in vorgewärmten Tellern anrichten.

Die Hähnchenbrust in Scheiben aufschneiden und darauf setzen. Mit Basilikumpesto servieren.

Für die Basilikumpesto:

1 Bund Basilikum

1 El geröstete Pinienkerne

1 El geriebener Parmesan

ca. 200 ml bestes Olivenöl

Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Die Blätter von den Basilikumzweigen zupfen, waschen und trocken schleudern. Alle Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren. Das Pesto in Gläser füllen und immer mit Olivenöl bedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Erst zum Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mein Tipp:

Aus den Hühnerkeulen und den restlichen Nudeln lässt sich am nächsten Tag ein wunderbarer Nudelsalat herstellen.

Dafür das Hähnchenfleisch vom Knochen zupfen und in Streifen schneiden.

Die restliche Pasta mit Pesto abschmecken, das Keulenfleisch dazu geben und mit ein paar Streifen Parmaschinken, Rucola und Kirschtomaten abrunden.

Mit mildem Weinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Ochsenbacken

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Geschmorte Ochsenbacken mit Kicherbsenpüree

Zutaten: Rezept für 4 Personen

2 kg Ochsenbacken, pariert

Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

0,75 l Rotwein ( kräftiger Pinot Noir z.B. )

0,1 l Balsamico ( Fondo Montobello z. B. )

5 mittelgroße Zwiebeln, geschält, geviertelt

2 Stück Staudensellerie

1 Bund Petersilie

1 Bund Thymian

1 Beutel Schildkrötgewürz ( von Bos Food)

(beinhaltet: Thymian, Koriander, Fenchelsamen, Salbei, schwarze Pfefferkörner, Senfkörner, Basilikum, Majoran, Oregano, weiße Pfefferkörner, Lorbeer, Nelke, Kümmel) etwas Mehl Butterschmalz zum Braten

1 Dose Kichererbsen, abgetropft

Olivenöl

Saft einer halben Zitrone

3 El Creme fraiche

1 El Raz el Hanout ( Cous Cous Gewürz z.B. von Bos Food )

4 El geröstete Pinienkerne

4 El in Wasser eingeweichte Sultaninen

Zubereitung:

Die Ochsenbacken mit Salz einreiben und in einer Schüssel mit Rotwein, Balsamico, Zwiebeln, Sellerie und den Kräutern vermischen. Wenn möglich, bis zu einer Woche marinieren.

Aus der Marinade nehmen, trockentupfen, pfeffern, leicht mehlieren und in Butterschmalz rundum braun anbraten. Die Zwiebeln zugeben und ebenfalls anbraten. Die Marinade aufkochen und angießen. Alles unabgedeckt im Ofen bei 150 °C in ca. 2 Stunden weich schmoren. Das Fleisch ausstechen, die Sauce passieren und eventuell mit etwas angerührter Stärke binden.

In einer Sauteuse die Kichererbsen erhitzen, Mit der Creme fraiche im Mixer fein pürieren, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft unterrühren, sowie mit Raz el Hanout abschmecken.

Beim Anrichten zum Schluss die Pinienkerne und die Sultaninen darüber fallen lassen.

Tipp :

Natürlich kann man auch getrocknete Kicherbsen verwenden, die man am Vorabend einweicht und dann in ungesalzenem Wasser gar kocht.

Rindfleischragout und kleine Karotten

Zutaten: für 3 - 4 Personen

500 g Rumpsteak

3 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

½ EL Mehl

1 Zwiebel

150 g Möhren

1 Stange Sellerie

150 g Knollensellerie

1-2 Knoblauchzehen

250-300 ml Rinderfond

1 Bund Thymian

1 Lorbeerblatt

1 EL Butter

½ Bund glatte Petersilie

1 Bund Kleine Karotten

1-2 dicke Karotten

½ Orange

Salz, Zucker, Butter

Zubereitung:

Das Fleisch muss sehr gut und sehr gut abgehangen sein. Es wird gewürfelt und im Öl kräftig angebraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl bestäuben. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Zwiebel abziehen und fein schneiden. Die Möhren schälen und in Würfel schneiden, den Stangensellerie in Scheiben und den Knollensellerie in Würfel schneiden. Das Gemüse kommt zusammen mit dem geschälten Knoblauch in die Pfanne und wird im Bratfett angedünstet. Den Rinderfond angießen, den Thymian und das Lorbeerblatt hinein, Deckel drauf und 15 Minuten schön schmoren. Dann kommt das Fleisch wieder dazu, alles wird bei großer Hitze einmal kräftig durchgekocht.

Für die kleinen Karotten benötige ich erst mal den Saft einer dicken, großen Karotte. Um den Schaum zu entfernen, koche ich den Jus mit etwas Salz auf, siebe ihn durch und reduziere ihn um die Hälfte. Etwas Orangensaft, macht den Karotten-Jus noch frischer.

Die kleinen Karotten brate ich in Butter kurz an, würze sie mit Salz und Zucker. Mit etwas Hühnerbrühe lösche ich ab und gebe den Karotten-Jus dazu.

