Gemüse wie Aubergine, Paprika, Zwiebel, Tomate werden geröstet, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Dann lässt man das Gemüse abkühlen, häutet es und teilt es in Streifen. Mit grobem Meersalz würzen und großzügig mit Olivenöl begießen. Manche geben Knoblauch dazu oder ein wenig Sherryessig, auch Sardellen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Alles Gemüse mit Schale (man könnte auch Knoblauchzehen mitbraten) fein mit Olivenöl bestreichen. Auf ein Backblech legen und im auf 180 Grad heruntergeschalteten Ofen etwa 40 Minuten garen. Dabei mehrmals wenden. Aubergine, Paprika und Tomaten herausholen und die Haut des gebratenen Gemüses, wenn es genügend abgekühlt ist, abschälen. Oberes Ende der Paprika und die Samen entfernen. Paprikaschote mit der Hand in Streifen zerteilen, Tomaten in drei oder vier Stücke rupfen, dasselbe mit der Aubergine machen. Die Zwiebel mit dem Messer in Ringe schneiden. Gemüse in eine Schüssel füllen, würzen und mit Olivenöl begießen. Escalivada isst man lauwarm oder kalt als Tapa, als Vorspeise oder als Beilage.
( * valencianisch) - El espencat (del valenciano pencar hacer tiras) es un plato típico de la Comunidad Valenciana. Consiste en una especie de ensalada hecha con pimiento rojo y berenjena al horno acompañada de bacalao; puede llevar huevo cocido aliñado todo con aceite de oliva. También es posible añadirle piñones, alcaparras o aceitunas.
Die Blattstiele werden − je nach Sorte und Alter der Stiele − geschält und meist geschnitten weiterverarbeitet. Rhabarber gilt wegen seiner Zubereitung gemeinhin als Obst, obwohl er eigentlich zu den Gemüsen zählt. Die bekanntesten Zubereitungen sind Konfitüren und Kompott, beides auch in industriellem Maßstab, sowie Kuchen. Darüber hinaus wird Rhabarber auch zu Saft oder Most verarbeitet. Eher selten wird Rhabarber als Gemüse verwendet. Beliebt ist Rhabarber wegen seines erfrischenden, pikant-säuerlichen Geschmacks und des geringen Kaloriengehalts (13 bis21 Kalorien pro 100 Gramm). Rhabarber enthält das verdauungsfördernde Pektin.