Zum Schluss hebe ich die Butter drunter, schmecke nochmal mit Salz und Pfeffer ab und gebe die Petersilienblättchen obendrauf. Alles braucht nur eine halbe Stunde und ist perfekt mit Baguette und meinen kleinen Karotten.

Orangenrührkuchen

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Leas Orangenrührkuchen

Zutaten:für 4 Personen

4 Eier (gewogen)

Zucker (im Gewicht der Eier)

Mehl (im Gewicht der Eier)

Butter (im Gewicht der Eier)

100 g Korinthen von Smyrne

5 cl Rum

80 g abgeriebene Orangenschalen

10 g Mandelblättchen

etwas Backpulver

evt. Aprikosenmarmelade zum Bestreichen evt. Zuckerguss

Zubereitung:

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen.

Die Form schon mal buttern und mit Backpapier auslegen.

Das Mehl sieben, etwas Backpulver hinzugeben und sowohl die abgeriebenen Orangenschalen wie die Korinthen darin wälzen und wieder herausnehmen.

Die weiche Butter mit dem Mehl gut vermischen und die Eier nach und nach hinzugeben. Nun die Früchte (abgeriebene Orangenschalen und Korinthen) und den Rum hinzugeben und gut vermischen. Den Teig in die Backform geben mit Mandelblättchen bestreuen und eine halbe Stunde ruhen lassen, danach im Ofen ca. 45 Minuten bei 180° C backen.

Den Kuchen aus der Form nehmen, auf ein Tortengitter legen, nochmals mit etwas Rum beträufeln und abkühlen lassen.

Der Kuchen ist jetzt schon gut, aber wir können ihn auch noch mit warmer Aprikosenmarmelade bestreichen und anschließend Zuckerguss darüber geben.

Zum Fixieren eine Minute in den heißen Ofen tun. Abkühlen lassen und mit halbsteifer Sahne und Crème anglaise servieren.

Ossobuco

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Ossobuco alla milanese

Zutaten für 6 Personen:

6 Kalbsbeinscheiben (4 cm dicke Scheiben) 100 g Karotten, geschält und gewürfelt 100 g Staudensellerie, geschält und gewürfelt 100 g Schalotten, geschält und gewürfelt

2 Knoblauchzehen, geschält

50 ml geklärte Butter zum Braten

1 Zweig Rosmarin

2 EL Tomatenmark

200 ml Weißwein

500 ml Kalbsbrühe

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Gremolata:

2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

2 Sardellenfilets, fein gehackt

Abrieb von 1,5 unbehandelten Zitronen

1-2 EL weiche Butter

1 EL Mehl

2 EL glatte Petersilie, gehackt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Kalbsbeinscheiben waschen und trocken tupfen. An den Seiten einritzen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Einen Bräter erhitzen, die Butter darin erhitzen und die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten. Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und das geschälte und gewürfelte Gemüse mit dem Knoblauch in den Bräter geben und anbraten, das Tomatenmark und den Rosmarinzweig dazugeben. Mit Weißwein auffüllen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Kalbsbrühe angießen und aufkochen lassen. Die angebratenen Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse legen und bei 160 Grad ca. 1,5 Std. schmoren lassen. Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Fett abschöpfen und aufkochen lassen.

Zubereitung Gremolata:

Die gewürfelte Knoblauchzehe, die Sardellenfilets und den Abrieb von der Zitrone mit der Butter und dem Mehl mischen. In den kochenden Schmorfond rühren und 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsbeinscheiben zurück in die Sauce geben und auf kleiner Temperatur erhitzen. Die Kalbsbeinscheiben auf Tellern anrichten und mit Sauce übergießen. Mit gehackter Petersilie und Zitronenzesten garnieren. Dazu passt Risotto alla milanese (siehe “Polettos Koschule”, Folge 4) oder ein gutes Baguette.

Ostermenü

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Lammkoteletts mit Artischocken-Steinpilzcasserole

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

20 Lammkoteletts

Olivenöl zum Braten

4 Knoblauchzehen

2 Rosmarinzweige

Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle

12 violette Artischocken

Saft von einer halben Zitrone

12 kleine, feste Steinpilze

12 kleine Kartoffeln, z.B la Ratte oder Grenaillekartoffeln

8 Cocktailtomaten

4 ganze Knoblauchzehen

Olivenöl zum Braten

2 Rosmarinzweige

Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle

Die äußeren Artischockenblätter abzupfen, die Blattspitzen abschneiden und den Stiel schälen. Die Artischocken vierteln, das „Heu“ heraus schneiden. Die Artischockenviertel direkt in eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft legen. Die Kartoffeln waschen und halbieren. Die Steinpilzstiele mit einem kleinen Küchenmesser abschaben, die Enden abschneiden und die Köpfe mit einem feuchten Küchentuch reinigen. Die Tomaten waschen. Etwas Olivenöl in einer Casserole (ich bevorzuge Kupfer) erhitzen.

Die Artischockenviertel auf Küchenpapier abtrocknen und in heißem Olivenöl anbraten. Die Kartoffelhälften und Knoblauchzehen dazugeben.

Alles mit Farbe braten lassen. Die Steinpilze kurz mit braten lassen. Die Cocktailtomaten und gezupften Rosmarinnadeln dazugeben und in den auf 200°C vorgeheizten Ofen geben. Die Casserole ca. 10 Minuten garen lassen.

Aus dem Ofen nehmen und mit fleur de sel und Pfeffer abschmecken.

Die Lammkoteletts mit dem Knoblauch und dem Rosmarin in Olivenöl von beiden Seiten ca,.3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und würzen.

Die Steinpilzcasserole auf Tellern anrichten, die Lammkoteletts darauf setzen und sofort servieren.

Pasta-Spezialitäten

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1. Linguine mit Kirschtomaten und Büffelmozzarella

Zutaten für 4 Personen:

400 g Linguine oder Spaghetti

16 Kirschtomaten, halbiert

8 getrocknete Tomatenfilets, in Streifen geschnitten

4 El Tomatensauce

1 El schwarze Taggiasca-Oliven, halbiert

1 Bund Frühlingslauch, in Ringe geschnitten

1 Knoblauchzehe, geschält, in Scheiben

4 EL Basilikum, fein geschnitten

4 Zweige Estragon, fein geschnitten

1 Stück Büffelmozzarella, gewürfelt

2 Peperoncini, je nach Geschmack

2 El Bestes Olivenöl

1 Prise Zucker

Grobes Meersalz

Fleur de sel

Zubereitung: Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Linguine unter gelegentlichem Rühren al dente garen.

Kirschtomaten halbieren, Lauch und geschälten Knoblauch in Scheiben schneiden.

Eine Wokpfanne erhitzen, das Olivenöl hinein geben und die Frühlingszwiebeln mit dem Knoblauch ohne Farbe anbraten. Die Kirschtomaten dazugeben, mit Zucker und Salz würzen. Die Tomatensauce angießen und aufkochen lassen.

Die Kräuter dazugeben, alles einmal durchschwenken und mit Fleur de Sel und Peperoncini abschmecken.

Kleingeschnittene, getrocknete Tomaten und Oliven nach Geschmack dazugeben. Die fertige Pasta auf vier tiefe Teller verteilen und die Mozzarella-Würfel dazu reichen.

2. Linguine mit Gorgonzola und Basilikum

Zutaten für 4 Personen:

400 g Linguine

80 g Gorgonzola

200 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe

2 El Butter

4 EL Basilikum, fein geschnitten

Grobes Meersalz

Feines Meersalz

Peffer aus der Mühle

Muskatnuss

Zubereitung: Die Linguine in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen.

In der Zwischenzeit die Brühe mit der kalten Butter sämig einkochen, mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen. Die Linguine durch ein Sieb abgießen und mit der Butter durchschwenken.

Den Gorgonzola in kleine Stückchen zerteilen und mit dem Basilikum nochmals durchschwenken.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Piccata alla Milanese

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Gefüllte Kalbspiccata mit Steinpilzen (Piccata alla Milanese)

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Piccata:

16 Scheiben Kalbsfilet oder Rücken à 30 g,

zwischen zwei Folien leicht plattiert

2 Schalotten, geschält und gewürfelt

1 Knoblauchzehe, geschält und gewürfelt 100g Steinpilze, geputzt und gewürfelt

1 EL Butter

1 TL Thymianblättchen, fein geschnitten

1 TL Rosmarinnadeln, fein geschnitten

1 EL glatte Petersilie, fein geschnitten

4 Eier

250 g Toastbrot ohne Rinde, fein gerieben

2 EL frischer Parmesan, gerieben

2 EL Butter zum Braten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zum Fertigstellen:

Die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die Schalotten und Knoblauchwürfel glasig anschwitzen. Die Steinpilzwürfel dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken. Die Steinpilze in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Die Hälfte der Kalbsfiletscheiben mit jeweils 1 TL Steinpilzen füllen und mit der anderen Hälfte Kalbsfiletscheiben verschließen. Alle Zutaten für die Panade mit Pürierstab oder Mixer mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Piccata-Scheiben durch die Panade ziehen und von beiden Seiten goldgelb anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160° C ca. 3-5 Minuten fertig garen.

Für die Tagliatelle:

ca. 250g Tagliatelle oder Linguine

2 Schalotten, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt ca.

150 g geputzte Steinpilze, in Scheiben geschnitten

1 TL Rosmarinnadeln, fein geschnitten

1 EL glatte Petersilie, fein geschnitten

1 EL Butter

50 ml Geflügelbrühe, nach Bedarf

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zum Fertigstellen:

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit Meersalz abschmecken. Die Tagliatelle hineingeben und „al dente“ garen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Schalotten, Knoblauchwürfel und Steinpilzscheiben dazugeben und goldgelb braten. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken. Die gekochten Tagliatelle in die Pfanne geben und mit den Steinpilzen durchschwenken. Sollten die Tagliatelle etwas zu trocken sein, einfach etwas Geflügelbrühe dazugeben. Die Tagliatelle auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Piccata dazugeben.

Pochierte Birnen

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Pochierte Birnen mit Anis

Zutaten:für 4 Personen

2 Birnen

2 dl Wasser

100 g Zucker

Etwas Zitronensaft

2 EL Honig

Sternanis

Weißwein

Zubereitung:

Die Birnen werden pochiert und die übrigen Zutaten nach und nach hinzugefügt.

Im halbsteifen Zustand abschmecken mit Zimt, Vanille und Honig.

Ribollita

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Ribollita mit Salsiccia

Zutaten für 4 Portionen:

100 g getrocknete weiße Bohnen, über Nacht einweichen lassen

1 Knoblauchzehe geschält und gewürfelt

1 l Geflügelbrühe

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Möhren

1 St. Staudensellerie

2 Schalotten, geschält und gewürfelt

2 Kartoffeln, grob gewürfelt

1 kleiner Wirsing

4 geschälte Tomaten aus der Dose

2 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

5 EL bestes Olivenöl und etwas zum Beträufeln 200 g Salsiccia, aus der Pelle gedrückt

4-8 Scheiben Bauernbrot

Parmesan, frisch geriebener

Zubereitung:

Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Schalotten und den Knoblauch in 2 EL Olivenöl glasig anschwitzen. Die Bohnen abgießen und dazugeben. Mit der Hälfte der Geflügelbrühe auffüllen und mit dem Rosmarinzweig weich garen.

Wirsing waschen, die dicken Blattrippen entfernen, Blätter in mundgerechte Stücke schneiden. Gemüse und Salsiccia und Thymianzweige in

3 EL Olivenöl andünsten, kräftig würzen und die restliche Brühe angießen.

Zugedeckt ca. 20 Minuten auf mittlerer Temperatur köcheln lassen.

Die Hälfte der Bohnen zu dem Gemüse geben, die andere Hälfte mit dem Fond pürieren.

Den Backofen auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Brot in restlichem Olivenöl goldbraun und knusprig in der Pfanne braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Cornelias Wein-Tipp

Chianti „Villa di cappezzana Carmignano”

Weingut Tenuta di Cappezzana

( ca. 20 Euro )

In eine ofenfeste Form oder mehrere kleine ofenfeste Formen nacheinander die Hälfte von Brot, Bohnenpüree und Gemüse-Wurst-Mischung schichten.

Vorgang wiederholen. Mit Parmesankäse bestreuen und auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten goldbraun überbacken. Bei Tisch großzügig mit Olivenöl beträufeln.

Risotto

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Risotto alla Milanese

Zutaten für 4 Personen:

400 g Carnarolireis

50 g Rindermark

2 Schalotten, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

10- 15 Safranfäden

50 ml Weißwein

1-1,5 l Geflügelbrühe

1 El Butter zum Ansetzen

2 El Butter zum Abschmecken

80 g geriebener Parmesan

Feines Meersalz

Die Butter mit dem Rindermark in einem Topf aufschäumen. Die Schalotten und Knoblauchwürfel dazugeben und glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Reis mit den Safranfäden dazugeben, kurz durchschwenken und mit Weißwein ablöschen.

Die Geflügelbrühe aufkochen und den Risotto immer wieder mit der heißen Brühe bedecken. Den Risotto jedes Mal durchrühren, wenn er mit Geflügelbrühe aufgefüllt wird.

Den Risotto al dente garen, vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren mit der Butter und geriebenem Parmesan vermischen. Mit Salz abschmecken und sofort servieren.

Tipp:

"Arrancini“ – dazu den Risotto vom Vortag zu kleinen Kugeln formen, mit einem Würfel Scamorza (italienischer Käse) oder Mozzarella füllen, mit Mehl, Eiern und Semmelbröseln panieren und in reichlich Olivenöl ausbacken.

Steinpilzrisotto

Zutaten für 4 Personen:

400 g Risottoreis (ich bevorzuge Cannarolireis)

400 g frische Steinpilze (oder andere Pilze)

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

ca. 1 l Geflügelbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe

50 ml Weißwein

1 El Butter zum Ansetzen

2 El Butter zum Abschmecken

ca. 80 g geriebener Parmesan

1 El gehackte, glatte Petersilie

1 Tl gehackte Rosmarinnadeln

1 Tl gehackte Thymianblättchen

ca. 1 l Geflügelbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe

Die Pilze putzen und mit einem feuchten Küchenkrepp vorsichtig reinigen.

Die Hälfte der Steinpilze würfeln, die andere Hälfte halbieren oder vierteln.

Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Schalotten-Knoblauchwürfel in der Butter glasig anschwitzen. Die Steinpilzwürfel dazugeben, mit etwas fleur de sel würzen. Den Reis ungewaschen dazugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen.

In der Zwischenzeit die Geflügelbrühe aufkochen und damit den Risotto immer wieder bedecken. Immer im Wechsel das Risotto aufgießen und rühren, bis der Risotto „al dente“ gekocht ist. Den Risotto vom Herd nehmen und mit fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle, Butter und geriebenem Parmesan abschmecken. Die gehackten Kräuter unterheben. Die restlichen Steinpilze in schäumender Butter goldgelb braten, salzen und pfeffern.

Den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Steinpilze darauf geben und sofort servieren.

Tipp:

Schmecken Sie das Steinpilzrisotto mal mit ein paar Tropfen altem Balsamico, Waldheidelbeeren oder auch Preiselbeerkompott ab.

Schokoladen-Schnitten

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Schokoladen-Schnitten mit Armagnac-Pflaumen

Für 18 Carrés

Zutaten:

Schoko-Biskuit

135 g Zartbitterschokolade

1 kleines Ei

3 Eigelb

110 g Butter

100 g Zucker

1 EL Kakaopulver

5 Eiweiß

40 g Mehl

Backpflaumen

100 g Backpflaumen (am besten Pruneaux d’Agen), über Nacht (oder möglichst länger) in 125 ml Armagnac einweichen.

Mousse au chocolat

50 g Zucker

5 Eigelb

250 g Zartbitterschokolade (mind. 55 % Kakao) 500 g Sahne

Glasur

2 Blatt Gelatine

60 g Sahne

90 g Zucker

20 g Kakaopulver

Zubereitung:

Biskuit:

Für den Biskuit schmelze ich die Schokolade auf dem Wasserbad und verquirle Ei und Eigelb. Ich schlage die weiche Butter mit den Eiern, 50 Gramm vom Zucker und Kakao schaumig. Ich rühre die geschmolzene Schokolade hinein. Mein Eiweiß schlage ich mit dem restlichen Zucker zu einer festen Baisermasse und ziehe sie mit dem gesiebten Mehl darunter.

Ich lege ein Backblech mit Backpapier aus, streiche den Teig darauf und backe ihn bei 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4) acht Minuten.

Den abgekühlten Biskuitteig halbieren. Den ersten Boden etwa einen Zentimeter dick mit der kühlen Schokoladenmousse bestreichen, den zweiten drauflegen, eine Schicht von zwei Zentimetern Mousse darauf streichen.

Zum Festwerden ins Tiefkühlfach stellen.

Mousse:

Aus Zucker und 80 Milliliter Wasser einen Sirup kochen. Eigelb verquirlen und auf dem Wasserbad unter ständigem Rühren den heißen Zuckersirup dazugeben. So lange weiterrühren, bis die Eimasse cremig und halbfest wird. Auf dem kalten Wasserbad weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. Die Schokolade schmelzen und behutsam einrühren. Die Sahne steif schlagen, unterheben, die Mousse kalt stellen.

Glasur:

Zum Glasieren weiche ich die Gelatine ein. Ich koche Sahne, Zucker und 70 Milliliter Wasser auf. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen einrühren, dann das Kakaopulver. Nach dem Abkühlen streiche ich meine Glasur mit einem Spachtel dünn auf die Torte und schneide sie schön exakt in 18 Quadrate (Messer zwischendurch in lauwarmes Wasser tauchen!). Wenn’s schneller gehen soll, verzichte ich auf die Glasur und stäube einfach dick Kakao auf die Carrés.

Backpflaumen:

Die Pflaumen in die Schokolade tauchen, so dass sie halb bedeckt sind und anschließend zum Trocknen auf ein Stück Backpapier legen. Die Schokoladen-Schnitten mit den Schokoladenpflaumen garnieren.

Schweinebraten

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Schweinebraten auf italienisch

Rezept für 4 Personen:

1 Spanferkelkeule, ca. 2 kg

Salz, Pfeffer aus der Mühle

4 El Olivenöl, davon 1 El zum Anbraten

2 Tl Honig

4 El Kalbsjus

Die Spanferkelkeule mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gewürzte Keule in Olivenöl von beiden Seiten knusprig anbraten. Den Honig in einem kleinen Topf karamellisieren lassen und das restliche Olivenöl einrühren.

Die Keule mit der Honig-Olivenölmarinade einpinseln und auf ein Backofengitter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C ca. 45- 60 Minuten knusprig garen.

Für die Pancettakartoffeln:

12 kleine, festkochende Kartoffeln

1 Tl Kümmel

Grobes Meersalz

4 Scheiben Pancetta (italienischer Speck) fein gewürfelt

2 Schalotten, fein gewürfelt

1 El Olivenöl

1 El Schnittlauchröllchen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

100 g Mehl

3 Eier

100 g Paniermehl

Pflanzenöl zum Frittieren

Die Kartoffeln mit einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser abbürsten, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz und Kümmel dazu geben und bissfest garen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Kartoffeln längs halbieren und vorsichtig mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Die Pancetta- und Schalottenwürfel in Olivenöl anbraten und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ausgehöhlte Kartoffelmus mit der Pancetta-Schalottenmasse und den Schnittlauchröllchen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelhälften mit der Speckmasse füllen und wieder zusammensetzen. Die ganzen Kartoffeln zuerst in Mehl wenden, durch das aufgeschlagene Ei ziehen und im Paniermehl wenden.

Nochmals durch das Ei ziehen und zum zweiten Mal in Paniermehl wenden.

Das Frittierfett auf ca. 170°C erhitzen und die Kartoffeln darin knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Backofen warm halten.

Für das Gemüse:

200 g Zuckerschoten

1 Kohlrabi

8 Stangen Grüner Spargel

200 g Erbsen

8 kleine Bundmöhren

Grobes Meersalz

2 El Zucker

1 El milder Weißweinessig

150 ml Moscato (italienischer Süßwein)

4 Majoranzweige

2 El Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Zuckerschoten putzen, den Kohlrabi schälen und in Rauten schneiden.

Die Spargelenden abschneiden, die Bundmöhren schälen und in Segmente schneiden. Alle Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Zucker in einen Topf geben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit dem Essig und Moscato ablöschen, die Majoranzweige und Butter dazu geben und alles um die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das gesamte Gemüse in der Moscatoreduktion erhitzen.

Zum Anrichten das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die Ferkelkeule in Scheiben aufschneiden und darauf geben. Die Pancettakartoffeln schräg halbieren und dazu servieren. Die Kalbsjus aufkochen lassen und mit etwas Moscatoreduktion abschmecken. Die Sauce um das Gemüse gießen.

Seeteufel

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Gespickter Seeteufel mit Bohnenpüree

Rezept für 4 Personen

Für das Bohnenpüree:

250 g Cannellinibohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht

1 Schalotte, geschält

1 Nelke

1 Lorbeerblatt

1 Schalotte, geschält und in Würfel geschnitten

1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt 50 ml

Weißwein

jeweils 2 Zweige Rosmarin und Thymian

2 EL bestes Olivenöl

250 ml Geflügelbrühe

feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Das Bohnenwasser abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen. Das Lorbeerblatt mit der Nelke an der Schalotte feststecken.

Alles in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und die Bohnen „al dente“ garen, ohne vorher zu salzen.

Die Schalotten und Knoblauchwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen.

Den Weißwein um die Hälfte einkochen lassen und die Kräuterzweige dazugeben.

Die vorgekochten Bohnen dazugeben, mit der Geflügelbrühe auffüllen und richtig weich garen lassen.

Die fertigen Bohnen zuerst mit wenig Flüssigkeit fein pürieren und nach Geschmack verdünnen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Für den Seeteufel:

600 g Seeteufelfilet, sauber pariert

1 EL Rosmarinspitzen

2 Knoblauchzehen, geschält und in Stifte geschnitten

2 EL Olivenöl zum Braten

Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle

Das Seeteufelfilet abwechselnd mit den Knoblauchstiften und Rosmarinspitzen spicken. Eine Pfanne erhitzen, das Olivenöl dazugeben und den Seeteufel von allen Seiten goldgelb anbraten. Den Seeteufel im vorgeheizten Backofen bei 120 °C ca. 10- 15 Minuten garen lassen. Den fertig gegarten Fisch aus der Pfanne nehmen und erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Den Seeteufel in 4 bis 8 gleich große Stücke schneiden.

Für die Räucheraalsalsa:

120 g Keniabohnen, in Salzwasser blanchiert und in Eiswasser

abgeschreckt

80 g Räucheraalfilet, gewürfelt

12 halbgetrocknete Tomatenfilets, in Streifen geschnitten

40 g Pecannüsse, in einer Pfanne ohne Öl geröstet

2 Zweige Bohnenkraut

2 Zweige Thymian

1 EL glatte Petersilie, fein geschnitten 150 ml bestes Olivenöl

2 TL alter Aceto balsamico

1 TL Arganöl

feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Die Keniabohnen in kleine Stücke schneiden und die Pecannüsse grob hacken. Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Bohnenpüree auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Seeteufelmedaillons darauf setzen, etwas Salsa drübergeben und sofort servieren.^

Tarte

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Gemüsetarte:

Zutaten für 6 Personen:

1 Paket Blätterteig

Paprika

Zucchini

Tomaten

Oliven

Fenchel

300 g Tomatenconcassé (kleine Würfel)

Für das Tomatenconcassé 300 g Tomaten häuten, entkernen, würfeln, in Olivenöl andünsten und einköcheln lassen. 1 Knoblauchzehe dazu geben, mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Gemüse schälen. Paprika in breite Scheiben, die Zucchini und den Fenchel in feine Scheiben schneiden, die Tomaten enthäuten und vierteln, die Oliven halbieren und entsteinen. Alles salzen und in Olivenöl 4-5 Minuten anbraten. Das Salz bewirkt, dass die Feuchtigkeit aus dem Gemüse entweicht und die Tarte schön glänzt.

Eine niedrige Form mit Blätterteig auslegen. Mit einer Gabel einstechen und blindbacken. Fürs Blindbacken schneidet man Backpapier in Form des Bleches und legt dieses auf den Blätterteig. Mit trockenen Hülsenfrüchten (Erbsen, Bohnen, Linsen) auffüllen. 20 Minuten bei 180 Grad blindbacken.

Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und den Blätterteig auskühlen lassen.

Tomatenconcassé auf den Teig streichen. Danach das Gemüse appetitlich auf den Blätterteig legen. 15 Minuten bei 180 Grad mit Hitze von unten garen.

Aus dem Ofen nehmen, etwas Olivenöl und Parmesan darüber geben. Mit etwas Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.

Birnentarte:

Zutaten für 6 Personen:

1 Paket Blätterteig

100 g Mandelmehl

3 El Vanillecrème

1 El weiche Butter

1 Eigelb

1 Prise Salz

1 El Zucker

4 Birnen

Saft zweier Zitronen

Für die Mandelcrème Butter und Zucker mit dem Schneebesen glatt rühren, Crème, (Wenn’s schnell gehen soll, kann man auch Vanillepudding nehmen) Eigelb und Mandelmehl vermischen.

4 Birnen schälen, halbieren, entkernen und 5 Minuten in leichtem Zuckerwasser ( 500 ml Wasser und 200 g Zucker ) garen. Den Saft zweier Zitronen dazugeben, damit die Birnen schön weiß bleiben.

Form mit Blätterteig auslegen, mit einer Gabel einstechen. Fürs Blindbacken schneidet man Backpapier in Form des Bleches und legt dieses auf den Blätterteig. Mit trockenen Hülsenfrüchten (Erbsen, Bohnen,

Linsen) auffüllen. 20 Minuten bei 180 Grad blindbacken. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und den Blätterteig auskühlen lassen.

Mandelcrème dünn draufstreichen und mit den Birnen belegen.

Bei 180 Grad 30 Minuten backen.

Tatar

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Tatar vom Rind mit Kartoffelwaffeln oder Fritten

Zutaten: für 4 Personen

Tartar:

600 g Rinderfilet (oder aus der Nuß)

4 El Mayonnaise (mit viel Senf, scharf)

4 Eigelb

4 El Worcestersauce

4 El fein geschnittene Zwiebel

2 El fein gehackte glatte Petersilie

2 El Schnittlauch

1 El gehackte Cornichons

2 El Kapern gehackt

2 Tl Ketchup

Saft einer ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Tabasco, Piment d’ Espelette oder Cayennepfeffer

Mayonnaise:

1 El scharfer Senf

1 Eigelb

250 ml Öl (Traubenkernöl)

Kartoffelwaffeln:

8 mehlige Kartoffeln (z.B. Sieglinde)

Für die Mayonnaise den Senf mit dem Eigelb verrühren. Ganz langsam das Öl einlaufen lassen, bis eine homogene glänzende Masse entsteht. Nicht

vergessen: alles muss Zimmertemperatur haben.

Als erstes die Kartoffelwaffeln reiben – am besten mit einer Küchenreibe mit Waffelschnitteinsatz – in Wasser legen, damit sie nicht braun werden, danach gut abtrocknen.

In der Friteuse bei 160 Grad 4 Minuten frittieren. Auf ein Küchentuch legen. Zum Schluss noch einmal bei 180 Grad 1 bis 2 Minuten frittieren.

Danach salzen.

Für das Tatar die Mayonnaise, die Eigelbe, das Ketchup und die Worcestersoße in eine Schüssel geben. Dann die Zwiebeln, Petersilie, Schnittlauch, die Gürkchen und die Kapern dazu. Das Fleisch durch den Wolf drehen und mit den Zutaten vermischen. Mit dem Saft einer ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Tabasco und Piment d’Espelette abschmecken.

Tomatensoße

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Nudeln mit Tomatensoße und Kapern

Zutaten für 4-6 Personen :

1 kg Tomaten

2 Schalotten, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Olivenöl

Basilikum

1 Esslöffel Kapern, gehackt

6 schwarze Oliven, gehackt

500 g glutenfreie Nudeln

Parmesan

Butter

etwas Zucker und Salz

Die Tomaten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten und Knoblauch in Olivenöl andünsten. Zu den Tomaten Salz und Zucker geben und 30 min. köcheln lassen. Die Kapern und Oliven nur 5 Minuten mitziehen lassen. Zum Schluss Basilikum dazu geben.

Die Nudeln kochen (bitte jeweilige Kochzeit beachten) und abgießen. Zur Soße geben, etwas Butter dazu geben, Parmesan draufreiben und sofort servieren.

Nudelsalat mit Paprika, schwarzen Oliven und Sardellensoße

Zutaten für 4 Personen:

500 g Nudeln nach Wahl

4 Tomaten

2 gelbe Paprika

50 g nicht entkernte schwarze Oliven

4 Sardellen

1 Bd. Basilikum

1 Bd. Petersilie

1 unbehandelte Zitrone

50 ml Olivenöl

Die Nudeln kochen und kalt abschrecken. Paprika in kleine Würfel schneiden. Oliven entsteinen und grob hacken. Für die Deko 6 Oliven ganz lassen. Tomaten entkernen und in kleine Stücke schneiden. Das Innere der Tomaten im Mixer pürieren und durch ein Tuch oder feines Sieb abtropfen lassen. Den klaren Saft auffangen.

Jetzt die Tomatenwürfel in einem kleinen Topf kurz erhitzen. Die Sardellen mit etwas klarem Tomatensaft zur Soße mixen, mit den Tomatenwürfeln zu den Nudeln geben.

Basilikum und Petersilie grob hacken, einige Deko-Blätter beiseite legen.

Beides unter die Nudeln und die Soße mischen.

Die Nudeln mit geriebener Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Gut mischen. Mit Basilikum, Petersilie und ganzen Oliven dekorieren und rasch servieren.

Zitronenspaghetti

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Zitronenspaghetti mit Lachs

(Rezept für 4 Personen)

Für die Zitronen:

4 unbehandelte Zitronen

4 EL Meersalz

4 EL Zitronensaft

Für den Lachs:

400 g Lachsfilet, gewürfelt

4 EL Olivenöl

feines Meersalz

„Polettos Fischfeuer-Gewürz“ oder Fischgewürzmischung Für die Spaghetti:

400 g Spaghetti

grobes Meersalz

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

2 EL Olivenöl

1 TL Sojasauce

1 TL Sesamöl

2 EL Korianderblättchen, fein geschnitten frischer Ingwer, fein gerieben feines Meersalz „Polettos Fischfeuer-Gewürz“ oder Fischgewürzmischung Zubereitung Zitronen:

Die Zitronen abwaschen und viermal längs einritzen. Dabei darauf achten, dass sie an den Enden noch zusammenhalten. In jeden Zitronenschlitz etwas Meersalz geben. Die Zitronen in ein Einmachglas geben, das restliche Meersalz und den Zitronensaft dazugeben. Einen Liter Wasser aufkochen lassen und direkt über die Zitronen gießen. Die Zitronen sollten mit Wasser bedeckt sein. Die Gläser verschließen und mindestens drei bis vier Wochen bei Raumtemperatur durchziehen lassen.

Zubereitung Lachs:

Die Lachswürfel mit dem Olivenöl und dem Fischgewürz marinieren und mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank mind. eine Stunde ziehen lassen.

Die Lachswürfel in einer Pfanne kurz anbraten und salzen.

Zubereitung Spaghetti:

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, mit Meersalz würzen und die Spaghetti darin „al dente“ garen. Eine Zitrone abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Die Schalotten und Knoblauchwürfel mit dem Olivenöl in einer Pfanne glasig anschwitzen. Die Zitronenwürfel, etwas geriebenen Ingwer, Sojasauce und Sesamöl dazugeben. Die Spaghetti abgießen und mit den Lachswürfeln und den restlichen Zutaten durchschwenken. Mit Salz und Koriander abschmecken.

Zwiebelsuppe

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Zwiebelsuppe klassisch

Zutaten: für vier Personen

750 ml Rinderfond

5 Zwiebeln

2 Zehen Knoblauch

1 Lorbeerblatt

2 Zweige Thymian

150 ml Weißwein

Butter

1 EL Mehl

etwas Cognac

Salz, Pfeffer und Kümmel

Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und in Butter goldbraun anbraten. Dann das Mehl und den Knoblauch dazugeben und noch mal für 1 Minute dünsten.

Die Zwiebeln mit dem Cognac, dem Rinderfond und dem Weißwein ablöschen.

Thymian und Lorbeerblatt dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen.

Gelegentlich umrühren. Nun Lorbeerblatt und Thymian heraus nehmen und die Suppe salzen, pfeffern und kümmeln. Nochmals abschmecken.

Kalbsfilet mit gerösteten Zwiebeln auf Toastbrot serviert Zutaten für 4 Personen:

4 Kalbsmedaillons ( à 120 g )

2 Zwiebeln

Mehl

2 Frühlingszwiebeln

200 g Kaiserschoten

100 g Rucola

Olivenöl

1 Zitrone

4 Scheiben Toast

Butter

Salz und Pfeffer

Die Zwiebeln in Ringe schneiden, etwas salzen und mit Mehl bestäuben. Nun die Zwiebeln goldbraun frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Kaiserschoten in Rauten schneiden und im Salzwasser abkochen. Nun die geschnittenen Frühlingszwiebeln in einer Pfanne mit Butter andünsten und die Kaiserschoten dazugeben.

Das Kalbsmedaillon beidseitig in einer Pfanne mit Butter anbraten und gelegentlich wenden.

Jetzt den Rucola waschen, abtrocknen und in Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren.

Mit einem runden Förmchen die Toastscheiben ausstechen und in einer Pfanne oder im Toaster bräunen.